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sabato 11 novembre 2017

Tagliatelle con ragù d'anatra


Questa è la stagione giusta per preparare le tagliatelle col ragù di anatra e per anatra si intende esclusivamente varietà Germano Reale, che in tempi non troppo lontani migrava d'autunno verso lidi più caldi e quindi veniva cacciata prima che migrasse. Era considerata selvaggina e non veniva quasi mai allevata proprio per questa sua tendenza ad andarsene dall'oggi al domani, lasciando l'allevatore con un palmo di naso. Adesso il clima non più rigido come una volta fa si che i Germani svernino nelle nostre zone magari in zone acquitrinose vicine ai fiumi. Mio suocero, cacciatore solo per scherzo, qualche volta portava a casa un' anatra e allora si preparavano le tagliatelle. Io adesso le allevo, dando loro tanto spazio e tanta acqua da poter fare le loro molteplici abluzioni e nuotate. La tendenza a volare non l'hanno di certo persa, perciò ai primi accenni di tentativi è il momento giusto per macellarle e preparare così questo gustoso ragù per condire le tagliatelle.

Ingredienti:

Un'anatra ruspante bella grassa
carota, sedano e cipolla
passata di pomodoro
brodo di carne
sale, pepe e una foglia di alloro.

Mettere a soffriggere dolcemente l'anatra in una pentola di coccio o di vetro senza aggiungere nessun grasso, lasciare rosolare piano piano fino a quando il volatile non abbia rilasciato il suo grasso e la sua pelle non sia dorata. Allora aggiungere un generoso trito di cipolla, carota e sedano. Lasciare appassire a fuoco dolce, poi aggiungere la passata ed il brodo. Fare riprendere il bollore, salare, pepare, aggiungere la foglia di alloro e fare andare a fuoco lento. Quando l'anatra sarà cotta, lasciare intiepidire e poi disossarla e tritare la carne a coltello non troppo sottilmente. Rimettere il trito nel sugo della pentola, mescolare e se necessario allungare con un po' di brodo perché il sugo deve risultare lento. Fare riprendere il bollore, assaggiare e correggere eventualmente di sale.
Il sugo è pronto per condire le tagliatelle, che per esaltarne il gusto dovrebbero essere preparate in casa. Una spolverata di Parmigiano e poi... Buon appetito!






martedì 24 ottobre 2017

Torta nascondino


Questa torta mi riporta a quando i miei figli erano ancora piccoli, e le mamme potevano preparare in casa dolci da portare poi a scuola in occasione di raduni, manifestazioni sportive o di beneficenza. Era una occasione di beneficenza, ed il ricavato dalla vendita dei dolci fatti in casa veniva poi donato ad un ente senza scopo di lucro. Ricordo quella volta che le torte erano veramente tante e tutte bellissime, la mia era la più semplice e scarna, senza decori e ghirigori. Infatti a vendita quasi ultimata era ancora lì in attesa di un compratore. Alla fine l'insegnante mi chiese come mai quel nome: "torta nascondino", ed io risposi che nascondeva appunto un ripieno goloso preparato con panna e fragole. Fu fatta, i genitori rimasti avrebbero voluto tutti comprarla.


Ingredienti per una teglia di 26  cm di diametro

200g. di fecola di patate
200g. di zucchero semolato
300g. di fragole profumatissime
300g. di panna fresca da montare
      6  uova
un pizzico di sale
qualche cucchiaiata di zucchero
il succo di un limone


Preparare le fragole, lavandole rapidamente sotto l'acqua il più fredda possibile.
Tagliarle a metà o quarti a seconda della grossezza, cospargerle di zucchero, versarvi il succo di limone, mescolare e mettere al fresco. Preparare la torta montando le uova con un pizzico di sale e lo zucchero fino ad ottenere una massa sodissima. Con delicatezza, usando un passino, incorporarvi la fecola. Versare nella teglia ricoperta di carta forno e cuocere per 30/40 minuti a 180°. Lasciare riposare la torta a forno spento fino a che sia tiepida, sfornarla e lasciarla riposare almeno mezza giornata perché l'impasto si compatti, altrimenti risulterebbe troppo morbida e si sbriciolerebbe. Con un coltello affilato, tagliare dall'alto al basso in modo circolare la torta senza arrivare al fondo, e col coltello inserito nel fianco del dolce, ruotare la lama in modo circolare così da ottenere una specie di grosso tappo, che tolto dalla torta lascerà lo spazio necessario per la farcia. Montare la panna e mescolarla alle fragole che nel frattempo avremo scolato dal succo che si è andato a formare. Col succo delle fragole bagnare il più uniformemente possibile l'interno della torta, e di seguito versare la farcia di panna e fragole. Dal "tappo" che è si è ottenuto, ricavare, tagliando una fetta abbastanza sottile, il nostro coperchio che verrà a chiudere il ripieno e così a ricomporre la torta. Cercare di posizionarlo il meglio possibile per nascondere il taglio. Una generosa spolverata di zucchero a velo completerà l'opera e la torta sembrerà integra. La sorpresa sarà, a questo punto, davvero completa.











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