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lunedì 5 febbraio 2018

Le trippe di gallina


Questo è un piatto dimenticatissimo, e quando ne parlo con qualcuno scateno sempre una certa "impressione". Ma diciamocela tutta, le trippe di bovino non sono un piatto della tradizione molto conosciuto ed apprezzato? Ed allora perché non apprezzare quelle di gallina; in fondo nell'intestino delle galline si trova lo stesso materiale che si trova nell'intestino del bovino! L'importante è fare un'adeguata pulizia. Allora se disponiamo di una vera gallina vecchia, sana, grassa, e tenuta a digiuno per un paio di giorni, senza farle mancare naturalmente l'acqua da bere, dopo averla macellata, spiumata ed eviscerata, possiamo preparare le trippe di gallina. Mia mamma le preparava e così pure mia suocera, anche se mal volentieri. A casa di mia madre eravamo tutti golosi di questa preparazione anche se la quantità risulta veramente esigua. Dopo sposata era mio suocero il vero cultore della materia, ed io la sola in famiglia che gli faceva compagnia. Lo so, non avrò nessun seguace, ma questo è un piatto della memoria e perciò va ricordato.
Dunque, serve l'intestino della gallina, ma non tutto. Sono da scartare i "ciechi " che sono parte dell'intestino da non tenere in considerazione (sono un po’ come la nostra appendice), e nemmeno il pezzo troppo vicino all'ano. Il resto va tagliato per il lungo con le forbici, in modo da aprirlo per poterlo raschiare con la lama di un coltello al fine di togliere il contenuto. Si lava per bene il tutto e si mette a bagno per circa mezz'ora o poco più in una soluzione di pari quantità di aceto bianco ed acqua. Trascorso il tempo, in un tegame di terracotta o porcellana si fa soffriggere un po' di grasso della gallina precedentemente macellata con poca cipolla, si aggiunge la trippa tagliata a tocchetti, si lascia insaporire, si aggiunge poca passata di pomodoro, una piccola foglia di alloro (questa è una mia aggiunta), un po' di brodo e si lascia andare dolcemente, possibilmente sulla piastra della stufa a legna. Si sala a metà cottura. E' lo scarto più scarto del pollo, ma il sapore è incommensurabile. Provare per credere!





giovedì 4 gennaio 2018

Tortine morbide con ripieno di mele o pere e Dolcetti bicolori

Al mattino, quando i miei ospiti scendono per fare colazione, mi piace accoglierli con preparazioni genuine, preparate in casa. Allora, oltre ai lievitati, ho messo a punto dei dolcetti o tortine che possono soddisfare anche chi soffre di celiachia, così che tutti si sentano coccolati in egual misura. Di queste coccole godono naturalmente anche nipoti, figli e marito. Ecco la prima ricetta:
  
Tortine morbide con ripieno di mele o pere

Ingredienti per circa otto tortine del diametro di cm.9,00:
   
3/4 mele a seconda di quanto sono grandi, fatte a pezzetti e fatte andare dolcemente, con l'aggiunta di una noce di burro e tre cucchiaiate di zucchero, a fuoco lento fino a che non sono sfatte.
150g. di fecola di patate
  85g. di burro morbido a pomata
  85g. di zucchero semolato
    1 uovo e 1 tuorlo
un pizzico di sale
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una massa ben montata. Unire uno per volta i tuorli continuando a montare il composto che gonfierà ancora. Incorporare ora la fecola ed il pizzico di sale con movimenti delicati per non smontare il composto. Per ultimo unire l'albume, precedentemente montato a neve, sempre delicatamente ma con decisione al fine di ottenere un impasto morbido ma abbastanza consistente. Introdurre ora l'impasto in una sacca da pasticcere, tagliarne il fondo e, con un poco di pazienza, con movimenti circolari ricoprire il fondo e i bordi degli stampi lasciando al centro uno spazio vuoto. Io ho usato quelli in silicone che trovo molto pratici, e che ho comunque prima imburrati. Riempire lo spazio lasciato vuoto con la composta di mele distribuendola equamente e cuocere a 180° per circa 20 minuti. Devono colorirsi ma non scurirsi. Una volta cotte lasciarle ancora un poco nel forno. Una volta tiepide sfornarle e sformarle. Sono buone tiepide ma anche a temperatura ambiente.











Dolcetti bicolori


Questi dolcetti hanno lo stesso impasto della "torta paradiso", ricetta di mia mamma (https://diricette-e-diricordi.blogspot.it/2017/05/torta-paradiso.html). Hanno però un piccolo cuore di pasta al cioccolato, così sono ancora più golosi. Per prepararne nove di forma ovale come da fotografia occorrono:

150g.di fecola di patate
150g.di zucchero semolato
150g. di burro di centrifuga morbidissimo
  15g. di cacao amaro
    2 uova piccole
un pizzico di sale

Lavorare gli ingredienti come nella ricetta precedente, unire però entrambi gli albumi montati. Dividere l'impasto in due parti: una deve essere circa un sesto di tutto il composto. A questa aggiungere il cacao. Con l'ausilio di una tasca da pasticcere deporre nelle formine, prima imburrate, l'impasto giallo cercando di riempirle equamente. Ora sempre usando la sacca da pasticcere, spremere all'interno di ogni impasto un po' di composto al cioccolato, calcolando di averne a sufficienza per tutti. Cuocere i dolcetti a 180° per circa 20 minuti. Durante la cottura aumenteranno di volume perciò non riempire gli stampi eccessivamente. Arrivati a cottura, lasciarli nel forno spento per una decina di minuti, poi sfornarli. Per sformarli aspettare che si raffreddino. Sono più buoni se riposano almeno mezza giornata.







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