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sabato 27 maggio 2017

La " Torta Paradiso " di mia mamma


Questa torta la preparavamo a Pasqua, perché almeno in questa occasione potevamo permetterci il lusso di una torta ricca di uova e burro, anche perché essendo noi una famiglia numerosa c'era bisogno di una torta di buone dimensioni. A dire il vero quella che mia madre preparava, o meglio mi faceva preparare, non era la cosiddetta Paradiso, ma Lei ne era convinta. Diventando io poi più grande ed appassionandomi sempre più alle preparazioni culinarie, ho trovato finalmente l'origine di questa torta. Per gli ingredienti usati posso senza dubbio dire che è la torta di Cizzolo, un paese del mantovano non distante da qui, per la proporzione fra gli ingredienti, non posso esserne certa perché come diceva Veronelli parlando di una ricetta " di ricette ce ne sono millanta ". Io amo la ricetta di mia madre.
La cosa di questa torta che più mi porta ai ricordi, è che noi allora non possedevamo un forno per la cottura di dolci di questo tipo, ma solo il forno della  stufa a legna che poteva andar bene al massimo per la ciambella. Quindi dopo averla preparata dovevo avvolgere la teglia contenente l'impasto della torta con un asciughino a mo' di fagotto come quello delle cicogne quando portano i bambini e poi appendere il tutto al manubrio della bici e consegnare l'oneroso fardello al non troppo distante forno, che con una modica cifra dopo la cottura del pane cuoceva le torte. Non sono mai caduta ed è sempre tutto andato a buon fine.
Da diverso tempo ho trasformato questa torta in monoporzioni così che i miei ospiti possano gustarne una o più di una al mattino durante la colazione. Naturalmente per la preparazione della torta usavo le mani al posto del frullino, non l'avevamo, ma c'era anche proprio l'usanza di fare a mano. Io uso ancora le mani, mi piace sentire il variare delle consistenze dell'impasto, e poi le mani col loro calore trasmettono al dolce qualcosa che la macchina non può trasmettere.
Ingredienti
300g. di fecola di patate
300g. di burro morbidissimo, freschissimo e di ottima qualità
300g. di zucchero semolato
3 uova freschissime e grandi e possibilmente di campagna
un pizzico di sale
In una capiente ciotola, montare 250g. di zucchero ed il burro fino a quando non si è ottenuto un composto montato quasi come fesse panna montata. Aggiungere uno alla volta i tuorli precedentemente separati dagli albumi continuando a mescolare energicamente per incorporare aria il più possibile. Aggiungere ora la fecola ed il pizzico di sale mescolando con una spatola lavorando dall'alto al basso con delicatezza ma con decisione per non far smontare la nostra massa. Montare gli albumi col restante zucchero ed incorporarli con cautela. Versare il composto in formine rotonde oppure in una teglia coperta di carta forno del diametro di 23 cm oppure in due teglie piccole di 18 cm. Cuocere a 160/170° fino a quando uno stecchino conficcato nell'impasto ne uscirà pulito.
Naturalmente le tortine cuoceranno in meno tempo, per la torta occorreranno anche 50 minuti. Lasciare raffreddare nel forno. Purtroppo è una torta troppo buona, si scioglie in bocca e dopo una fetta si è subito tentati di gustarne un'altra. Non sarà la " Paradiso " ma è paradisiaca.






domenica 9 aprile 2017

Piccoli panini da buffet



Questi piccolissimi e morbidissimi panini sono ormai d'obbligo per il compleanno della mia ultima nipotina. Li posto perché sono veramente stuzzicanti e purtroppo uno tira l'altro come le ciliegie. Dico purtroppo perché i partecipanti al compleanno sono sempre numerosi ( amichetti, genitori vari, amici , nonni ecc. ), perciò ne devo preparare sempre in quantità industriale. Mi piace usare la farina di farro, dona un gusto speciale.
Ingredienti:
100g. di pasta madre
 175g. di farina manitoba
250g. di farina di farro
230g. di latte
  50g. di burro
   15g. di strutto
    40g. di zucchero semolato
un cucchiaino di miele
un cucchiaino di sale fino
due uova piccole

Dopo aver trasformato la pasta madre in pasta madre poolish, come al solito, mescolando la pasta madre, 100g. di manitoba e 130g.di latte, presi dal totale degli ingredienti, si mescola fino ad ottenere una pappetta; si lascia riposare fino a che il tutto sia ben gonfio. Aggiungere ora il restante latte e di seguito le uova mescolando con cura, lo zucchero, il resto della farina, poi il sale ed il miele. Da ultimo inserire il burro e lo strutto poco per volta impastando a lungo fino ad ottenere un impasto ben elastico che si stacca dal piano di lavoro e dalle mani.
Lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido. Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia, dare un giro di pieghe portando l'esterno della pasta verso l'interno, capovolgerlo, coprire a campana e lasciare riposare per circa mezz'ora. Porzionare a 15/18 g. e dopo un breve re impastamento formare delle palline facendole ruotare con delicatezza sotto il palmo della mano. Disporre sulla teglia e lasciare di nuovo lievitare coperto a campana. Prima di infornare lucidare con poco albume allungato con un po' di latte. Cuocere a 190° per 10/12 minuti. Risulteranno coloriti e molto soffici. Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia di cottura coperti da carta forno. Poco prima di servirli, tagliarli a metà e farcirli a piacimento con formaggi morbidi, salumi e verdure varie. Non sono riuscita a fotografarli farciti, perché sono stata assalita dalle " cavallette" e sono riuscita a salvare solo quei pochi che si possono vedere in foto.
Naturalmente la ciotola è sempre di "Traccebottegaartigiana.com"











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