Pagine

sabato 22 dicembre 2012

Il bisulan


Ciao a tutti,
questa volta vi voglio parlare del bisulan (termine dialettale che significa ciambella) che è uno dei ricordi della mia infanzia.
La ciambella è un dolce molto semplice, era il dolce della festa e si gustava intinto nel lambrusco, oggi, invece, è il dolce della colazione o della merenda, non per questo ha perso di popolarità.
Il bisulan si preparava la domenica perché nelle famiglie meno abbienti gli ingredienti come lo zucchero e il burro si usavano con molta parsimonia. A onor del vero non si usava il burro, ma lo strutto oppure il grasso rilasciato dal cotechino durante la cottura che, rappresosi veniva utilizzato come ingrediente per altre ricette di cucina, come in questo caso il bisulan. Io ho mantenuto in parte questa tradizione perché metto un po' di strutto negli ingredienti. L'impasto è abbastanza sodo per cui si cuoce senza l'ausilio dello stampo. 

sabato 15 dicembre 2012

Panbrioche allo yogurt


Lo confesso (e sicuramente lo avrete già capito) ho un debole per i lievitati e le mie sbirciatine sul web si sono protratte un po' a lungo. Ma è stato davvero divertente, soprattutto quando ho letto di questo panbrioche allo yogurt e non ho resistito alla tentazione di provare a prepararlo. Non ho cambiato nulla della ricetta trovata da Paoletta di Anice & Cannella, ho solo usato il mio solito metodo poolish.

Ingredienti per un panbrioche e quattro brioscine
500 g. di farina metà Manitoba e metà farina 0
100 g. di latte
150 g. di yogurt greco (io ho usato yogurt greco di latte di pecora)
2 uova ed 1 tuorlo
30 g. di zucchero
60 g. di burro morbidissimo
  7 g. di sale
  1 albume per spennellare

Preparazione
Si prepara un poolish con 80 g. di farina e 80 g. di latte presi dal totale degli ingredienti, si aggiunge 0,1 g. di lievito di birra e si fa maturare 16 ore. Con i 20 g. di latte rimasti si ammorbidisce il poolish poi si aggiungono le uova e il tuorlo. Una volta assorbiti, aggiungere metà dello zucchero e poi farina quanto basta per un impasto morbido. Aggiungere quindi lo yogurt in tre volte con la restante parte dello zucchero e il resto della farina, meno una cucchiaiata da usare in ultimo. Si aggiunge il sale e poi il burro e infine il cucchiaio di farina. Si impasta bene fino ad avere una pasta elastica e lucida. Si mette a lievitare per circa 4 ore in luogo tiepido poi si rovescia sulla spianatoia leggermente infarinata si fanno le pieghe del tipo due (vedi profumodilievito) e si copre a campana per 15-20 minuti. Io ho diviso la pasta in due pezzi con un pezzo da 600 g. ho fatto una treccia a due capi e l'ho messo in uno stampo da plumcake di 25x11 cm, col resto quattro brioscine a rosetta. Si lucida con l'albume sbattuto con un cucchiaino di latte e si lascia lievitare fino al raddoppio; si lucida di nuovo e si cuoce a 170° per 12 minuti le rosette e 20 minuti il pane. La cottura deve rimanere giovane per mantenere la sofficità. Credetemi sono veramente sofficissimi sembrano una piuma, sono leggerissimi.
Con la mia confettura e queste brioche, il buonumore mattutino è assicurato.
Ciao a tutti.












venerdì 14 dicembre 2012

Una sofficissima treccia di pan brioche all'olio


Ho sbirciato nel web e, naturalmente, ho trovato altre cose che mi hanno incuriosita e che dovevo provare.
Sempre nel blog di Paoletta ho trovato questa brioche all'olio. È buonissima soprattutto con il salato. È sofficissima e, io l'ho preparata col solito metodo poolish.

Gli ingredienti:
250 g. di farina Manitoba (io ho usato la Lo Conte)
250 g. di farina 0 (io ho usato la Conad)
80 g. di acqua
80 g. di latte
50 g. di olio extra vergine di oliva buono (io uso i Fior Fiore Coop)
30 g. di zucchero
10 g. di sale
  1 uovo
   2 tuorli
   1 cucchiaino di miele.

Si prepara il poolish con 80 g. di farina presa dal peso della Manitoba e 80 g. di acqua, si aggiunge 0,1 g. di lievito di birra e si lascia maturare per 16 ore.
Si scioglie il poolish con il latte appena tiepido, si aggiunge un po' di farina e si impasta fino all'assorbimento, poi si aggiungono le uova, lo zucchero e la restante farina in tre volte, alternandoli e non aggiungendo il successivo prima che il precedente non sia stato bene assorbito, assieme all'ultimo uovo mettere il sale, poi il miele e per ultimo l'olio. Io, naturalmente, ho impastato a mano, servono almeno 20-30 minuti, si deve ottenere una pasta liscia e lucida.
Si mette a lievitare per circa 4 ore in luogo tiepido poi si rovescia sul tavolo, si divide in due e si danno delle pieghe. Per le pieghe vi rimando a www.profumodilievito.blogspot.it. Coprire i due panetti a campana e lasciare riposare 30 minuti circa e poi formare due cordoni lunghi circa 80 cm. Con i cordoni fare una treccia a due capi come potete vedere dalle immagini del blog. Si spennella di uovo sbattuto con un po' di latte e si mette in una teglia di circa 30 cm di lunghezza. Si lascia di nuovo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-2,5 ore), si spennella di nuovo con l'uovo si mettono dei semi di sesamo se piacciono e si cuoce a 180-190° per circa 30 minuti.
Sul fondo del forno io metto sempre una teglia bassa contenente acqua per fare vapore che aiuta a non fare subito la crosta. Sfornarla e lasciarla raffreddare avvolta con un panno. Si conserva molto bene per qualche giorno, se si riesce a non mangiarla tutta subito, avvolta in carta forno e poi in un sacchetto di plastica in frigorifero.
Ciao, alla prossima.







Un panettone basso... ma molto alto


Ciao a tutti, ogni anno per Natale preparo sempre il pandoro in casa, ma in quest'anno ho avuto molteplici richieste per la preparazione del panettone, semplicemente perché quelli industriali che si comprano nei supermercati lasciano davvero a desiderare... desiderare un panettone buono.
Sono andata a sbirciare nel web ed ho trovato la ricetta di Paoletta di Anice e Cannella. La ricetta mi è subito piaciuta e mi sono messa all'opera. Non ho cambiato nulla, ma ho sostituito la pasta madre con il poolish preparato con 80 g. di farina e 80 g. di acqua e 0,1 g. di lievito che ho lasciato maturare per 16 ore, non ho fatto la glassatura e ho impastato a mano.
Il risultato lo potete vedere dalle foto. Bello, ma soprattutto buono.
La ricetta la trovate qui http://aniceecannella.blogspot.it.



Ciao a tutti, alla prossima

Di seguito alcune foto della preparazione.














martedì 27 novembre 2012

... baguette italiana alla Vittorio

Ciao a tutti, eccomi di nuovo.
Questa volta vi propongo la ricetta di un pane molto buono che ho trovato sul blog di Vittorio di viva la focaccia, infatti la ricetta la potete trovare qui www.vivalafocaccia.com. È un pane tipo baguette francese, croccante fuori e morbido dentro.
Ecco gli ingredienti per tre filoncini:

480 g. di farina 0, io ho usato la farina Pivetti 0 con 13% di proteine
340 g. di acqua
    6 g. di lievito di birra
  6/8 g. di sale

Procedimento

Ho mescolato in una ciotola 300 g. di farina con il lievito e l'acqua per un paio di minuti. Poi ho rovesciato sul tavolo l'impasto ottenuto (molto morbido) che avevo spolverato col resto della farina, ho aggiunto il sale ed ho impastato fino a fare assorbire tutta la farina. Ho rimesso l'impasto nella ciotola spolverata di farina, l'ho fatto riposare per circa 2 ore a 25° e poi l'ho messo in frigorifero per un giorno. Ho ripreso la pasta, l'ho rovesciata sul tavolo, l'ho tagliata in tre ed ho dato ad ogni pezzo un paio di pieghe. Ho ottenuto dei filoncini che ho lasciato lievitare coperti a campana perchè non si secchino in luogo tiepido per circa 2 ore. Con una lametta ho fatto delle incisioni e ho cotto a 200° (il mio forno cuoce molto) per circa 20minuti. Il risultato è stato proprio quello di ottenere un pane buono che (s)fortunatamente è sparito subito, quindi ne sto già preparando dell'altro, questa volta ho deciso di lasciarlo riposare in frigo almeno 2 giorni per vedere il risultato.

























lunedì 26 novembre 2012

la mitica schiacciatina


Buongiorno a tutti, eccomi di nuovo con una ricetta che mi riporta alla mia infanzia: la schiacciatina, quando questa specie di focaccia si consumava durante la ricreazione a scuola, quello che oggi è comunemente chiamato l'intervallo di mezza mattina. Mia nonna paterna me le comprava in un forno vicino, ricordo che erano ancora calde e non si poteva resistere alla tenzazione di mordicchiarne subito un pezzetto. A quei tempi (anni '60) erano di forma ovale e un poco spesse, croccanti fuori ma morbide dentro; col tempo sono diventate rettangolari e più basse di spessore.
Vi propongo qui di seguito la mia ricetta. Le mie schiacciatine sono dorate e secche perchè a casa mia piacciono di più.

Ingredienti per 16 schiacciatine

500 g. di farina all'11% di proteine (io uso la Pivetti per pizze e focacce, oppure si può usare la Spadoni 00 per sfoglia)
300 g. di acqua appena intiepidita
100 g. di strutto
   8 g. lievito di birra
 10/12 g. di sale

In una ciotola impastare la farina con l'acqua, nella quale avrete precedentemente sciolto il lievito di birra. Quindi aggiungere lo strutto, che deve essere molto morbido, in varie volte e dopo aver impastato per alcuni minuti aggiungere il sale. L'impasto è molle ma non aggiungete farina, continuando a lavorarlo si compatterà. Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata continuando a lavoralo, e ottenere una palla. Metterla in una ciotola e lasciarla riposare per circa un'ora in un ambiente tiepido, riprenderla appiattirla ed arrotolarla a salame, schiacciarla, piegarla in tre e di nuovo dare la forma a salame. Tagliarla a pezzi, conferire ad ogni pezzetto la forma di piccola palla e adagiare le piccole palline sopra una latta, (sufficientemente distanziate) coperta di carta forno e spalmata di olio extravergine di oliva e di nuovo lasciare riposare un'ora al tiepido coperto a campana perchè la superficie non si secchi.
Riprendere la palline e senza spostarle schiacciarle, dando loro una forma più o meno rettangolare. Portare la temperatura del forno a 180/190° dipende dai forni ed infornare. Io cuocio ventilato perché mi permette di cuocere due latte per volta. Cuocere per circa 15/20 minuti dipende se le preferite più o meno dorate e secche.

Di seguito alcuni scatti che mostrano le fasi dell'esecuzione e il risultato finale.
Sono buonissime!













martedì 20 novembre 2012

la Sbrisolona

Ciao a tutti, eccomi dunque di nuovo, e questa volta con una ricetta che ricorda la mia mamma, la Sbrisolona, dolce tipico mantovano conosciuto in tutta Italia.
Dalle mie parti, è meglio conosciuta con il termine dialettale di torta dura, proprio perché si differenziava, sia nella preparazione che nella consistenza dai dolci lievitati, e si sbriciola per cui, sbrisolona appunto.
La sbrisolona di mia mamma era veramente eccezionale e questa è proprio la sua, solo una cosa ho aggiunto, un po' di mandorle in più perché io amo molto le mandorle.

Ingredienti per due teglie di circa 25/26 cm di diametro

300 g. di farina 00 per biscotti (io uso la Pivetti per pasta frolla)
300 g. di mandorle senza guscio ma con la buccia tritate grossolanamente
100 g. di farina gialla per polenta macinata grossa
200 g. di zucchero
120 g. di burro a temperatura ambiente ma non troppo morbido
  80 g. di strutto
    2 tuorli d'uovo
un pizzico di sale

Esecuzione
In una ciotola versare le due farine, lo zucchero e il sale, fare una piccola fontana e mettere il burro e lo strutto a forma di nido in modo che possano contenere i due tuorli. Con le mani, ma velocemente, fare assorbire ai grassi i tuorli. Successivamente e altrettanto velocemente amalgamare, e non assolutamente impastare, i grassi con il resto degli ingredienti della ciotola, e per ultimo, dopo avere amalgamato gli ingredienti della ciotola aggiungere le mandorle e mescolare brevemente. Si ottiene un briciolame che va disposto con le mani nelle teglie senza pigiare, ma spargendolo uniformemente.

sabato 27 ottobre 2012

Pane casereccio

Ciao a tutti, eccomi di nuovo con un altro impasto lievitato.
Questa è la ricetta del pane che preparo in casa per la famiglia, perché ricorda tantissimo un tipico pane delle nostre zone, quelle del basso Mantovano, conosciuto fino a poco tempo fa col nome di pan grasà, ovvero pane condito, ingrassato, con aggiunta di un ingrediente grasso perché viene impastato con l'aggiunta di strutto. Ho interpretato la ricetta delle Sorelle Simili di Bologna.
È diversa perché l'impasto del pane lo preparo col metodo poolish aggiungendo solo lo strutto anziché metà olio e metà strutto.

mercoledì 3 ottobre 2012

La magia della lievitazione


Salve a tutti, eccomi di nuovo. Scusate questo lungo silenzio, vari impegni di la scuola di cucina hanno aumentato i miei quotidiani impegni, ma sono certa che ciò di cui vi parlerò sarà sufficiente per colmare questo piccolo vuoto temporale.
Vi voglio parlare di un "lievitato" che ho imparato provando le ricette delle sorelle Simili di Bologna, apportando qualche modifica (il loro libro Pane e roba dolce è uno dei miei libri preferiti).
Premetto che ho una particolare passione per i lievitati e per la magia che si compie amalgamando la farina con altri semplici ingredienti. Da molto tempo, per la mia famiglia e per i miei graditissimi ospiti, preparo in casa pane, schiacciatine, focacce, brioches, tutto a mano, senza impastatrice.
Ho imparato a panificare grazie esclusivamente alla mia esperienza, alle innumerevoli prove, alle molteplici letture e molteplici confronti avuti nel corso degli anni con altre persone amanti della panificazione. Questa mia grande passione e la mia formazione mi hanno portata, negli anni, a conoscere molto bene le materie prime e la loro trasformazione e ciò mi permette di regalarvi, ora, prelibatezze sane, buone e genuine come la ricetta che vado a raccontarvi.
Per preparare i "lievitati" che non hanno ripieno, solitamente uso il metodo del poolish. I tempi di lievitazione sono molto lunghi, ma il risultato è ottimo, il prodotto è molto più digeribile, ha una durata maggiore, il sapore è vero.
Non si tratta di lavorare di più, ma semplicemente di organizzarsi bene perché l'attesa è maggiore, a causa della lunga lievitazione.
Quella che vi propongo è la ricetta ripresa dal libro delle sorelle Simili, ma preparata con il sistema di lievitazione chiamato poolish, su richiesta di un graditissimo ospito del mio agriturismo.

lunedì 20 agosto 2012

Strozzapreti alla mia maniera


Salve a tutti.
In questo post vi voglio lasciare la ricetta per fare gli strozzapreti, ma desidero anche dare qualche indicazione, a mio avviso importante, per la buona riuscita della pasta fatta in casa.
La qualità degli ingredienti è fondamentale, perciò volevo consigliare l'uso di una farina con un tenore proteico vicino al 10% e non meno perché questo valore la rende più elastica e di una consistenza che "tiene meglio" la cottura.
Importantissima è anche la qualità delle uova.
Le migliori, naturalmente, sono quelle delle galline ruspanti allevate in campagna.
Purtroppo non sempre è possibile reperire un prodotto così genuino e vi consiglio quindi di acquistare uova di galline allevate a terra, biologiche, di misura media.
Prima di usare le uova, apritele in una ciotola per controllarne il tuorlo che deve essere abbastanza grande e di un bel colore giallo intenso, non arancione perché è indice di artificiosità.
Di regola per la preparazione della sfoglia il rapporto farina-uova è di 1 etto di farina per 1 uovo, ma ciò è relativo poiché la grandezza delle uova e l'umidità della farina influiscono notevolmente sulla quantità delle dosi.
Potete quindi pesare la farina, tenerne da parte un poca che userete solo se necessario.

Ancora una piccola parentesi riguardante gli strozzapreti.
Questa pasta viene è preparata in vari modi in molte parti d'Italia, in Romagna, ad esempio, sono preparati con acqua e farina, ma io ve la propongo con le uova.
Preparate una normale pasta all'uovo, seguendo le indicazioni della farina e delle uova che ho qui sopra detto. Tirate la sfoglia a mano, oppure con la macchina fino ad ottenere uno spessore simile a quello delle tagliatelle da fare al ragù. Tagliare la sfoglia a strisce come da foto e arrotolarla tra le mani senza stringere troppo.
Spezzare e ricominciare di nuovo fino a esaurimento delle strisce.
Cuocere in abbondante acqua salata e condire.
Anche un semplicissimo sugo al pomodoro con basilico e una spolverata di Parmigiano Reggiano esalteranno al massimo questa pasta fatta in casa.
È gustosissima! Buon appetito!










È interessante leggere in internet alcune notizie sulla storia e sull'etimologia di questa pasta.
Se volete sapere di più sugli strozzapreti questo il link: http://it.wikipedia.org/wiki/Strozzapreti






venerdì 3 agosto 2012

Confettura di sedano


Ciao a tutti, carissimi lettori,
eccomi ancora con una una ricetta preparata con un ingrediente di stagione.
È la confettura di sedano, una cosa un po' curiosa, un sapore molto interessante da accostare alle carni di pollo e di manzo. Potrà sembrarvi strana, ma il risultato è sorprendente.
È il momento migliore per preparare questa confettura perché il sedano, trapiantato in primavera, raggiunge ora il suo massimo splendore. Meglio raccoglierlo, prima che i caldi troppi eccessivi lo rendano inutilizzabile.
Raccogliete quindi il sedano o acquistate sedano coltivato biologicamente che troverete sicuramente nei mercati settimanali in tutti i paesi o città.
Mondate e utilizzate i gambi interni i più teneri (le parti esterne conservatele e usatele per un buon minestrone oppure si possono utilizzare per un buonissimo risotto al sedano che mia suocera Claide preparava, proprio per sfruttare al meglio la versatilità di questo prodotto dell'orto). 
Lavare, asciugare e tagliare a tocchetti, mettere nel robot, e sminuzzare fino ad ottenere un trito grossolano.
Pesare e versare in una capace casseruola versando acqua fino a ricoprire il sedano (ricordatevi del peso del sedano pulito perché il peso dello zucchero sarà esattamente la metà).
Fate bollire fino a quando l’acqua sarà completamente evaporata, usate preferibilmente una pentola col rivestimento antiaderente.
Aggiungere lo zucchero, il peso deve essere della metà del peso del sedano pulito, e fare bollire come una normale marmellata fino a raggiungere i 105° di temperatura (indispensabile in questa fase avere un termometro da cucina).
Invasare la confettura a caldo, cioè mettere i vasetti già sterilizzati e ancora bollenti in un tegame largo e basso contenente acqua a bollore sopra a un fuoco vicino alla pentola della confettura e invasare. Se si sporca il bordo del vasetto potete pulirlo con carta imbevuta di alcool da liquori e poi chiudere con il tappo. Questa confettura è un po' delicata e per mantenersi a lungo ha bisogno della pastorizzazione pertanto, appena chiusi mettere i vasetti in una pentola con acqua calda e calcolare circa mezz'ora di tempo di bollitura partendo dal primo bollore. Spegnere e lasciare raffreddare, successivamente togliere i vasetti, asciugarli dall'acqua, attaccare l'etichetta e porli nella dispensa al fresco e al buio. Io uso vasetti Bormioli, rinnovando sempre le capsule.

Il sedano pulito e pesato.

Il sedano tritato.

Il sedano con lo zucchero mentre raggiunge i 105 gradi.

La confettura di sedano nei vasetti già etichettati.

sabato 21 luglio 2012

Zucchine e cipollotti sott'olio con acciughe


Salve a tutti, miei cari lettori.
Oggi vi propongo la ricetta di una conserva di zucchine perché in questo periodo l’orto ne produce tantissime.
Possiamo sfruttare tutta la loro freschezza per prepararle in una differente versione.
Si possono conservare con una facile ricetta preparando qualche vasetto che potremmo gustare durante l’autunno o l’inverno.
Questa semplice conserva di zucchine mi riconduce alla caratteristica principale della mia cucina che è la stagionalità.
Tutte le mie pietanze, sono preparate seguendo il naturale susseguirsi delle stagioni, per questo motivo riesco a garantire sempre freschezza e genuinità dei miei piatti. 
Ed eccovi la ricetta

Ingredienti
600 g. di zucchine piccole di uno o due giorni
200 g. di cipolle bianche fresche di quelle di forma oblunga tagliate a metà per il lungo
           e tenendo qualche centimetro di gambo
   6 spicchi di aglio
   qualche foglia di alloro
   6 piccole cime di basilico
   grani di pepe
   sale grosso
   un vasetto di acciughe sott'olio da 150 g.
   mezzo litro di aceto bianco
   mezzo litro di vino bianco
   olio extravergine di oliva
Il peso delle verdure è al netto della pulitura

Procedimento
Tagliare le zucchine a metà e poi di nuovo a metà o a quarti dipende dalle dimensioni, è importante ottenere dei pezzetti di ugual misura per avere una cottura omogenea.
Mettere le zucchine e i cipollotti in un colapasta cospargerli con poco più di una manciata di sale e si lasciarli riposare per qualche ora.
Successivamente, in una capiente pentola portare al bollore il vino, l'aceto, tre cime di basilico, tre spicchi di aglio, un cucchiaio di sale grosso, qualche granello di pepe e immergere le verdure pulite dal sale. Lasciare bollire dai 3, massimo 5 minuti, le verdure devono rimanere croccanti. Scolare (non buttare, ma conservare il liquido di cottura) e si lasciare raffreddare in un colapasta. Quando tutto è raffreddato e ben scolato, invasare mettendo zucchine e cipollotti in egual misura, a metà vaso inserire uno spicchio di aglio e una cima di basilico precedentemente scottati nel liquido tenuto da parte ed una parte di acciughe, proseguire fino al riempimento del vaso, prima dell'ultimo strato di verdure, mettere ancora un po' di acciughe.
Riempire di olio, si pone sopra un pressino, strumento da cucina per le conserve, che permette di tener ben sommersi gli ingredienti inseriti nel vasetto, precedentemente fatto bollire per qualche minuto nel liquido tenuto da parte, insieme alle verdure.
Lasciare oltre un centimetro di spazio vuoto dal bordo del vasetto.
Pulire bene il bordo del vaso da eventuali sbavature di olio e chiudere.
Fare pastorizzare per circa mezz'ora dall'inizio del bollore.
Per pulire il bordo ed il tappo, si può usare carta da cucina bagnata con un po' di alcool da liquori.
Occorre seguire con precisione queste indicazioni e ricordatevi che per ottenere un prodotto finale e durevole bisogna lavorare bene.
Con queste dosi si ottengono tre vasetti come quelli nella foto.



Zucchine e i cipollotti tagliati messi nel colapasta con il sale.

Le verdure nel momento del raffreddamento nel colapasta.

I vasetti di zucchine e cipollotti con acciughe.

domenica 15 luglio 2012

La pasta fatta in casa: alcuni formati


Salve a tutti, vi voglio parlare della pasta fatta in casa.
Ricordo che mia mamma preparava la sfoglia con le uova delle galline del nostro pollaio. Ammiravo la sua capacità di stendere una sfoglia anche molto grande, fatta con molte uova e la maestria con cui tagliava la pasta nei diversi formati sia per minestre in brodo che per gustose pastasciutte. Allo stesso modo mia suocera era davvero esperta nello stendere la sfoglia, e poi in campagna non mancavano di certo le uova e la farina. Le tagliatelline, così chiamate perché venivano tagliate fini fini, si mangiano in brodo, e le tagliatelle, quelle più larghe si preparavano per la pastasciutta. I sughi erano spesso a base di verdure fresche di stagione come piselli o fagioli, la carne era riservata alla stagione fredda o nelle occasioni importanti.

I quadrettini, piccolissimi si mangiavano in brodo come anche le reginette che in dialetto chiamavamo sfrisuladi o straciamus (ovvero spruzzare il muso: questo tipo di pasta lunga, da cuocere in brodo, con difficoltà si raccoglieva nel cucchiaio e perciò spesso facevano schizzare spruzzi di brodo sul viso) i maltagliati, invece, venivano cotti nel brodo di verdura.
Mia suocera  preparava anche la pasta rasa (pasta grattugiata), che lei però non grattugiava ma la tagliuzzava col coltello o meglio la "coltellina" che era il coltello per tagliare le tagliatelle fini e si mangiava in brodo. È una pasta molto nutriente perché tra gli ingredienti, oltre alle uova, si aggiungeva il pane e il Parmigiano Reggiano.
Eccovi allora la ricetta di questa buonissima pasta fatta in casa.
Premesso che una volta le dosi non si pesavano, ma si faceva "a occhio", posso però darvi indicazioni precise e quindi potete intridere per ogni uovo un etto di un mix composto da farina, pane grattugiato e Parmigiano, nella proporzione di un terzo ciascuno in modo da ottenere un impasto molto sodo, nel caso non lo fosse si aggiunge ancora un po' di questi tre ingredienti fino ad ottenere una pasta soda. Successivamente, in diverse tranche, si tritura o tagliuzza la pasta con la "coltellina" fino a raggiungere la dimensione a briciola che possiamo vedere anche al supermercato nelle confezioni esposte sotto il nome di grattini o similari. La preparazione di questa pasta richiedeva molto tempo, ma il risultato era spettacolare. Mia suocera la preparava quando faceva un brodo non particolarmente importante perché la pasta essendo molto sostanziosa lo aiutava ad insaporirsi. Oggi la preparo ancora, ed è molto apprezzata dai miei famigliari, e nonostante non ami particolarmente i robot in cucina se ho fretta lo uso e devo dire che in poco tempo si ottiene una buona pasta rasa.

Le sfrisuladi.

Le tagliatelline, le tagliatelle e i quadrettini.

La pasta rasa.


domenica 1 luglio 2012

La torta di marzapane della Claide (turta ad marsapan)


Ho un ricordo molto nitido della preparazione di questo dolce che, non so per quale motivo, mia suocera chiamava Torta di marzapane ed era molto brava.
In realtà è come un Pan di Spagna, una base dolce che si usa per la preparazione di più complesse, farcite e decorate torte.
Preparava questa torta per le festività pasquali, veniva considerata in genere da tutti una torta primaverile perché in quel momento dell'anno c'era sempre abbondanza di uova.
Il momento della preparazione di questa torta equivaleva alla celebrazione di un rito: innanzitutto perché lei riusciva a prepararne di molto grandi, tutto il procedimento era fatto a mano, ma soprattutto perché veniva cotta sopra le braci, una cosa difficilissima da fare. La cosa curiosa era che anche mio suocero veniva coinvolto nella preparazione di questo dolce e avevamo bisogno di molto tempo per farla, quasi un intero pomeriggio, ma il risultato era superlativo.
Era dolcissimo vedere sbattere a mano i tuorli con lo zucchero (ne venivano usati ben 21!).
Anche gli albumi, a parte, erano montati a mano, con una tecnica assai difficile: si usano insieme due forchette e si otteneva un composto che in dialetto veniva chiamato fioca perché ricordava la neve, qualcosa di ovattato (fioca in dialetto mantovano significa nevica). Erano effettivamente questi i momenti che richiedevano più tempo e molta maestria. Infine, con molta delicatezza, tutto veniva dolcemente amalgamato insieme alla fecola.

Mi ricordo che spesso in dialetto sentivo dire: la turta ad marsapan l'è fata in coeu e l'è buna ad man, che tradotto significa: la torta di marzapane si prepara oggi, ma si mangia domani.
Ed è proprio così perché il giorno dopo è veramente più buona.
C'era anche chi la intingeva nel lambrusco che nelle nostre zone non mancava mai, ma si può anche farcire esattamente come un normale Pan di Spagna, io infatti uso sempre questa ricetta.

Le dosi sono per una teglia di circa 24-25 cm con i bordi alti:
200 g. di fecola di patate
200 g. di zucchero
   6 uova freschissime
   un pizzico di sale

Io uso il frullino elettrico e faccio montare le uova intere con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto molto sodo (che quasi non si stacca dalle fruste), questo è il segreto per ottenere una torta ben lievitata, senza l'uso del lievito. Aggiungo la fecola facendola cadere da un passino e amalgamo con una forchetta di legno dai rebbi larghi con un movimento che parte dall'alto e va verso il basso con molta delicatezza.
Verso il composto nella teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per circa 30 minuti; dopo questo tempo provo con uno stecchino di legno (ad esempio quelli per gli spiedini) a testare la cottura. Se esce asciutto significa che la torta è pronta, se esce umido lasciate cuocere ancora qualche minuto (5 minuti).
A metà cottura se colora troppo velocemente in superficie (dipende dai forni) si copre con un foglio di alluminio facendo attenzione nell'aprire il forno che la torta non smonti. A cottura completata si lascia la torta nel forno per circa 15 minuti. Togliere dal forno e togliere la torta dalla teglia; quando la torta si sarà completamente raffreddata staccare la carta forno.
Si può conservare in frigorifero, solo dopo che si è raffreddata e si può farcire a piacere.

Fatemi sapere delle vostre versioni di questa torta e del vostro risultato.
Ciao, a presto!

Per chi vuole saperne di più:
http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20090701-torta-margherita.php
http://www.cucinamantovana.it/margheri.htm
oppure
http://it.wikipedia.org/wiki/Pan_di_Spagna

Il composto di uova e zucchero montati ben sodi.

La forchetta di legno per amalgamare gli ingredienti.

Il momento prima di mettere in forno.

La torta cotta.

L'ottimo risultato: sofficità e altezza della torta.










Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...