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sabato 21 luglio 2012

Zucchine e cipollotti sott'olio con acciughe


Salve a tutti, miei cari lettori.
Oggi vi propongo la ricetta di una conserva di zucchine perché in questo periodo l’orto ne produce tantissime.
Possiamo sfruttare tutta la loro freschezza per prepararle in una differente versione.
Si possono conservare con una facile ricetta preparando qualche vasetto che potremmo gustare durante l’autunno o l’inverno.
Questa semplice conserva di zucchine mi riconduce alla caratteristica principale della mia cucina che è la stagionalità.
Tutte le mie pietanze, sono preparate seguendo il naturale susseguirsi delle stagioni, per questo motivo riesco a garantire sempre freschezza e genuinità dei miei piatti. 
Ed eccovi la ricetta

Ingredienti
600 g. di zucchine piccole di uno o due giorni
200 g. di cipolle bianche fresche di quelle di forma oblunga tagliate a metà per il lungo
           e tenendo qualche centimetro di gambo
   6 spicchi di aglio
   qualche foglia di alloro
   6 piccole cime di basilico
   grani di pepe
   sale grosso
   un vasetto di acciughe sott'olio da 150 g.
   mezzo litro di aceto bianco
   mezzo litro di vino bianco
   olio extravergine di oliva
Il peso delle verdure è al netto della pulitura

Procedimento
Tagliare le zucchine a metà e poi di nuovo a metà o a quarti dipende dalle dimensioni, è importante ottenere dei pezzetti di ugual misura per avere una cottura omogenea.
Mettere le zucchine e i cipollotti in un colapasta cospargerli con poco più di una manciata di sale e si lasciarli riposare per qualche ora.
Successivamente, in una capiente pentola portare al bollore il vino, l'aceto, tre cime di basilico, tre spicchi di aglio, un cucchiaio di sale grosso, qualche granello di pepe e immergere le verdure pulite dal sale. Lasciare bollire dai 3, massimo 5 minuti, le verdure devono rimanere croccanti. Scolare (non buttare, ma conservare il liquido di cottura) e si lasciare raffreddare in un colapasta. Quando tutto è raffreddato e ben scolato, invasare mettendo zucchine e cipollotti in egual misura, a metà vaso inserire uno spicchio di aglio e una cima di basilico precedentemente scottati nel liquido tenuto da parte ed una parte di acciughe, proseguire fino al riempimento del vaso, prima dell'ultimo strato di verdure, mettere ancora un po' di acciughe.
Riempire di olio, si pone sopra un pressino, strumento da cucina per le conserve, che permette di tener ben sommersi gli ingredienti inseriti nel vasetto, precedentemente fatto bollire per qualche minuto nel liquido tenuto da parte, insieme alle verdure.
Lasciare oltre un centimetro di spazio vuoto dal bordo del vasetto.
Pulire bene il bordo del vaso da eventuali sbavature di olio e chiudere.
Fare pastorizzare per circa mezz'ora dall'inizio del bollore.
Per pulire il bordo ed il tappo, si può usare carta da cucina bagnata con un po' di alcool da liquori.
Occorre seguire con precisione queste indicazioni e ricordatevi che per ottenere un prodotto finale e durevole bisogna lavorare bene.
Con queste dosi si ottengono tre vasetti come quelli nella foto.



Zucchine e i cipollotti tagliati messi nel colapasta con il sale.

Le verdure nel momento del raffreddamento nel colapasta.

I vasetti di zucchine e cipollotti con acciughe.

domenica 15 luglio 2012

La pasta fatta in casa: alcuni formati


Salve a tutti, vi voglio parlare della pasta fatta in casa.
Ricordo che mia mamma preparava la sfoglia con le uova delle galline del nostro pollaio. Ammiravo la sua capacità di stendere una sfoglia anche molto grande, fatta con molte uova e la maestria con cui tagliava la pasta nei diversi formati sia per minestre in brodo che per gustose pastasciutte. Allo stesso modo mia suocera era davvero esperta nello stendere la sfoglia, e poi in campagna non mancavano di certo le uova e la farina. Le tagliatelline, così chiamate perché venivano tagliate fini fini, si mangiano in brodo, e le tagliatelle, quelle più larghe si preparavano per la pastasciutta. I sughi erano spesso a base di verdure fresche di stagione come piselli o fagioli, la carne era riservata alla stagione fredda o nelle occasioni importanti.

I quadrettini, piccolissimi si mangiavano in brodo come anche le reginette che in dialetto chiamavamo sfrisuladi o straciamus (ovvero spruzzare il muso: questo tipo di pasta lunga, da cuocere in brodo, con difficoltà si raccoglieva nel cucchiaio e perciò spesso facevano schizzare spruzzi di brodo sul viso) i maltagliati, invece, venivano cotti nel brodo di verdura.
Mia suocera  preparava anche la pasta rasa (pasta grattugiata), che lei però non grattugiava ma la tagliuzzava col coltello o meglio la "coltellina" che era il coltello per tagliare le tagliatelle fini e si mangiava in brodo. È una pasta molto nutriente perché tra gli ingredienti, oltre alle uova, si aggiungeva il pane e il Parmigiano Reggiano.
Eccovi allora la ricetta di questa buonissima pasta fatta in casa.
Premesso che una volta le dosi non si pesavano, ma si faceva "a occhio", posso però darvi indicazioni precise e quindi potete intridere per ogni uovo un etto di un mix composto da farina, pane grattugiato e Parmigiano, nella proporzione di un terzo ciascuno in modo da ottenere un impasto molto sodo, nel caso non lo fosse si aggiunge ancora un po' di questi tre ingredienti fino ad ottenere una pasta soda. Successivamente, in diverse tranche, si tritura o tagliuzza la pasta con la "coltellina" fino a raggiungere la dimensione a briciola che possiamo vedere anche al supermercato nelle confezioni esposte sotto il nome di grattini o similari. La preparazione di questa pasta richiedeva molto tempo, ma il risultato era spettacolare. Mia suocera la preparava quando faceva un brodo non particolarmente importante perché la pasta essendo molto sostanziosa lo aiutava ad insaporirsi. Oggi la preparo ancora, ed è molto apprezzata dai miei famigliari, e nonostante non ami particolarmente i robot in cucina se ho fretta lo uso e devo dire che in poco tempo si ottiene una buona pasta rasa.

Le sfrisuladi.

Le tagliatelline, le tagliatelle e i quadrettini.

La pasta rasa.


domenica 1 luglio 2012

La torta di marzapane della Claide (turta ad marsapan)


Ho un ricordo molto nitido della preparazione di questo dolce che, non so per quale motivo, mia suocera chiamava Torta di marzapane ed era molto brava.
In realtà è come un Pan di Spagna, una base dolce che si usa per la preparazione di più complesse, farcite e decorate torte.
Preparava questa torta per le festività pasquali, veniva considerata in genere da tutti una torta primaverile perché in quel momento dell'anno c'era sempre abbondanza di uova.
Il momento della preparazione di questa torta equivaleva alla celebrazione di un rito: innanzitutto perché lei riusciva a prepararne di molto grandi, tutto il procedimento era fatto a mano, ma soprattutto perché veniva cotta sopra le braci, una cosa difficilissima da fare. La cosa curiosa era che anche mio suocero veniva coinvolto nella preparazione di questo dolce e avevamo bisogno di molto tempo per farla, quasi un intero pomeriggio, ma il risultato era superlativo.
Era dolcissimo vedere sbattere a mano i tuorli con lo zucchero (ne venivano usati ben 21!).
Anche gli albumi, a parte, erano montati a mano, con una tecnica assai difficile: si usano insieme due forchette e si otteneva un composto che in dialetto veniva chiamato fioca perché ricordava la neve, qualcosa di ovattato (fioca in dialetto mantovano significa nevica). Erano effettivamente questi i momenti che richiedevano più tempo e molta maestria. Infine, con molta delicatezza, tutto veniva dolcemente amalgamato insieme alla fecola.

Mi ricordo che spesso in dialetto sentivo dire: la turta ad marsapan l'è fata in coeu e l'è buna ad man, che tradotto significa: la torta di marzapane si prepara oggi, ma si mangia domani.
Ed è proprio così perché il giorno dopo è veramente più buona.
C'era anche chi la intingeva nel lambrusco che nelle nostre zone non mancava mai, ma si può anche farcire esattamente come un normale Pan di Spagna, io infatti uso sempre questa ricetta.

Le dosi sono per una teglia di circa 24-25 cm con i bordi alti:
200 g. di fecola di patate
200 g. di zucchero
   6 uova freschissime
   un pizzico di sale

Io uso il frullino elettrico e faccio montare le uova intere con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto molto sodo (che quasi non si stacca dalle fruste), questo è il segreto per ottenere una torta ben lievitata, senza l'uso del lievito. Aggiungo la fecola facendola cadere da un passino e amalgamo con una forchetta di legno dai rebbi larghi con un movimento che parte dall'alto e va verso il basso con molta delicatezza.
Verso il composto nella teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per circa 30 minuti; dopo questo tempo provo con uno stecchino di legno (ad esempio quelli per gli spiedini) a testare la cottura. Se esce asciutto significa che la torta è pronta, se esce umido lasciate cuocere ancora qualche minuto (5 minuti).
A metà cottura se colora troppo velocemente in superficie (dipende dai forni) si copre con un foglio di alluminio facendo attenzione nell'aprire il forno che la torta non smonti. A cottura completata si lascia la torta nel forno per circa 15 minuti. Togliere dal forno e togliere la torta dalla teglia; quando la torta si sarà completamente raffreddata staccare la carta forno.
Si può conservare in frigorifero, solo dopo che si è raffreddata e si può farcire a piacere.

Fatemi sapere delle vostre versioni di questa torta e del vostro risultato.
Ciao, a presto!

Per chi vuole saperne di più:
http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20090701-torta-margherita.php
http://www.cucinamantovana.it/margheri.htm
oppure
http://it.wikipedia.org/wiki/Pan_di_Spagna

Il composto di uova e zucchero montati ben sodi.

La forchetta di legno per amalgamare gli ingredienti.

Il momento prima di mettere in forno.

La torta cotta.

L'ottimo risultato: sofficità e altezza della torta.










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