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martedì 26 novembre 2013

... una zucca e una cucina per due

... metti un menu a base di zucca, metti dieci commensali, metti due giorni di pioggia quasi ininterrotta in uno scenario del Basso mantovano vicino alla golena di Po... e una cucina questa volta condivisa... e la TV (finalmente) spenta!
Tante chiacchiere ma la stessa voglia di divertirsi, cucinando insieme, scoprendo piccoli e semplici, ma importanti segreti culinari che rendono ancor più intrigante la preparazione dei piatti.
Un menu caratterizzato da ingredienti genuini e di stagione arricchito da preparazioni attente e sapienti che rendono gustose le pietanze preparante con la regina del momento: la zucca.
Il colore della sua polpa, di quell'intenso arancione, mette allegria e nonostante il tempo autunnale rimanda i nostri occhi al ricordo delle tinte forti e sature dell'estate inoltrata. È bellissima.
E, cariche di questo forte ed energico colore iniziamo a cucinare.
Qualche fetta di salame e di prosciutto crudo di Parma con pane alla zucca, i prelibati tortelli di zucca e le tagliatelle (rigorosamente fatte a mano) condite con sugo di patate e zucca; una faraona arrosto con un ripieno arricchito da piccoli tocchetti di zucca, una coppa arrosto agli aromi vestita di pancetta con contorno di tocchetti di pere, patate e zucca.
Anche la dolcezza finale era colorata di arancione: una crostata di pasta brisè con un ripieno di zucca e mandorle, ricoperta di pinoli e zucchero a velo servita con una deliziosa salsa di cioccolato.
La soddisfazione dei commensali ripaga di tutte le divertenti fatiche!

Ingredienti per la crostata di zucca con pinoli

600 gr. di pasta brisè
600-650 gr. di zucca
150 gr. di zucchero
3 uova
100 gr. di mandorle non spellate
100 gr. di pinoli
zucchero a velo
un pizzico di sale

Stendere la pasta brisè e ricoprire una teglia rotonda di 30 cm di diametro. Metterla in frigo.
Sbucciare la zucca e tagliarla a piccoli tocchetti; cuocerla facendola appassire e stufare in una padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero.
Muoverla di tanto in tanto e quando con una forchetta si riuscirà a trapassare la polpa toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Intanto tostare le mandorle e tritarle ottenendo una farina grossolana.
Montare tre tuorli con lo zucchero, versarvi i tocchetti di zucca cotta, le mandorle tritate a farina grossa e tre albumi precedentemente montati a neve ben soda con un pizzico di sale.
Amalgamare con dolcezza facendo incorporare aria con un movimento dall'alto verso il basso.
Versare il composto sulla base della pasta brisè già pronta nella teglia, spargere i pinoli sulla superficie e spolverare con lo zucchero a velo, ricoprendo tutto di bianco.
Cuocere in forno a 180° per 30-40 minuti.



giovedì 14 novembre 2013

Una "normale" schiacciata con una farina speciale

Da qualche tempo per fare pane, focacce e biscotti uso una farina speciale.
È la farina prodotta dal Molino Quaglia della provincia di Padova.
Questo il link farinepetra.it
... e questa la mia focaccia

Ingredienti:

100 g. di farina manitoba per il poolish
400 g. di farina "Petra 3"
250-280 g. di acqua
    2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di sale.
Per arricchire la preparazione 100 g. di olive snocciolate

Il giorno prima ho preparato il poolish come al solito.
Il mattino dopo ho impastato il poolish aggiungendo gli altri ingredienti con la quantità restante di acqua badando di usarla tutta in caso di necessità al fine di ottenere un impasto liscio e morbido.
Ho messo a lievitare fino al raddoppio, poi ho fatto un giro di pieghe e ho appoggiato l'impasto su di una carta forno leggermente oliata.
Ho coperto "a campana" e ho lasciato riposare per circa mezz'ora.
A questo punto aiutandomi con le mani oliate ho steso l'impasto su di una teglia.
La grandezza della teglia dipende dai gusti a seconda se si desidera una schiacciata più o meno alta.
Ho lasciato di nuovo lievitare al tiepido e poi prima di infornare ho affondato le olive e steso con un pennello sulla pasta una emulsione preparata con due cucchiai di acqua, due di olio e un cucchiaino raso di sale fino.
Si cuoce a 180° per 20/25 minuti fino ad avere una crosta dorata ma non troppo scura.
La particolarità è la farina: la farina Petra del Molino Quaglia.
Vi assicuro una genuinità, un'ottima lavorazione e un sapore veramente strepitosi!
Alla prossima






sabato 9 novembre 2013

La zucca e la feste delle Lumere a Mantova





Ciao a tutti! Eccomi nuovamente.
Ed eccomi accompagnata dalla regina della cucina di questo periodo: la zucca.
La zucca è la protagonista di un tipico piatto di Mantova, i tortelli di zucca, ma per la festa delle Lumere (il termine indica le zucche scavate e illuminate), ovvero la "nostra" festa di Halloween, la prelibata e versatile polpa della zucca viene utilizzata per tantissime altre prelibatezze culinarie sia dolci che salate.
Ho partecipato alla Festa delle Lumere organizzata a Mantova la domenica dello scorso 27 ottobre nei pressi del Lungorio e delle Pescherie di Giulio Romano preparando deliziosi bocconcini, dolci e salati, che hanno avuto un fantastico successo.
Qui di seguito la locandina della manifestazione e alcuni scatti delle mie preparazioni a base di zucca.
A presto!

sfogliatelle di zucca e formaggio

bignè con crema di zucca

muffin salati di zucca

muffin dolci di zucca

pane di zucca

torta di miglio, zucca e frutta secca







mercoledì 21 agosto 2013

La rossa piccante (crema al peperoncino)

Questa ricetta della crema al peperoncino l'ho trovata in internet, ma non riesco più a trovare l'autore, mi spiace perché i miei ringraziamenti non finirebbero mai.
Ricordo di avere letto che questo signore l'aveva appresa da un collega di lavoro venuto al Nord per lavoro.
Egli la definiva "un raggio di sole nel freddo dell'inverno" e io sono completamente d'accordo con lui.
È una cosa fantastica, ben piccante, ma non in maniera eccessiva.
Una cucchiaiata nel sugo di pomodoro, oppure spalmata sul pane a cassetta tostato, se si prova non la si lascia più.




Ingredienti
- peperoncini piccanti rotondi (quelli che si usano da farcire con il tonno). Devono essere ben maturi, quasi morbidi si deve sentire bene il profumo del peperone.
- la metà di olio extravergine di oliva del peso dei peperoncini al netto degli scarti
- sale a piacere

Lavare i peperoncini, togliere il picciuolo e un po' di semi usando un paio di guanti per non ustionarsi, metterli in una ciotola capiente.
Versare l'olio e col mixer ad immersione ridurli in poltiglia.
Mettere il tutto in un tegame, salare e fare andare sul fuoco per una mezz'oretta a meno di 100° usando il termometro ad immersione, se vi è possibile, altrimenti guardando bene che il composto non raggiunga il bollore.
Questa operazione serve per far sì che il peperone possa rilasciare tutti gli aromi.
Invasare ancora caldo in vasetti piccoli, (ben puliti e sterilizzati) perchè una volta aperti bisogna consumare il contenuto nell'arco di tempo di due giorni al massimo. Perciò conviene usare vasetti piccoli.
Chiudere i vasi e fare pastorizzare per 15 minuti.
Che dire, è da provare!
Rimarrete a bocca aperta!



lunedì 12 agosto 2013

L'autentico profumo del basilico anche d'inverno





Buona estate a tutti!
Con questo semplice suggerimento culinario voglio aiutarvi a conservare il profumo dell'estate anche nei mesi più freddi. Il segreto è nascosto nella qualità e nel profumo delle materie prime.
Eccole!

Per circa quattro vasetti (come da foto) servono:

150-160 g. di basilico
40 g. di sale grosso
olio extravergine d'oliva quanto basta per riempire i vasetti

Raccogliere il basilico quando ancora le cime a fiore sono appena accennate.
Sciacquare sotto l'acqua fresca e fare asciugare molto bene quasi un poco appassire.
Scegliere le cime e le foglie più belle fino a ottenere il peso indicato.
Preparare i vasetti ben puliti e sterilizzati in forno a 120° per almeno 20 minuti, lasciare raffreddare.
Iniziare a riempire versando sul fondo del vasetto un po' di olio, mettere strati di foglie di basilico (ben pigiato) il sale, ancora basilico e l'olio, fino a riempimento.
È sempre meglio riempire i vasetti solo prima dell'imboccatura.
Versare l'olio che deve coprire le foglie di basilico, inserire un pressino ben sterilizzato in acqua
bollente e chiudere ermeticamente con la capsula.
Fare pastorizzare per circa 15-20 minuti (per i vasetti di questa misura).
Il basilico così conservato potrà essere usato per sughi, minestre, insalate, umidi o per qualunque altra ricetta lo richieda.

A presto!



 



sabato 3 agosto 2013

Nocino e Vernoce


Ciao a tutti.


Il 24 giugno, S. Giovanni è passato già da un po' (mannaggia alla curatrice del blog!) ma voglio ugualmente raccontarvi di questo appuntamento annuale.
Si tratta delle raccolta delle noci, che avviene appunto nel giorno del 24 giugno, per la preparazione del nocino che qui, nel Basso mantovano, per gli appassionati, è diventato un rito.
Anche mia suocera, Claide, le raccoglieva per il giorno di S. Giovanni e ne raccoglieva 33 (chiaro riferimento all'età di Gesù quando venne crocifisso).
33 noci per un litro di alcool.
E non era finita, lei aggiungeva un kg di zucchero ed un litro di acqua per preparare l'infuso da aggiungere dopo la macerazione al sole per quaranta giorni del vaso con l'alcool e le noci, per ogni litro di alcool usato.
E dopo il necessario riposo il risultato era spettacolare, denso, dolce, quasi uno sciroppo. Un prodotto naturale così buono da poterci intingere i biscotti da the.
Mia suocera era molto fiera del suo nocino e, guai a cambiare una virgola del procedimento, ma si sa il tempo passa e di questo folkloristico rito ho tenuto il ricordo sempre piacevole e le 33 noci.
Prima di tutto, poiché le stagioni al giorno d'oggi sono molto volubili, lasciamo stare S. Giovanni, che senza dubbio è un gran santo ma con le noci ha poco a che fare, le noci sono pronte da usare quando le si possono trafiggere con uno spillone e il mallo all'interno è già formato, ma liquido e ciò può avvenire prima o dopo il 24 giugno, giorno in cui si festeggia S. Giovanni, dipende dalla stagione.
Le noci si tagliano in quattro, si mettono in un vaso di vetro di misura adeguata, si versa mezzo kilogrammo di zucchero per 33 noci e si mette il vaso al sole coperto con un sacchetto scuro perché il caldo del sole è necessario ma la luce no. Dopo qualche giorno (3-4 giorni) quando lo zucchero si è sciolto e si è formato del liquido, si ritira il vaso e si aggiunge l'alcool a 95° (un litro in questo caso) si chiude il vaso ermeticamente e si lascia maturare per almeno sei mesi.
Io di solito lo lascio tutto l'anno fino a quando non mi serve il vaso per il nuovo nocino e comunque il nocino più invecchia e più è buono.
Passato il tempo si cola il liquido si mette in una bella bottiglia e si gusta a fine pasto.
Con le noci residue si può preparare il Vernoce che può essere usato nelle preparazioni di ottimi aperitivi, la ricetta  originale si chiamava "mezzo nocino", nel vaso si aggiungeva del vino bianco e si lasciava stagionare. L'uso era lo stesso del nocino, ma più blando.
Invece il Vernoce si fa sempre con le noci residue, ma aggiungendo quel tanto che serve per ricoprirle di vermouth bianco.
Si aggiungono due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e si lascia riposare per 4 mesi. Si cola si filtra, e si serve come aperitivo. Si tiene in frigo, si versa un terzo di Vernoce in una flûte e due terzi di prosecco fresco.
Questa ricetta l'ho presa da un libro scritto da Angelo Sorzio e Emilio Cocconi, Conservatutto, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1975.
Buone bevute ;)
alla prossima













lunedì 8 luglio 2013

Le mie fette biscottate!

Ciao a tutti!
Uno dei momenti più belli della giornata è la prima colazione, quando il risveglio è accompagnato da alcune dolcezze che se fatte in casa rendono il piacere ancora più grande perché più buone e salutari, ma è anche bellissimo prepararle con le proprie mani.
Perciò ecco le fette biscottate, uno degli alimenti tipici della nostra colazione.
Mi sono molto documentata e dopo aver fatto numerose prove trovo la ricetta del blog di Anice&Cannella quella che maggiormente incontra i gusti dei miei fedeli commensali.
La ricetta però si è personalizzata perché ho fatto qualche cambiamento.







Eccovi la mia versione che vede l'utilizzo del poolish.
Ingredienti:
500 g. di farina 00 (con un tenore di proteine del 9%, le fette risulteranno friabili e non dure)
225 g. di acqua
 75 g. di zucchero
 30 g. di burro
   5 g. di sale
un albume
un cucchiaino di miele di acacia.


Ho preparato il poolish con 100 g. di farina, 100 g. di acqua (presi dal totale degli ingredienti) aggiungere lo 0,1g. di lievito di birra, il cucchiaino di miele, mescolare con cura e lasciare maturare per 16 ore in una ciotola coperta.

Riprendere l'impasto ormai pronto, aggiungere l'acqua tiepida restante e mescolare, aggiungere un po' di farina quel tanto che serve per incordare, aggiungere l'albume e, quando sarà ben assorbito aggiungere lo zucchero e successivamente il resto della farina e il sale.

Infine aggiungere per ultimo il burro a pezzetti facendolo assorbire lentamente.
Impastare fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, ben liscio e uniforme.
Mettere a lievitare a 28° fino al raddoppio del volume iniziale, dividere a metà l'impasto
rovesciato sulla spianatoia e conferire delle pieghe del secondo tipo spiegate benissimo nel blog Profumo di Lievito. Lasciare riposare per circa mezz'ora, ripetere nuovamente le pieghe come si può osservare nelle foto.

Con questa lavorazione si ottengono due cilindri che vengono adagiati in due stampi da plumcake
di 25x11 cm ricoperti di carta forno; lasciare rilievitare al tiepido fino a quando l'impasto arriva ad occupare tutto lo stampo. Infornare a 180° per circa mezz'ora, dipende dal forno, devono risultare ben dorate.
Togliere dal forno e dallo stampo, lasciare raffreddare sopra una gratella e lasciare riposare i pani a temperatura ambiente per un giorno intero.

Successivamente tagliare i pani a fette di uno spessore di un centimetro o poco meno e tostare in forno a 120° fino a quando raggiungono il colore del biscotto, tipico appunto della fetta biscottata.
Si conservano benissimo per lungo tempo in un sacchetto di plastica per alimenti e conservate al fresco.
Al mattino con la confettura magari preparata in casa come la mia sono
veramente ottime e vi faranno dimenticare quelle che si comprano.
Se volete si possono anche preparare con il lievito di birra, circa
8/9 g. sono più che sufficienti.
Buona colazione a tutti! 

Alla prossima! ;)




















lunedì 17 giugno 2013

Ravioli con ripieno di zucchine


Salve a tutti.
Ancora zucchine, sì zucchine. Ce ne sono talmente tante che possono servire per preparare questi ravioli leggeri ma molto gustosi.
Bando alle ciance, eccovi la ricetta!


Per il ripieno:
1 kg. di zucchine al netto degli scarti
250 g. di crescenza artigianale fresca perchè più soda (maturando si ammorbidisce)
2 spicchi di aglio
qualche rametto di timo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per il condimento:
1 dl. di vino bianco
una cipolla piccola tagliata a rondelle sottili (meglio se fresca)
100 g. di burro
5/6 fiori di zucchina maschili (comunemente chiamati fiori di zucca)
sale e pepe
parmigiano reggiano
Si tagliano a tocchetti le zucchine e si triturano nel robot, si fanno "andare" in una  padella antiaderente con l'olio, un po' di sale, l'aglio intero (poi si toglie) e i rametti di timo. Si fanno asciugare per bene, si lasciano raffreddare e si aggiunge la crescenza a pezzetti, si amalgama il tutto, si corregge di sale e se piace si aggiunge una spolverata di pepe. Questa quantità di ripieno serve quasi per una sfoglia di 5 uova.
Si preparano quindi i ravioli dopo aver steso la sfoglia.
Per il condimento, si fa ridurre in un largo tegame il vino con la cipolla fino ad averlo quasi consumato tutto, si unisce il burro e appena sciolto senza che frigga i petali dei fiori preventivamente puliti con delicatezza. Si lascia appassire molto dolcemente. Salare e pepare, successivamente versarvi i ravioli lessati e far mantecare. Cospargere, se piace, qualche cucchiaiata di Parmigiano. Si fa di nuovo "saltare" per amalgamare e si serve.
Vedrete non ne rimarrà neppure uno!
Alla prossima
Fiore



















sabato 1 giugno 2013

Una gustosissima crostata salata con le zucchine

Buongiorno a tutti, oggi vi propongo una crostata salata facile da realizzare, ma assolutamente molto buona. Soprattutto se si usano le zucchine del proprio orto, raccolte ancora un po' piccole, quando contengono meno acqua e sono molto più sode.  



Per una teglia di 32 per 37 cm occorrono:
1,5 kg di zucchine già al netto degli scarti
1,5 hg di prosciutto crudo di fondello tagliato a strisciette sottili
200 g di crescenza
150 g di formaggio morbido tipo Asiago fresco o Latteria

un panetto di pasta sfoglia preparato con la ricetta di "profumo di lievito" ma così rielaborata:
350 g di farina per crostate e biscotti
350 g di formaggio spalmabile il più naturale possibile
225 g di burro
sale
Per la preparazione della pasta sfoglia vi rimando a "profumo di lievito", le pieghe però io le raddoppio.

Si fanno saltare in padella le zucchine, dopo averle lavate e tagliate a rondelle spesse 4-5 mm, con un filo di olio, intanto che si raffreddano, tirare i 2/3 della sfoglia in un rettangolo che possa coprire abbondantemente la teglia. Disporre per prima il prosciutto tagliato a listarelle, sopra il prosciutto mettere le zucchine ormai fredde e infine sopra tutto i formaggi naturalmente distribuiti in maniera il più uniforme possibile.
La restante pasta sfoglia si tira e si taglia a listarelle per formare il decoro sulla torta.
Spennellare con albume e latte sbattuti e infornare a 180° per circa 30-40 minuti dipende dal forno.
La teglia va messa nel forno a metà altezza.
Si può servire come antipasto, ma anche come piatto unico accompagnato da una fresca insalata.

Buon appetito, alla prossima.





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