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mercoledì 21 agosto 2013

La rossa piccante (crema al peperoncino)

Questa ricetta della crema al peperoncino l'ho trovata in internet, ma non riesco più a trovare l'autore, mi spiace perché i miei ringraziamenti non finirebbero mai.
Ricordo di avere letto che questo signore l'aveva appresa da un collega di lavoro venuto al Nord per lavoro.
Egli la definiva "un raggio di sole nel freddo dell'inverno" e io sono completamente d'accordo con lui.
È una cosa fantastica, ben piccante, ma non in maniera eccessiva.
Una cucchiaiata nel sugo di pomodoro, oppure spalmata sul pane a cassetta tostato, se si prova non la si lascia più.




Ingredienti
- peperoncini piccanti rotondi (quelli che si usano da farcire con il tonno). Devono essere ben maturi, quasi morbidi si deve sentire bene il profumo del peperone.
- la metà di olio extravergine di oliva del peso dei peperoncini al netto degli scarti
- sale a piacere

Lavare i peperoncini, togliere il picciuolo e un po' di semi usando un paio di guanti per non ustionarsi, metterli in una ciotola capiente.
Versare l'olio e col mixer ad immersione ridurli in poltiglia.
Mettere il tutto in un tegame, salare e fare andare sul fuoco per una mezz'oretta a meno di 100° usando il termometro ad immersione, se vi è possibile, altrimenti guardando bene che il composto non raggiunga il bollore.
Questa operazione serve per far sì che il peperone possa rilasciare tutti gli aromi.
Invasare ancora caldo in vasetti piccoli, (ben puliti e sterilizzati) perchè una volta aperti bisogna consumare il contenuto nell'arco di tempo di due giorni al massimo. Perciò conviene usare vasetti piccoli.
Chiudere i vasi e fare pastorizzare per 15 minuti.
Che dire, è da provare!
Rimarrete a bocca aperta!



lunedì 12 agosto 2013

L'autentico profumo del basilico anche d'inverno





Buona estate a tutti!
Con questo semplice suggerimento culinario voglio aiutarvi a conservare il profumo dell'estate anche nei mesi più freddi. Il segreto è nascosto nella qualità e nel profumo delle materie prime.
Eccole!

Per circa quattro vasetti (come da foto) servono:

150-160 g. di basilico
40 g. di sale grosso
olio extravergine d'oliva quanto basta per riempire i vasetti

Raccogliere il basilico quando ancora le cime a fiore sono appena accennate.
Sciacquare sotto l'acqua fresca e fare asciugare molto bene quasi un poco appassire.
Scegliere le cime e le foglie più belle fino a ottenere il peso indicato.
Preparare i vasetti ben puliti e sterilizzati in forno a 120° per almeno 20 minuti, lasciare raffreddare.
Iniziare a riempire versando sul fondo del vasetto un po' di olio, mettere strati di foglie di basilico (ben pigiato) il sale, ancora basilico e l'olio, fino a riempimento.
È sempre meglio riempire i vasetti solo prima dell'imboccatura.
Versare l'olio che deve coprire le foglie di basilico, inserire un pressino ben sterilizzato in acqua
bollente e chiudere ermeticamente con la capsula.
Fare pastorizzare per circa 15-20 minuti (per i vasetti di questa misura).
Il basilico così conservato potrà essere usato per sughi, minestre, insalate, umidi o per qualunque altra ricetta lo richieda.

A presto!



 



sabato 3 agosto 2013

Nocino e Vernoce


Ciao a tutti.


Il 24 giugno, S. Giovanni è passato già da un po' (mannaggia alla curatrice del blog!) ma voglio ugualmente raccontarvi di questo appuntamento annuale.
Si tratta delle raccolta delle noci, che avviene appunto nel giorno del 24 giugno, per la preparazione del nocino che qui, nel Basso mantovano, per gli appassionati, è diventato un rito.
Anche mia suocera, Claide, le raccoglieva per il giorno di S. Giovanni e ne raccoglieva 33 (chiaro riferimento all'età di Gesù quando venne crocifisso).
33 noci per un litro di alcool.
E non era finita, lei aggiungeva un kg di zucchero ed un litro di acqua per preparare l'infuso da aggiungere dopo la macerazione al sole per quaranta giorni del vaso con l'alcool e le noci, per ogni litro di alcool usato.
E dopo il necessario riposo il risultato era spettacolare, denso, dolce, quasi uno sciroppo. Un prodotto naturale così buono da poterci intingere i biscotti da the.
Mia suocera era molto fiera del suo nocino e, guai a cambiare una virgola del procedimento, ma si sa il tempo passa e di questo folkloristico rito ho tenuto il ricordo sempre piacevole e le 33 noci.
Prima di tutto, poiché le stagioni al giorno d'oggi sono molto volubili, lasciamo stare S. Giovanni, che senza dubbio è un gran santo ma con le noci ha poco a che fare, le noci sono pronte da usare quando le si possono trafiggere con uno spillone e il mallo all'interno è già formato, ma liquido e ciò può avvenire prima o dopo il 24 giugno, giorno in cui si festeggia S. Giovanni, dipende dalla stagione.
Le noci si tagliano in quattro, si mettono in un vaso di vetro di misura adeguata, si versa mezzo kilogrammo di zucchero per 33 noci e si mette il vaso al sole coperto con un sacchetto scuro perché il caldo del sole è necessario ma la luce no. Dopo qualche giorno (3-4 giorni) quando lo zucchero si è sciolto e si è formato del liquido, si ritira il vaso e si aggiunge l'alcool a 95° (un litro in questo caso) si chiude il vaso ermeticamente e si lascia maturare per almeno sei mesi.
Io di solito lo lascio tutto l'anno fino a quando non mi serve il vaso per il nuovo nocino e comunque il nocino più invecchia e più è buono.
Passato il tempo si cola il liquido si mette in una bella bottiglia e si gusta a fine pasto.
Con le noci residue si può preparare il Vernoce che può essere usato nelle preparazioni di ottimi aperitivi, la ricetta  originale si chiamava "mezzo nocino", nel vaso si aggiungeva del vino bianco e si lasciava stagionare. L'uso era lo stesso del nocino, ma più blando.
Invece il Vernoce si fa sempre con le noci residue, ma aggiungendo quel tanto che serve per ricoprirle di vermouth bianco.
Si aggiungono due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e si lascia riposare per 4 mesi. Si cola si filtra, e si serve come aperitivo. Si tiene in frigo, si versa un terzo di Vernoce in una flûte e due terzi di prosecco fresco.
Questa ricetta l'ho presa da un libro scritto da Angelo Sorzio e Emilio Cocconi, Conservatutto, Fratelli Fabbri Editori, Milano 1975.
Buone bevute ;)
alla prossima













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