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sabato 13 dicembre 2014

Due salatini per un aperitivo

Queste due semplici ricette traggono spunto dalle ricette che venivano pubblicate sul settimanale che leggeva abitualmente mia suocera, le ho reinterpretate a modo mio e il risultato è decisamente gradevole.

Per i finti croissant:
200 g di farina debole
  50 g di amido di frumento
125 g di jogurt greco di pecora
125 g di burro di centrifuga
    5 g di sale fino

Si fa un impasto molto grossolano con tutti gli ingredienti impastando all’inizio con un raschietto per non scaldare troppo il burro e poi quando la farina si è intrisa del grasso, velocemente assemblare l’impasto per avere un composto grumoso e poco omogeneo, ma sufficiente per ottenere un panetto da far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Riprendere l’impasto e dare tre giri di pieghe come per una pasta sfoglia, uno dopo l’altro senza riposo. Mettere di nuovo in frigorifero ancora per un’oretta e poi dividere l’impasto in due pezzi dello stesso peso e farne due cerchi dello spessore di due millimetri più o meno e poco importa se non sono perfetti e se i bordi sono irregolari.
Con una rotella dai bordi lisci (tipo quelle per la pizza) tagliare il cerchio prima in quattro e poi i quarti a raggi di circa 2-3 cm di grandezza, e disporvi sopra a piacere, pezzetti di formaggio stagionato, olive, pomodorini secchi, tonno, acciughe, pezzetti di luganega, e chi più ne ha più ne metta. Si possono anche farcire con cose dolci tipo cioccolato ed affini o pezzetti di frutta sciroppata ma soda e asciutta  altrimenti il sugo fuoriesce. Partendo dalla base arrotolare e ottenere dei piccoli "quasi" croissant, riporre in frigorifero per una mezz’oretta e poi cuocere a 180° per circa 20 minuti o fino a quando sono colorati.













Fiori di quasi sfoglia

170 g di farina debole
  30 g di amido di frumento
200 g di robiola fresca spalmabile
  80 g di burro di centrifuga
     2 tuorli di uovo
     4 cucchiaiate non abbondanti di  parmigiano
Una presa di sale fino
Qualche gheriglio di noce a pezzi

Impastare gli ingredienti come la ricetta sopra, dare lo stesso tempo di riposo e lo stesso tipo di pieghe.
Stendere l’impasto a circa tre millimetri di spessore e tagliare con uno stampo a fiore o come più piace. Arricchire con un pezzetto di noce, fare riposare di nuovo in frigorifero e poi cuocere  a 180° fino a che non si coloreranno. In cottura aumenteranno come fossero quasi di pasta sfoglia.












Basta un po' di sale in zucca!

... dal Sole 24ore del 24 ottobre 2014



... vita in campagna

Ciao a tutti,
queste sotto sono le pagine di un articolo pubblicato sulla rivista «Vita in campagna» con la presentazione di due mie ricette per il menù di Natale





mercoledì 22 ottobre 2014

Bignolata


Non conosco le origini di questo dolce, ma lo voglio segnalare perché mi riporta ai tempi di quando ero ragazzina, quando, insieme a mio fratello, si iniziò a sperimentarne la preparazione e soprattutto perché è buonissimo. La tradizione voleva che lo si preparasse la domenica della sagra del paese. La preparazione della bignolata era diventata un rito. Sin dal giorno prima andavamo al caseificio vicino a casa con una bottiglia di vetro vuota che il caciaio ci avrebbe riempito di grassa e morbida panna. Andavamo a piedi al caseificio perché in bicicletta significava rischiare di fare cadere la bottiglia della panna.
La bignolata era un’esclusiva mia e di mio fratello eravamo molto giovani e inesperti e i bignè li compravamo già pronti.
Ora li preparo in casa.
Ecco dunque gli ingredienti per due ciotole grandi di bignolata
Per i bignè:
250 g di acqua
100 g di burro
150 g di farina 00 (debole)
4 uova
sale

e serve ancora:

2 litri di panna fresca da montare
10 tuorli
10 cucchiai abbondanti di zucchero
10 mezzi gusci di uova di marsala secco
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccole scaglie.
Per i bignè, portare a bollore l’acqua col burro in una casseruola di adeguata grandezza, versare in un sol colpo la farina e mescolare lasciando sul fuoco fino a quando il composto non si stacca dalle pareti e si sente sfrigolare. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Aggiungere le uova una alla volta, non aggiungere la successiva fino a quando la precedente non sia ben assorbita. Alla fine deve risultare un impasto morbido che mescolandolo si “straccia”, ma che non si spande. Con un sac à poche oppure un cucchiaio fare piccole palline grandi come una noce su una teglia rivestita di cartaforno, posizionateli un po’ distanti perché in cottura aumentano. Con queste dosi si ottengono circa 60 bignè. La cottura è a 180° per circa mezz’ora senza aprire il forno.
Per lo zabajone spumoso, dopo aver montato i tuorli con lo zucchero aggiungere il marsala e mettere su fuoco basso o bagnomaria, (se non si è troppo esperti) e mescolare portandolo quasi all’ebollizione. Attenzione a non far bollire. Deve essere ben denso, ma liscio e vellutato, non come una stracciatella.
Mentre lo zabaione si raffredda montare la panna e praticare nei bignè dei piccoli fori che serviranno per farcirli di crema zabajone. Quindi farcire i bignè e comporre il dolce. Uno strato di bignè, uno strato di panna e una spolverata di cioccolato e via di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti.
Il dolce prima si essere consumato si lascia riposare in frigorifero per un paio di ore in modo che i sapori si possano amalgamare.
Nonostante le apparenze non è un dolce pesante e si consuma volentieri anche dopo un pranzo abbondante.
Il giorno dopo è ancora più buono, se ne rimane!


















giovedì 11 settembre 2014

La zucca fritta



Quando porto in tavola la zucca fritta l’ovazione è generale.
È molto buona e viene gradita sempre da tutti.
È un piatto poverissimo da sempre. Un tempo (ormai lontano)la zucca fritta si serviva accompagnata da polenta abbrustolita per cena, al posto di carne, salumi o formaggi che spesso non c'erano.
In dialetto soeca rustida e pulenta è sinonimo di cibo povero, ma buono.
Oggi viene servita come accompagnamento a salumi, a formaggi, ad arrosti soprattutto di maiale.
Prepararla è molto semplice, ma nonostante la semplicità ci sono alcune piccole regole da rispettare per ottenere un piatto perfetto.
Questi gli ingredienti: una zucca veramente buona e dolce (conviene cuocerne prima una fetta per assaggiarla), un fuoco che non deve essere troppo forte e un buon olio extravergine d'oliva.
Si pulisce la zucca, la si taglia a fette spesse come il dito mignolo, col pelino la si decortica e la si immerge nella padella contenente l’olio che deve essere già caldo e in buona quantità, ma che non ricopra le fette
Friggere a fuoco allegro ma non troppo perché deve ammorbidirsi all’interno senza bruciare all’esterno.
Quando è colorita al punto giusto la si scola e la si accomoda su carta assorbente per far assorbire l'olio in eccesso e salare leggermente prima di servire.





venerdì 29 agosto 2014

... confetture e marmellate... evviva l'estate!


Siamo in piena estate e la frutta è abbondante, spesso troppa e quindi perché non conservare il profumo e gli aromi dell'estate con meravigliose confetture che rallegreranno e conforteranno le nostre mattine invernali un po’ fredde?
Si possono usare anche per preparare gustose crostate da offrire ad amici o parenti in occasioni conviviali.
Per preparare le confetture ho messo a punto un metodo che potrebbe sembrare un po’ faraginoso, ma lo è solo a parole, dà molte soddisfazioni  pur facendo uso di poco zucchero in rapporto al peso della frutta.
È valido per quasi tutti i tipi di frutta, solo more, lamponi e castagne, hanno un procedimento leggermente diverso che spiegherò più avanti.
La frutta per la preparazione delle confetture deve essere fresca, sana e di giusta maturazione. Dopo averla sbucciata, se serve, tagliata più o meno a pezzi non troppo piccoli, la si pesa e per ogni kilogrammo di frutta si usano 3 hg. di zucchero e il succo di un limone. Si mette in una ciotola la frutta e la metà dello zucchero indicato, il succo del limone e si lascia riposare al fresco e coperto fino al giorno dopo. Il giorno successivo si scola la frutta e si fa bollire in una pentola lo sciroppo che si è formato. È preferibile una pentola con rivestimento antiaderente perché il liquido tende ad attaccarsi al fondo. Il liquido deve ridursi molto; l’ideale è utilizzare il termometro da cucina. Quando il termometro arriva alla temperatura di almeno 105° si aggiunge la frutta tenuta da parte e la si fa cuocere fino a quando non si sono raggiunti i 105°. A quel punto si aggiunge lo zucchero rimasto, si mescola e si fa riprendere il bollore fino a raggiungere i 108-110°. L’ausilio di un termometro è molto utile, se si ha molta esperienza se ne può fare anche a meno, ma ne consiglio l’uso per una maggior sicurezza del risultato. Nel frattempo, si erano fatti sterilizzare i vasetti in forno a 120° per 20 minuti e poi sistemati in un largo tegame contenete acqua a bollore per tenere la temperatura uguale vicino alla nostra pentola contenente la confettura ormai pronta per essere invasata. Con un mestolo ben pulito e disinfettato con alcool a 95° invasare. Pulire eventualmente i bordi dei vasetti sempre con alcool e chiudere con i coperchi ben disinfettati (scusate tutte queste ripetizioni sulla disinfezione ma è d’obbligo). Sistemare delle vecchie tovaglie su di un tavolo vicino a noi. Porre sulle tovaglie i vasetti ben chiusi, coprire con altre tovaglie e poi “chiudere” con grandi ciotole rovesciate in modo da tenere il tutto ben coperto. In questo modo il calore dei vasetti creerà il vuoto che ci permetterà di conservare le confetture al meglio senza bisogno di additivi o conservanti. Con 3 kg. di frutta di solito si preparano 6-7 vasetti di confettura (quelli Bormioli medi).
Nelle confetture di fichi, prima dell’invasatura, si possono aggiungere gherigli di noce in quantità a piacere e in quella di pere qualche pezzetto di cannella. Queste aggiunte conferiscono alle confetture un sapore e un aroma ancor più gradevole.
Le marmellate, invece, si preparano solo con gli agrumi.
Per prepararle vi suggerisco il seguente metodo.
Sopra ad una ciotola togliere alla buccia degli agrumi, prima solo la parte colorata (si può usare anche un rigalimoni) successivamente togliere tutto l’albedo (la parte bianca) e infine la pellicina che ricopre gli spicchi in superficie. A questo punto staccare la polpa degli spicchi dalla loro sede (che sono divisi dalla pellicina). Rimane lo scheletro dell’agrume che si può strizzare sopra la ciotola per ottenere tutto il succo .
Unire la metà dello zucchero e seguire lo stesso procedimento delle confetture.


Per castagne, more e lamponi il procedimento è diverso. Essendo frutti che non rilasciano facilmente il proprio succo, si prepara prima di tutto uno con metà dello zucchero e un poco di acqua e poi lo versiamo bollente sui frutti. Per il resto la procedura è uguale alle altre confetture.






lunedì 28 luglio 2014

Il coniglio alla cacciatora di mia mamma

Quando mia madre preparava il coniglio alla cacciatora si spargeva nei dintorni un profumo che tutto il vicinato si sarebbe volentieri autoinvitato  per la cena di quella sera. Io lo faccio tal quale, perché fare meglio non si può.
È un piatto prettamente invernale che di solito si accompagna con fette di polenta abbrustolite sulla gratella, ma visto il tempo incerto di questa fine luglio ho deciso di cucinarlo anche se è estate.

Dunque si prende un bel coniglio possibilmente “ruspante”, lo si lava si taglia a pezzi togliendo il midollo della spina dorsale, infilandoci un lungo stecchino, perché lasciandolo darebbe alla carne un sapore di selvatico fastidioso. Con una carota, una cipolla possibilmente dorata e due coste di sedano, si prepara un trito fine (quando era stagione mia mamma metteva anche un trito di peperone) che si pone in una larga padella con due noci di burro e qualche cucchiaiata di olio, sopra si accomodano i pezzi di coniglio in uno strato solo e si mette sul fuoco.
Deve essere un fuoco vivace e, non appena cominciano a rosolare i pezzi di carne si aggiungono due o tre rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia e 5-6 cucchiai di passata di pomodoro e lasciare cuocere a tegame scoperto girando, di tanto in tanto i pezzi di coniglio fino a che la preparazione risulta ben asciutta.
Si versa un bicchiere di vino bianco o rosato, si aggiusta di sale e pepe, si fa riprendere il bollore e poi si abbassa la fiamma lasciandolo cuocere a fuoco dolce e coperto col coperchio.
Quando il coniglio è cotto il sughetto non deve essere abbondante, ma in giusta misura ed abbastanza denso così da poter essere raccolto con le fette di polenta ben calda ed essere gustato assieme alla carne.

Da provare!



lunedì 26 maggio 2014

... per un po' di lievito 2: Treccia di pere sciroppate



Qui di seguito la seconda ricetta, tratta da una ricetta de "La Cucina Italiana" di un decennio fa, ma come sempre io l'ho un po' dolcemente stravolta!

Ingredienti
200 g. manitoba (io Lo Conte)
200 g.Kamut (viviverde Coop)
150 g. latte intero
50 g. zucchero semolato
50 g. burro
  2 uova
 8 g. sale

Procedimento
Le pere sciroppate vanno messe a scolare almeno mezza giornata prima (non so dire la quantità, il mio era un vaso che avevo preparato io in estate da un kilogrammo).
Ho preparato il mio poolish circa 16 ore prima con 150 g. di manitoba e il latte, una volta maturato, ho impastato con le uova ben bene, poi ho aggiunto lo zucchero, la farina, di seguito il sale sempre ben incordando tra un ingrediente e l’altro e poi il burro a pezzetti in due volte impastando a lungo fino ad ottenere un impasto bello lucido, liscio, un po’ sodo in modo che non perda la forma durante la cottura che deve essere fatta senza stampo.

Ho messo a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore in luogo tiepido), poi ho dato il solito giro di pieghe (vedi Profumo di Lievito) e ho lasciato riposare coperto a campana per circa mezz’ora.
Ho ripreso l’impasto e senza lavorarlo l’ho allargato con le mani fino ad avere un rettangolo di circa 45x35.
Ho steso sopra in bell’ordine le fette di pere ben sgocciolate, poi ho praticato delle incisioni sui lati lunghi della pasta che mi sono serviti per fare la treccia come si può vedere dalle foto. Ho messo di nuovo a lievitare, ho lucidato con albume misto a latte e sopra ho sparso lo zucchero in granella.
Ho cotto a 180° per circa 30-35 minuti. Se tende a colorirsi troppo si può coprire con stagnola.
È buono servito tiepido.
Io ho fatto ridurre alla densità del miele il liquido delle pere e l’ho servito come salsa di accompagnamento. Senza salsa può essere un dolce da colazione.










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