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domenica 26 gennaio 2014

La double-face di una morbidissima brioche



Questo bellissimo pane si ispira al pane brioche delle sorelle Simili di Bologna a cui ho apportato alcune varianti.
Il risultato è quello di un pane sofficissimo che si mantiene anche per 5 giorni, se conservato in frigorifero chiuso in un sacchetto da frigo.
È ottimo sia con accompagnamenti dolci, a colazione o per una dolce merenda, leggermente tostato con burro e marmellata, ma anche con ingredienti salati come paté, burro e salmone o con mousse di formaggi.


Ingredienti
200 g. di farina Manitoba al 14-15 % di proteine
300 g. di farina Petra 1
150 g. di acqua
100 g. di burro
30 g. di zucchero
8-9 g. di sale
3 uova piccole
1 cucchiaino di miele 


Come si prepara
Con 100 g. di farina Manitoba e 100 g. di acqua, presi dal peso totale e 0,1 g. di lievito di birra, preparare il poolish aggiungendo un cucchiaino di miele. Lasciare maturare per 16 ore.

Trascorso questo tempo aggiungere il resto dell'acqua tiepida e, alternandoli fra loro non inserendo l'ingrediente successivo fino a quando il precedente non si sia ben amalgamato, un uovo, un po' di zucchero, un po' di farina, fino ad esaurimento di questi ingredienti. In seguito aggiungere il sale e il burro, in tre passaggi, amalgamando con delicatezza tutta la quantità.

Impastando a mano i tempi sono un po' più lunghi, ma il risultato è migliore che con l'utilizzo della frusta elettrica. Si deve ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle mani né al piano di lavoro. Deve essere molto elastico: sollevandolo dal piano di lavoro non deve rompersi, ma allungarsi proprio come un elastico.
Lasciare lievitare in un contenitore, in un luogo tiepido per circa 4 ore.
Riprendere l'impasto e dare le "pieghe" del tipo 2 (vedi Profumo di Lievito).
Lasciare riposare 30 minuti e successivamente dividere l'impasto in due per riempire due stampi per pane a cassetta, uno della misura di 22x11,5x5,5 e uno della misura di 25x10x7.

Dividere ognuna di queste metà in tre parti e conferendo una forma rotonda posare ognuna di queste parti negli stampi e lasciare lievitare di nuovo fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo.
Cuocere a 180° per 25-30 minuti tenendo sul fondo del forno un pentolino con acqua.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare negli stampi coperti da un canovaccio.
Togliere dallo stampo solo quando la brioche è completamente fredda.

Ciao, alla prossima!




mercoledì 15 gennaio 2014

Coppa ripiena di erbe, bardata di pancetta al vino rosso



Per circa sei persone:

1,5 kg. di coppa di maiale 
3/4 fette di pancetta fresca tagliata a fettine non troppo spesse
rosmarino, alloro, salvia, erba luigia (l'aroma ricorda il limone), timo, aglio
un bicchiere di vino rosso
olio extravergine
sale e pepe
spago per cucina.

Se si osserva bene la coppa di maiale, c'è la possibilità di tagliarla dalla parte più lunga per una profondità di almeno 5-6 cm tra un muscolo e l'altro perché sono circondati da grasso.
Praticando il taglio sembra quasi di poter aprire la polpa a libro, ma senza andare troppo in profondità.
In questa apertura mettere le erbe tagliate grossolanamente, l'aglio tagliato a fettine il sale e il pepe.
Richiudere e avvolgere la coppa con le fette di pancetta ricoprendola completamente.
Legare con lo spago: durante la cottura la pancetta si salderà alla carne.
Strofinare quindi con sale grosso massaggiando per fare aderire bene e adagiare la coppa in un tegame possibilmente ovale dove si sono messi a scaldare due cucchiai di olio d'oliva.
Far rosolare tutta la superficie facendola ben colorire e successivamente bagnare con il vino rosso. 
Riportare a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura.
Servono circa due ore di cottura, durante le quali occorrerà girare di tanto in tanto la coppa ripiena di erbe.
A cottura ultimata si lascia intiepidire, si toglie lo spago e si taglia a fette.
Il ripieno delle erbe conferisce un allegro verde ricamo e un gustoso sapore.
Servire le fette disposte bene su un piatto ovale aggiungendo il fondo di cottura e accompagnate da verdura stufata.

Buon appetito, alla prossima












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