Pagine

lunedì 26 maggio 2014

... per un po' di lievito 2: Treccia di pere sciroppate



Qui di seguito la seconda ricetta, tratta da una ricetta de "La Cucina Italiana" di un decennio fa, ma come sempre io l'ho un po' dolcemente stravolta!

Ingredienti
200 g. manitoba (io Lo Conte)
200 g.Kamut (viviverde Coop)
150 g. latte intero
50 g. zucchero semolato
50 g. burro
  2 uova
 8 g. sale

Procedimento
Le pere sciroppate vanno messe a scolare almeno mezza giornata prima (non so dire la quantità, il mio era un vaso che avevo preparato io in estate da un kilogrammo).
Ho preparato il mio poolish circa 16 ore prima con 150 g. di manitoba e il latte, una volta maturato, ho impastato con le uova ben bene, poi ho aggiunto lo zucchero, la farina, di seguito il sale sempre ben incordando tra un ingrediente e l’altro e poi il burro a pezzetti in due volte impastando a lungo fino ad ottenere un impasto bello lucido, liscio, un po’ sodo in modo che non perda la forma durante la cottura che deve essere fatta senza stampo.

Ho messo a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore in luogo tiepido), poi ho dato il solito giro di pieghe (vedi Profumo di Lievito) e ho lasciato riposare coperto a campana per circa mezz’ora.
Ho ripreso l’impasto e senza lavorarlo l’ho allargato con le mani fino ad avere un rettangolo di circa 45x35.
Ho steso sopra in bell’ordine le fette di pere ben sgocciolate, poi ho praticato delle incisioni sui lati lunghi della pasta che mi sono serviti per fare la treccia come si può vedere dalle foto. Ho messo di nuovo a lievitare, ho lucidato con albume misto a latte e sopra ho sparso lo zucchero in granella.
Ho cotto a 180° per circa 30-35 minuti. Se tende a colorirsi troppo si può coprire con stagnola.
È buono servito tiepido.
Io ho fatto ridurre alla densità del miele il liquido delle pere e l’ho servito come salsa di accompagnamento. Senza salsa può essere un dolce da colazione.










... per un po' di lievito! Panini alla panna con confettura


Ancora prodotti fatti in casa lievitati che, dopo la pasta all’uovo fatta a mano, sono la mia passione.
Ve ne propongo due, il primo per la prima colazione, il secondo buono per la colazione ma anche per un fine pranzo a seconda di come viene presentato.

Il primo sono dei paninetti alla panna, perché avevo della panna quella fresca da montare che non sapevo come usare, e così ho sfogliato un mio vecchio libro di cucina (è una collana bellissima che ormai si trova solo sui mercatini dei libri usati si chiama "Cucinare Meglio" a cura dei redattori delle edizioni Time-Life edito da Arnoldo Mondadori Editore) e ho trovato un pane al latte e burro, ho eliminato il burro con la panna aumentandone la quantità e diminuito il latte.
L’ho preparato col mio solito metodo del poolish.

Ingredienti:
250 g. di manitoba (io Lo Conte)
250 g. di farina Petra 1 del molino Quaglia
250 g. di panna
150 g.di latte intero
 60 g. di zucchero
10 g. di sale

Ho preparato circa 16 ore il poolish con 150 g. di manitoba, 150 g. di latte e pochissimo lievito di birra. Una volta maturo, l’ho mescolato con la panna tiepida e poi ho aggiunto tutta la farina restante impastando per bene. Ho messo lo zucchero e dopo poco il sale. La pasta deve essere lavorata a lungo fino a che noi sia liscia e vellutata, ben elastica.
Ho messo a lievitare al tiepido per circa 4 ore (a volte sono un po’ meno a volte un po’ di più, dipende).
Ho rovesciato sulla spianatoia ho dato un giro di pieghe (vedi Profumo di Lievito), ho coperto a campana e ho lasciato riposare per circa mezz’ora.
Ho ripreso la pasta e ne ho ricavato un filone che ho tagliato in pezzi da circa 75 g. Come da foto ho dato ai pezzetti ottenuti  ulteriori pieghe e poi li ho stesi in rettangolo farcendo il fondo con confettura. Io ho usato la mia confettura di susine perché è soda e non si spande troppo. Ho tagliato il resto a strisce e l’ho ripiegato sul resto della pasta. Ho rimesso a lievitare coperto a campana avendo prima lucidato con un albume allungato con un po’ di latte. Una volta raddoppiati ho lucidato di nuovo, cosparso con poco zucchero a velo aromatizzato con una stecca di vaniglia e ho cotto a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotti li ho tolti dal forno e fatti raffreddare coperti da un telo. Sono morbidissimi, molto gustosi, rimangono morbidi per più giorni e si conservano bene anche senza metterli in frigorifero.
Li ho già rifatti perché sono piaciuti molto!























venerdì 9 maggio 2014

Pane dolce sofficissimo



Sempre alla ricerca di nuovi pani mi sono imbattuta in questa ricetta che ho trovato sul blog di Trattoria da Martina e l’ho trovata veramente interessante.
Io l’ho preparato col mio solito metodo del poolish, il risultato è bellissimo e buonissimo e resta soffice anche per più giorni se non finisce prima.

È un pane semidolce gradevole per la prima colazione.

Ecco le dosi per uno stampo di 21,5 x 11 x 5,5 e uno di 25 x 10 x 7.
Per la crema pasticcera
2 tuorli
20 g. di zucchero
20 g. di farina
10 g. di farina manitoba
130 g. di latte

Per il pane
350 g. di farina (io ho usato Kamut)
150 g.di farina manitoba(io ho usato Lo Conte)
200 g. di latte
60 g. di zucchero
50 g. di burro
 5 g. di sale

Con 150 g. di manitoba e 150 g. di latte (presi dal totale degli ingredienti) e lo 0,1 di lievito di birra ho preparato il poolish lasciandolo maturare per circa 16 ore.
Ho preparato la crema pasticcera con i tuorli montati con lo zucchero aggiungendo poi le farine e infine il latte e il tutto portato a ebollizione a lasciato raffreddare coperto con pellicola. Risulterà una crema molto densa. La crema è meglio prepararla in anticipo.
Trascorso il tempo ho ripreso il poolish ormai pronto, l’ho diluito col resto del latte, ho aggiunto la crema pasticcera amalgamando bene, poi lo zucchero, le farine, il sale e infine il burro a pezzetti e ho impastato a lungo fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo ben lavorato ed elastico.
Ho messo a lievitare coperto a campana a circa 28° fino al raddoppio del volume (circa 4 ore).
Ho ripreso l’impasto e gli ho dato un giro di pieghe 2 (vedi Profumo di Lievito), ho coperto a campana e ho lasciato riposare per circa mezz’ora. Successivamente ho diviso l’impasto in due ed ogni parte l’ho divisa in tre pezzi di uguale peso; ho allargato e arrotolato più volte ogni pezzo fino ad ottenere delle palline.
Le ho poste negli stampi e ho messo di nuovo a lievitare sempre coperto a campana fino a che l’impasto non ha raggiunge il bordo dello stampo. Ho cotto a 180° per circa 25-30 minuti coprendo gli stampi con stagnola quando ho visto che imbrunivano in superficie. Nel fondo del forno ho posto un tegame basso con acqua per fare umidità.
Una volta cotti li ho lasciati intiepidire e poi li ho sformati. Prima di assaggiarli è bene lasciarli ben raffreddare perché sono molto soffici e non si ottiene una bella fetta.
Si conserva benissimo fuori dal frigo per più giorni se si resiste alla tentazione della bontà!








Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...