Panettone basso con lievito madre preparato a mano

Per Natale il panettone e il pandoro sono diventati dolci consumati in ogni parte d’Italia e anch'io con la mia famiglia li gustiamo volentieri a maggior ragione se preparati in casa con ingredienti sani e genuini come la farina buona, del buon burro, le uova deposte dalle mie galline e i canditi preparati in casa con le scorze dei miei agrumi. Non ho la planetaria, non la desidero nemmeno, amo mettere le mani in pasta e con un po’ di pazienza ed un po’ di esperienza maturata negli anni riesco a sfornare dei belli e buoni panettoni molto apprezzati da tutti i miei commensali (figli e nipoti).

Con la pasta madre, finalmente quest'anno ho potuto preparare quello che si chiama veramente “panettone”.

È un panettone basso molto morbido e fragrante preparato con soli ingredienti tradizionali senza aggiunte stravaganti.

Ingredienti per due panettoni da 750 g

Per  la pasta madre poolish:

150 g di pasta madre ben rinfrescata

150 g di farina forte (io ho usato la Lo Conte)

190 g di latte

Per il primo impasto:

la pasta madre poolish

210 g di farina forte (io ho usato la Manitoba Mulino Marino)

90 g di zucchero

90 g di burro

100 di tuorlo d’uovo

Per il secondo impasto:

Il primo impasto

100 g di farina (Manitoba Mulino Marino)

90 g di burro

90 g di zucchero

100 g di tuorlo d’uovo

30 g di miele possibilmente di acacia

 5 g di sale fino

150 g di uvetta sultanina

100 g di cubetti di arancia candita

40 g di cubetti di cedro canditi

Una noce di burro fatto liquefare e insaporito con la buccia di un limone e di un’arancia grattugiate

A metà mattina preparare la pasta madre poolish mescolando, in una terrina, con una forchetta la pasta madre fatta a pezzetti col latte e la farina. Lasciare riposare coperto circa 12 ore, il composto deve ben gonfiare.

Preparare ora il primo impasto. Lavorando all’inizio nella terrina, si incorporano poco alla volta un poco di tuorlo, seguito da un poco di zucchero e di seguito da un po’ di farina. Fra un ingrediente e l’altro amalgamare bene e fare ben incorporare. Dopo l’ultima aggiunta di farina rovesciare sulla spianatoia ed inserire in tre volte il burro morbido. L’impasto è morbido, ma con un po’ di pazienza e impastandolo con forza e per almeno un quarto d’ora si riesce ad ottenere un impasto lucido ed elastico che si stacca dal piano e dalle mani. Rimettere nella terrina, coprire e lasciare lievitare tutta la notte al tiepido, deve triplicare. 

Nel frattempo si sono messe a bagno le uvette, prima lavate per bene, con acqua tiepida aromatizzata con un liquore a piacere. Poco prima di usarle scolarle ed asciugarle con un canovaccio. Fare sciogliere anche la noce di burro e insaporirla con le bucce, lasciandola poi raffreddare.

Il mattino successivo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo con delicatezza e lavorando ora sempre nella terrina, aggiungere sempre un poco per volta i restanti ingredienti sempre nello stesso ordine cercando di non fare perdere l’elasticità alla pasta, altrimenti diventa  difficile fargliela riprendere. 

Dopo l’ultima farina aggiungere il miele piano piano e il sale e poi sempre piano piano il burro morbido. Ora aggiungere il burro aromatizzato che è stato leggermente intiepidito, i canditi e l’uvetta, lavorando solo lo stretto necessario per distribuirli uniformemente. Lasciare riposare circa tre quarti d’ora. Dividere la pasta in due pezzi dello stesso peso e lavorando su di un piano possibilmente di marmo (io non ce l’ho e ho lavorato su di un piano di plastica) prima imburrato, fare roteare su se stessi  i pezzi di impasto fino ad ottenere due panetti ben arrotondati. Lasciare riposare di nuovo circa mezz’ora, arrotondare di nuovo e porre negli stampi. Fare lievitare coperto con pellicola al tiepido, 26-27° fino a che l’impasto non arriva ad un dito dal bordo. Togliere la pellicola e lasciare così circa mezz’ora  e poi con una lametta praticare con molta delicatezza un taglio a croce su cui posare un pezzetto di burro.

Cuocere a 180° per circa 45 minuti.

Se si colora troppo coprire con carta stagnola, sul fondo del forno mettere un tegame basso con acqua per fare un po’ di vapore, misurare l’avvenuta cottura con il termometro che deve misurare 92-94°.

Con due ferri da calza trapassare lo stampo in prossimità del fondo e fare raffreddare il panettone capovolto.

(Ho dimenticato di fare le foto sia dell’impasto prima della cottura ed anche quello del raffreddamento, ma spero di essere stata comunque chiara).

Manca la foto del panettone tagliato, i miei commensali l'hanno gustato tutto troppo velocemente, ma vi assicuro che era davvero molto buono, morbido e davvero fragrante.

Buon Natale 🎄

Cornetti variegati

Ai miei ospiti offro sempre una colazione buona, genuina e preparata in casa.

Con questi cornetti vi voglio presentare una delle preparazioni che servo a colazione.

Soffice soffice è il libro da cui ho preso spunto per la preparazione di questi cornetti, anche se (come spesso avviene) applico piccole o grandi modifiche di ingredienti o procedimenti che mi permettono di personalizzare le ricette e di farle veramente "mie".

In questo caso ho sostituito il lievito fresco con la pasta madre regalatami da un fornaio in pensione e poiché sono rimasta molto affezionata al metodo del poolish, questo gentile fornaio mi ha insegnato come trasformare la pasta madre in pasta madre poolish e così seguendo le sue istruzioni ho ricalcolato il peso degli ingredienti ed ecco la mia ricetta. 

Ingredienti  per circa 14 cornetti:

100 g di pasta madre

425 g di farina (dopo diverse prove per i lievitati in genere io uso metà farina Petra 1 del Molino Quaglia o Kamut biologico a marchio Viviverde Coop e metà manitoba Mulino Marino)

110 g di zucchero

160 g di latte

70 g di burro morbido sempre naturalmente burro buono di centrifuga)

 1 uovo (i miei pesano senza guscio circa 62-64 g)

Una presa di sale

Mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cacao che servirà per sfogliare:

120 g di latte

60 g di zucchero

45 g di albume

30 g di farina 00

30 g di cacao amaro

15 g di burro

Al mattino, sciogliere, in una terrina, la pasta madre con 130 g di latte presi dal totale degli ingredienti, aggiungere 100 g di farina presa dalla manitoba, mescolare con una forchetta fino ad ottenere una pappetta e lasciare riposare 10-12 ore a seconda della temperatura, chiusa con  un coperchio.

Passato il tempo riprendere la pappetta che ormai si è gonfiata e bagnarla col restante latte facendo ben assorbire, aggiungere l’uovo amalgamare perfettamente, quindi di seguito metà zucchero sempre distribuendolo bene e metà farina, impastando fino a che non si è tutta assorbita.

Di nuovo il resto dello zucchero e poi il resto della farina, aggiungere il sale e per ultimo il burro in due volte. Lavorare l’impasto fino a quando non si stacca bene dalle mani e dal tavolo sul quale è stato versato l’impasto dopo l’aggiunta del burro.

L’impasto deve risultare morbido setoso per niente appiccicoso.

Lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido poi riporre in frigorifero per far sì che la pasta si rassodi per la  successiva sfogliatura. Nel frattempo preparare la massa al cacao, in un pentolino antiaderente mescolare farina, cacao e zucchero assieme, aggiungere l’albume e a filo il latte. Mettere sul fuoco moderato e fare addensare, togliere dal fuoco ed unire il burro mescolando bene, poi lasciare raffreddare.

Togliere l’impasto dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo  che sia lungo tre volte la larghezza, con molta delicatezza appoggiare sui due terzi della pasta la massa di cacao che è stata precedentemente appiattita tra due fogli di carta forno cercando naturalmente di fare combaciare i bordi.

Dare una piega a tre coprendo la parte senza cacao su di un terzo di pasta sul quale è stesa la massa di cacao e ripiegare il rimanente  per ottenere tre strati. Dare alla pasta un giro di 90°, stendere di nuovo  e di nuovo piegare.

Fare riposare in frigorifero per circa mezz’ora, poi stenderla di nuovo e di nuove ripiegare.

Ora la pasta è pronta, si può stendere subito o lasciare riposare ancora in frigorifero per circa mezz’ora.

Stenderla con molta delicatezza fino ad uno spessore di circa 6-7 mm, ricavarne dei triangoli da avvolgere su se stessi partendo dal lato più largo e tirando dolcemente la pasta per allungarla ed  ottenere dei cornetti.

Lasciarli lievitare ben coperti fino al raddoppio e poi cuocerli a 190° per circa 15 minuti. Devono restare morbidi  all’interno e leggermente colorati all’esterno.

Hanno un buon sapore di cioccolato che al mattino è una coccola che tutti vogliamo concederci.

Sfogliata con ripieno di cioccolato e nocciole

Preparo questa torta ai miei ospiti più piccoli, perché il cioccolato è sempre amatissimo dai bambini... e alla fine anche i grandi ne fanno una bella scorpacciata.

Ingredienti per una teglia da crostate di cm 21-22, possibilmente di alluminio perché eccellente trasmettitore di calore:

300 gr di pasta sfoglia meglio se preparata in casa ( il sapore è tutta un’altra cosa ).

70 gr di cioccolato fondente al 72%

70 gr di nocciole tostate e spellate

70 gr di burro molto morbido

70 gr di zucchero semolato

  1,5 cucchiai di farina 00

2 uova

1 presa di sale

Foderare la tortiera con la pasta sfoglia, adeguatamente assottigliata col mattarello, pareggiare i bordi tenendo da parte i ritagli, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero.

Nel frattempo preparare il ripieno. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben spumoso (io uso le mani, perché il loro calore fa si che il burro e lo zucchero fondino assieme tanto da ottenere un composto da sembrare panna montata), aggiungere il cioccolato e le nocciole, preventivamente frantumati assieme a mano o con un robot fino ad ottenere un composto grossolano.

Mescolare per amalgamare bene, aggiungere i tuorli, la farina, il sale e mescolare di nuovo. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente alla farcia.

Versare il tutto nel guscio di sfoglia precedentemente preparato. Con i ritagli della sfoglia che sono avanzati quando si è foderato lo stampo, fare dei piccoli decori da porre sopra al ripieno decorando a piacere. Cuocere a 180° per 30-40 minuti dipende dal forno.

La teglia è meglio posizionarla nella parte bassa del forno per dar modo alla sfoglia di cuocere bene. Non foderare lo stampo con carta forno perché impedirebbe la buona cottura della pasta soglia.

La torta è buona tiepida ma anche fredda, la sua  bontà  è dovuta oltre naturalmente al buon sapore del cioccolato, all’avvolgente scioglievolezza della pasta sfoglia preparata in casa. Se si vuole "esagerare" si può servire il dolce accompagnato con panna montata ben ferma e non zuccherata.

Strudel di cicoria catalogna e pecorino

In questa stagione, la cicoria catalogna comincia ad essere più tenera e gustosa grazie alle temperature più basse. Perciò cuciniamola, ma con un po' di fantasia. Uno strudel salato da servire tiepido, a piccole fette, come antipasto o come cena leggera accompagnato da qualche fetta di buon salume.

Ingredienti per l'impasto

250 g di farina con almeno il 13,5% di proteine

100 g di acqua tiepida

50 g di burro

1 uovo piccolo

una presa di sale

Per il ripieno:

700 g di cicoria catalogna già mondata

150 g di pecorino sardo non troppo stagionato

4-5 cucchiai di pane grattugiato fatto rosolare in tre cucchiai di olio extravergine

qualche cucchiaiata di olio extravergine

uno spicchio di aglio vestito

sale e pepe

Per preparare la pasta fare sciogliere il burro nell'acqua con il sale, poi versare il tutto nella farina preparata a fontana, unire l'uovo e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Scaldare una pentola vuota e usarla per coprire l'impasto e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Intanto preparare la cicoria, tagliata a pezzi, in un tegame che la possa contenere comodamente facendola stufare con lo picchio d'aglio, l'olio e solo l'acqua dell'ultimo sgrondo. Salare e coprire tenendo la fiamma non troppo alta. Una volta cotta, lasciarla raffreddare e se rimane acqua sul fondo del tegame scolarla e strizzarla.

Tirare la pasta, prima col mattarello, poi con le nocche delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Sotto alla pasta stendere un canovaccio che servirà per arrotolare meglio lo strudel. Cospargerla col pangrattato, sistemare la cicoria nella parte bassa della sfoglia e coprirla col formaggio grattugiato a julienne. Arrotolare la pasta aiutandoci col canovaccio e dare la tipica forma dello strudel. Pennellare con olio e cuocere a 180° per mezz'ora o fino a quando la pasta non prende un bel color biscotto.

Lasciare intiepidire, tagliare a fette e servire. Sentirete, il suo sapore amarognolo avvolto nella pasta vi stupirà.

La büfèta

Questo dolce tipico delle nostre zone è legato alla stagione della vendemmia, purtroppo ormai quasi dimenticato, mentre fino a poco tempo fa era molto conosciuto e apprezzato.

In tutte le famiglie lo si preparava e, chi non possedeva la vigna, andava dal vicino contadino per chiedere qualche grappolo di uva Lambrusco per poterlo preparare.

È di una semplicità estrema, ma molto caratteristico proprio per l’utilizzo degli acini di uva non di quella da tavola, ma di quella per vinificare. Qualcuno lo preparava più ricco di ingredienti qualcuno più povero tutto dipendeva dalla disponibilità economica.

Io lo preparo così.

Ingredienti per una tortiera del diametro di 28 cm.

400 g di farina bianca debole

100 g di amido di frumento

200 g di zucchero semolato

150 g di burro liquefatto a calore molto moderato

    3 uova

Latte intero quanto basta

Un pizzico di sale

Una bustina di lievito chimico per torte

500  di acini di uva Lambrusco

In una ciotola versare le farine, lo zucchero, il sale, il lievito, le uova sgusciate e il burro sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido colloso, ma non liquido. Versare ora gli acini e mescolarli con cura e attenzione per non romperli. Versare il tutto nella teglia coperta di carta forno e infornare a 180° per 40-50 minuti, dipende molto dal forno.

L’impasto è reso pesante dalla presenza degli acini perciò ha bisogno di cuocere non troppo velocemente per dargli modo di lievitare a dovere.

Il sapore è molto particolare dato proprio dalla varietà dell’uva e mi riporta indietro negli anni quando nella stagione autunnale era la merenda quotidiana.

...felicità

Al sügul. Budino di succo d'uva

Quando è tempo di vendemmia, si tiene sempre da parte un certo quantitativo di uva che serve per la produzione del vino lambrusco, il vino tipico della nostra zona (Basso Mantovano, Reggiano e Modenese) per preparare quello che oggi è detto il budino di succo di uva. Una volta chi non possedeva una vigna, aspettava che i contadini vendemmiassero per poter andare a graplin, cioè andare a raccogliere quei grappoli piccoli che non venivano tenuti in considerazione durante la vendemmia per poter poi preparare  al sügul.

Dopo aver lavati, i grappoli, si sgranano togliendo con delicatezza gli acini dal graspo facendoli cadere in una pentola di capaci dimensioni. Si mette la pentola sul fuoco ben vivace e si ha la carpada, ovvero gli acini per effetto del calore esplodono liberando tutto il loro succo. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il tutto.

Una volta raffreddato si versa il contenuto della pentola in un colapasta posato sopra una ciotola di adeguate dimensioni e si lascia sgocciolare per diverse ore. Con un cucchiaio di legno si pigia a più riprese per fare uscire tutto il liquido possibile.

A questo punto si può preparare al sügul o budino come dir si voglia.

Mia mamma lo preparava quasi sempre un po' aspro perché usava tutta l'uva a disposizione senza guardare il grado di maturazione e non aggiungeva mai zucchero. Inoltre era sempre abbastanza sodo per eccedenza di farina.

Mia suocera, al contrario, sceglieva i grappoli più belli e dolci e aggiungeva più zucchero così, il risultato era quello di un budino sempre dolcissimo e abbastanza liquido perché metteva poca farina.

Ho cercato di "aggiustare" questi inconvenienti scegliendo grappoli belli e maturi al punto giusto e, con delle prove, pesare la giusta quantità di farina per ottenere una consistenza giusta (né troppo sodo né troppo liquido). In un pentolino più alto che largo si mette a mestoli il succo ottenuto, quindi si scioglie un cucchiaio (non scarso) di farina per ogni mestolo versato, con un poco del succo, amalgamandolo poi al tutto. Si pone sul fuoco e si porta a ebollizione come un normale budino. Si versa in ciotole o scodelle e si lascia raffreddare prima di gustare. Una tempo al sügul veniva versato nelle scodelle che servivano per la colazione e poi lasciato maturare. Cioè si lasciava in cucina in una zona in disparte fino a quando non compariva in superficie una muffetta di colore grigio-viola, la si scartava e poi si gustava. Noi bambini non aspettavamo, era troppo buono per avere così tanta pazienza.

Pomodorini sott'olio

I pomodorini ciliegia che abbiamo gustato per tutta l’estate ormai nell’orto sono quasi esauriti. Si possono conservare sott’olio per aggiungerli alle insalate invernali dando un tocco di colore, oppure aggiunti ad altri sott’oli per gustosi antipasti.

Non ci sono dosi, ma occorrono:
pomodorini ciliegia maturi e sodi
sale marino fine
capperi sotto sale
sale grosso dolce (tipo sale di Cervia o sale rosa dell’Himalaya)
aceto rosso
olio extravergine di oliva 


Una volta raccolti i pomodorini, si lavano e si scottano per un minuto o poco più in acqua a bollore acidulata con aceto rosso. Si scolano, si lasciano leggermente raffreddare, si spellano con molta delicatezza per non romperli (devono assolutamente rimanere interi), si mettono a strati in un passino, cospargendo ogni strato con un po’ di sale fino.
Nel frattempo si preparano i vasi facendoli sterilizzare in forno a 120° per 20 minuti.
Prima di iniziare a riempire i vasetti, si versa sui pomodorini un poco di aceto rosso per togliere loro il sale in eccedenza. Si collocano nei vasi a strati cercando di non lasciare spazi tra un pomodoro e l’altro, distribuendo tra uno strato e l’altro qualche cappero senza dissalarlo e una presa di sale grosso dolce. Si copre il tutto con l’olio e si lasciano riposare chiusi dal coperchio una notte per dar modo all’olio di penetrare bene nella polpa dei pomodori. Il mattino successivo controllare il livello ed eventualmente rabboccare, i pomodori devono essere perfettamente coperti.
In questa conserva non si possono usare i pressini perché c’è il rischio di schiacciare i pomodori facendo uscire tutta la loro acqua di vegetazione.
Chiudere ermeticamente i vasi inserendo la guarnizione adeguata e pastorizzare per 20-25 minuti contando dalla ripresa del bollore. Togliere i vasi dall’acqua una volta raffreddati e mettere al buio ed al fresco.

Garganelli con ragù di verdure e formaggio Vezzena Mezzano

Questo piatto lo dedico alla cittadina di Levico Terme, luogo in cui da più di quarant’anni trascorro periodi di relax. La Vezzena è l’altopiano sovrastante  Levico. Lo si può raggiungere percorrendo una strada con panorami mozzafiato o per un percorso più lungo ma più agevole e tranquillo. Fino a poco tempo fa percorrevo la prima via, anzi la facevo quando ancora non era completamente asfaltata e molto stretta, ma ora non ce la faccio più sono presa da una fifa terribile. Sull’altipiano ci sono molti reperti della prima guerra mondiale e per fortuna anche ancora qualche malga con annesso piccolo caseificio dove viene trasformato il latte prodotto dalle mucche al pascolo. In una di queste malghe trovo ancora il formaggio Vezzena come quello di tanti anni fa ed allora ecco la ricetta.

Ingredienti per 200 g di garganelli preparati in casa il giorno prima e quindi secchi:

150 g di zucchine 

150 g di melanzane  

150 g di peperoni

Il tutto tagliato a quadrotti

Una cipolla bianca piccola tagliata a rondelle sottili

200 g di pomodori a grappolo maturi ma sodi spellati e tagliati a pezzetti

Qualche cucchiaiata di olio evo

Sale e pepe

150 g di formaggio Vezzena Mezzano grattugiato a julienne

Fare soffriggere la cipolla in una padella con l’olio, aggiungere le verdure e subito dopo i pomodori, tenere la fiamma vivace e far saltare le verdure, non cuocere troppo. Le verdure devono rimanere croccanti. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua dove cuocere i garganelli, una volta cotti al dente farli saltare nella padella delle verdure, togliere dal fuoco, aggiungere metà formaggio e amalgamare. Versare il tutto in una pirofila che possa andare anche in tavola, spolverare col resto del formaggio e fare gratinare in forno precedentemente riscaldato a 200° per pochi minuti, il tempo necessario per fare fondere il formaggio.

Questo è il mio omaggio a questo luogo per me pieno di bei ricordi.