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sabato 7 marzo 2015

Il mio cedro candito



Questanno le mie piante di cedri hanno prodotto un discreto numero di frutti, ma uno in particolare meritava un’attenzione speciale.
Le varietà delle piante sono due: i frutti di una sono rotondi e con una scorza sottile, i cedri dell’altra pianta (che era già di mia suocera) sono di quelli perfetti per la canditura. 
Ho regalato a mia figlia tutti i cedri meno tre.
Con due dalla scorza più sottile e l’interno di quello che ho candito, ho preparato una marmellata con zeste particolare, ma molto buona.
Come si evince dalla fotografia il frutto era troppo bello e invitante, non era possibile resistere alla tentazione di non candirlo. Non è la prima volta che candisco le scorze degli agrumi, e questa volta mi sono affidata a un mio libro della collana Cucinare Meglio.
Nel libro dedicato alla Confetteria ho trovato il metodo della canditura dei marroni ed a questa mi sono rifatta.
Nello stesso tempo però avevo letto sul web che per rendere meno amara la scorza del cedro bisognava lasciarla sotto sale per 24 ore e così ho fatto.
Ho poi lasciato sotto il getto dell’acqua fredda (un getto dolce) le scorze tolte dal sale per almeno un paio d’ore per dissalarle completamente.
Le ho pesate e ho messo a bollire la stesso peso delle scorze di zucchero con la metà del peso di acqua, (750 g di zucchero equivalente al peso delle scorze) al primo bollore vi ho messo le scorze ed ho lasciato bollire piano per farle ammorbidire.
Ho spento e lasciato così per 24 ore. Ho sgocciolato le scorze e fatto bollire lo sciroppo portandolo a 101° e poi ho immerso di nuovo le scorze coprendole con un coperchio e mettendoci sopra un peso per farle stare bene immerse.
La canditura casalinga non è certo paragonabile a quella industriale, noi a casa non potremo mai competere con le enormi vasche a temperatura costante, ma la soddisfazione di un ottimo risultato senza l’ausilio di altro se non di zucchero e scorze di agrumi, nessuno può togliercelo.
Torniamo a noi, ho fatto l’operazione di innalzare la temperatura dello sciroppo ogni giorno di un grado fino a raggiungere i 108°, dopo aver tolto naturalmente le scorze e poi rimesse nello sciroppo bollente, ma dopo tre giorni le scorze di cedro si erano già “bevute“ tutto lo sciroppo, ma non erano ancora belle trasparenti. Non ho desistito, ho preso altra acqua e zucchero nella proporzioni di 2 a 1 a favore dello zucchero, (circa 500 g di zucchero) l’ho cotto fino ai gradi dove ero arrivata il giorno prima (104°) e ho rimesso le scorze, sempre coperte con un peso perché potessero restare ben immerse. E così ho continuato fino ai 108° quando finalmente le scorze erano belle trasparenti e piene di zucchero. Di sciroppo ormai non ne rimaneva più, così le ho messe ad asciugare su di una gratella vicino alla stufa dove il tiepido calore le avrebbe rese ben asciutte.
Il sapore è buonissimo, nulla di paragonabile ai canditi del supermercato; il colore è bellissimo e poi si vede proprio che lo zucchero ha preso possesso delle scorze, “invadendole“ in ogni loro fibra. Le ho riposte in una scatola al fresco.
Lasciatemelo dire, sono proprio soddisfatta del risultato che ho ottenuto.

A presto.










lunedì 2 marzo 2015

Un rustico, ricco pane



Preparo questo pane solitamente in inverno perché gustato leggermente tostato con una sottile fetta di guanciale, nelle fredde giornate invernali è ideale per tirarsi un po’ su. È rustico perché è preparato con una farina di tipo 1 e niente grassi, ma nel contempo viene arricchito con cubetti di formaggio pecorino, gherigli di noci e aromatizzato con un goccio di vino. Tutto ciò conferisce uno straordinario e gradevolissimo aroma. Lo preparo in uno stampo a cassetta così da poter essere affettato e presentato in fette regolari. Come al solito io lo preparo col poolish.

Per due pani cotti in stampi della capacità di 1,5 litri occorrono:
750 g di farina tipo 1 con un buon tenore di proteine ( io uso Petra 1 )
300 g circa di acqu
100 g di vino bianco o rosato
140 g di gherigli di noci tritati solo grossolanamente
250 g di pecorino sardo non troppo stagionato tagliato a cubetti
  15 g di sale

Preparo il mio prefermento circa 16 ore prima con 150 g di farina e 150 g di acqua presi dal totale degli ingredienti, aggiungo una "lenticchia" di lievito di birra, mescolo e metto a riposo in una ciotola con coperchio.

Trascorso il tempo necessario, riprendo la ciotola e verso il resto dell’acqua per ammorbidire bene il prefermento, aggiungo la restante farina e successivamente il sale, impasto con cura e metto a lievitare fino al raddoppio al tiepido. A questo punto riprendo l’impasto lo rovescio sulla spianatoia e faccio assorbire piano, piano il vino, poi aggiungo le noci ed il pecorino. Impasto di nuovo, divido in due pezzi uguali e dò qualche piega per ottenere un impasto ben legato. Metto negli stampi e lascio di nuovo rilievitare coperto a campana in un luogo tiepido. Cuocio a 180° per circa 30 minuti mettendo un pentolino di acqua in un angolo del forno per fare un po’ di vapore. Lo sforno e prima di sformarlo aspetto che si intiepidisca. Prima di consumarlo è bene aspettare qualche ora che si compatti bene altrimenti il taglio non viene bene e si sbriciola. È buono già da solo, ma ripeto, leggermente tostato e col guanciale è perfetto.





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