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martedì 28 luglio 2015

I peperoni sott’aceto della Claide



Nel sottotetto della casa dei miei suoceri, quella in cui sono andata a vivere dopo essermi sposata, c’era una vecchia fiasca nella quale si versava il vino che rimaneva nelle bottiglie dopo i pasti.
Era la fiasca per fare l’aceto. Era lì da tantissimo tempo e veniva amorevolmente rabboccata per poter usufruire dell’aceto sia per gli usi di tutti i giorni, sia per conservare i peperoni che durante l’estate c’erano in abbondanza.
Mia suocera coltivava un tipo di peperone che si caratterizzava per una buccia molto sottile, ora purtroppo si trovano con difficoltà.
Con un panno umido li strofinava e poi li allogava ben bene in una fiasca con l'imbocco largo e sopra ci versava l'aceto casalingo.
D’inverno ne prelevava di volta in volta la quantità necessaria, toglieva loro il picciolo e i semi, poi li tritava molto finemente e li condiva con olio e sale.
Lasciati riposare un giorno, accompagnavano di solito il lesso domenicale.
Ebbene questi peperoni avevano un gusto inimitabile proprio per l’uso dell’aceto casalingo che, a volte, aveva un gusto un po’ "vinoso", se la fiasca era stata rabboccata il giorno precedente e perciò la trasformazione non era ancora avvenuta.
Replicarli è cosa impossibile, ma ho cercato di fare il possibile.
Uso dei peperoni a sigaretta o friggitelli, proprio per la loro buccia sottile, li lavo e li scotto per un attimo in acqua bollente salata. Li dispongo subito nei vasi cercando di lasciare meno spazi vuoti possibili, poi copro con aceto e vino in proporzione di tre quarti di aceto ed un quarto di vino, che ho scaldato a 60° e salato. Lascio riposare coperto con un canovaccio per una notte ed il giorno seguente, se il livello del liquido è diminuito lo rabbocco, metto il pressino prima sterilizzato in acqua bollente e poi chiudo e metto al buio e al fresco.

Per il consumo mi comporto tal quale a mia suocera, sono gustosissimi, non solo per il lesso ma anche per tartine o crostini abbinati a salumi o formaggi morbidi.





lunedì 27 luglio 2015

Fagiolini sott'olio



Per preparare i fagiolini da conservare e consumare durante l’inverno con salumi o formaggi, ma anche con carni lesse non ci sono dosi, tutto dipende dalla quantità di fagiolini. 
Per questa preparazione ho sperimentato un metodo diverso da quello classico perché con la normale cottura dei fagiolini in acqua e aceto si ottiene un risultato non soddisfacente; i fagiolini rimangono troppo sodi e non croccanti.
Quindi bisogna scegliere i fagiolini più piccoli perché più gustosi, si tolgono le estremità, si lavano e si scottano per 2-3 minuti in acqua salata versandoli quando l'acqua bolle.
Nel frattempo si è messo a scaldare dell’aceto bianco con una percentuale di vino pari a un quarto dell’aceto stesso con una quantità di sale adeguata.
Non si devono superare i 60°.
Si versa tutto il liquido caldo sui fagiolini che sono stati messi in un contenitore ben allogati. Si lascia "acetificare" per qualche ora.
Questo tempo è soggettivo, a seconda se si preferisce un prodotto più o meno acido.
Trascorso il tempo desiderato, si scolano e si lasciano ben asciugare (anche una notte), poi si accomodano il meglio possibile nei vasi, si coprono di olio, si tappano e si fanno pastorizzare per 15-20 minuti a seconda della dimensione del vaso.
Si conservano al buio e al fresco.
Sono ottimi anche nei panini o nei toast.







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