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giovedì 27 agosto 2015

Pomodorini confit da conservare per l’inverno



I pomodorini confit sono conosciuti, apprezzati e gustati, ma come fare per poter qualche volta anche durante la stagione invernale poter assaporare il loro gusto così unico su bruschette o sulla pasta? Ebbene ho provato a metterli nel freezer ancora tutti ben distesi sul vassoio che ho usato per il forno, una volta congelati, li ho riposti in sacchetti ben chiusi e conservati in freezer fino al momento dell’uso. Ho tolto dal sacchetto la quantità di pomodorini necessaria per la preparazione programmata e:
- se si usano per una pasta si fanno saltare direttamente in padella;
- se si usano per una bruschetta si mettono in forno a temperatura alta per scongelare e scaldarsi.
Sembrano freschi appena fatti e anche d’inverno qualche volta si potrà portare in tavola uno spicchio del sole estivo.
Per prepararli io li taglio a metà, li spolvero con un poco di sale e di zucchero, aggiungo qualche spicchio di aglio vestito e delle foglioline di timo fresco, verso un filo di olio extravergine e poi metto in forno a 120-140° per circa due ore. Il tempo e la temperatura sono molto soggettive, dipende dal forno, dalla grandezza dei pomodorini e dalla appassitura che si vuole ottenere.
Ma la bontà è assicurata!






sabato 22 agosto 2015

Arrosto di manzo freddo con crema di melanzane


Estate calda arrosto freddo, un modo semplice e buono per combattere la calura estiva. Ecco gli ingredienti di questo fresco piatto che ho riscoperto in un numero della rivista di cucina «La cucina italiana».

Ingredienti per circa 1 kg di manzo
(girello o tondo di noce)
400 g di melanzane tagliate a cubetti
100 g di cipolla possibilmente bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo
Capperi salati
Aglio 
Prezzemolo
Olio extravergine 
Sale e pepe

Rosolare la carne con un filo di olio in una pirofila che possa andare in forno, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente, una cucchiaiata abbondante di capperi dissalati, e dopo una breve insaporitura, bagnare col vino e poco brodo. Fare riprendere il bollore poi mettere in forno a 170°, girando di tanto in tanto la carne  fino a quando il "cuore", la parte centrale, della stessa non abbia raggiunto almeno gli 80°. Togliere dal forno e lasciare raffreddare togliendo la carne dalla pirofila e avvolgendola in carta stagnola. Nel frattempo si saranno fatti saltare i cubetti  di melanzana con poco olio, uno spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Appena fredde mettere tutte le melanzane e il sugo dell’arrosto nel mixer e frullare fino ad ottenere una salsina vellutata e saporita, se questa risultasse troppo densa, allungare con poco brodo. Tagliare l’arrosto ormai freddo in fette sottili e disporvi sopra la salsa di melanzane.
Buon appetito.




mercoledì 19 agosto 2015

Fichi in agrodolce


I fichi in agrodolce sono una vera leccornia da gustare accompagnando carne di maiale o il cotechino, prosciutto crudo, ma anche formaggi morbidi e di gusto non troppo accentuato oppure con il gelato alla vaniglia.
Non tutte le varietà di fichi sono adatte per questa preparazione, la migliore è quella a frutti piccoli e verdi. Devono essere maturi, ma ancora sodi.

Per ogni chilogrammo di fichi occorrono:
300 g di zucchero semolato
200 g di aceto di vino rosso
cannella in stecca di circa 3 centimetri
le zeste di mezzo limone ottenute con il rigalimoni.

Si puliscono con un panno i fichi, si mettono in una pentola capace in un solo strato, si cospargono con lo zucchero, si versa l’aceto e si aggiungono gli aromi. Si mettono su fuoco vivace e si lasciano bollire senza mescolarli fino a quando lo sciroppo formatosi non è denso e il termometro segna 108-109°.
Si invasano mentre ancora bollono tenendo i vasetti in una larga pentola contenente acqua a bollore. Prima i frutti e poi con un largo cucchiaio lo sciroppo. Una volta tappati disporre i vasetti su di un canovaccio ripiegato più volte, coprirli con un altro canovaccio e sopra porvi una ciotola rovesciata. Lasciare così fino all’indomani quando ormai saranno freddi e si sarà fatto il vuoto.
Riporli in un luogo fresco e buio e aspettare almeno un mese prima di assaggiarli... se ci riuscite.










giovedì 13 agosto 2015

Le buonissime verdure ripiene di pane di mia mamma Lina





Questa preparazione la conoscono tutti, ma la voglio ricordare perché mia mamma la preparava spesso d’estate quando le verdure abbondavano e c’era bisogno di un piatto buono, saziante ma veramente economico. Occorrono melanzane, pomodori (io ho usato dei cuore di bue piccoli) e peperoni.
Mia mamma usava i peperoni della varietà con buccia sottile che ora sono difficili da trovare, perciò ho usato dei friggitelli. Ho lavato e pulito le verdure, togliendo il cappello e i semi ai peperoni e ai pomodori, ho tagliato a metà la melanzana tolto una parte di polpa tenendola da parte e tritata con aglio e prezzemolo. Ho preparato del pane grattugiato in ragione di un cucchiaio per ogni pezzo di verdura da riempire; ho mescolato il trito assieme al pane, insaporito con sale e pepe e condito con qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva fino ad ottenere un briciolame sabbioso. Dopo aver riempito tutte le verdure e oliate con un filo di olio ho messo in forno a 160-170° per 30-40 minuti. A metà cottura ho coperto con alluminio per non fare seccare troppo. Sono comunque pronte quando pungendo con una forchetta la melanzana si trafigge con facilità. Sono ottime tiepide e possono essere un accompagnamento a carni o pesci, ma anche un secondo semplice e gustoso.








venerdì 7 agosto 2015

La parmigiana nel pomodoro



Tutti conosciamo la parmigiana di melanzane, buona, buonissima, ma proviamo a prepararla in un modo diverso per cambiare un po’: mettiamo la parmigiana nel pomodoro!
Occorrente per tre pomodori cuore di bue:
300-350 g di melanzane della varietà lunga
200 g di scamorza tagliata a fette sottili o 250 g di mozzarella di bufala
Qualche cucchiaio di farina bianca
Olio extravergine di oliva
Cipolla
Basilico

Sale 

Per prima cosa tagliare la calotta ai pomodori tenendola da parte, con un cucchiaio togliere la polpa interna.
Salare e capovolgere i pomodori perché possano eliminare l’acqua.
Se si usa la mozzarella, tagliarla a fette sottili e metterla a gocciolare in un passino.
Fare soffriggere poca cipolla con due cucchiai di olio, mettervi la polpa di pomodoro, il basilico, il sale e cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto. Tagliare a fette le melanzane, passarle nella farina e friggerle poche alla volta, farle asciugare su carta assorbente. Riprendere i pomodori e farcirli cominciando con una fetta di melanzana fritta, un poco di sugo di pomodoro, una fettina di scamorza o mozzarella e via di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti, l’ultimo deve essere una fetta di melanzana. Mettere le calotte e cuocere, usando una pirofila di vetro o porcellana, in forno per circa 40 minuti a 160-170°.
Si servono tiepidi o freddi.
Io li preferisco tiepidi, anzi quando il formaggio all’interno ancora è fuso e filante. Per questa ricetta ho preso spunto da un vecchio numero de «La Cucina Italiana».











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