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martedì 13 ottobre 2015

Al sügul. Budino di succo d'uva



Quando è tempo di vendemmia, si tiene sempre da parte un certo quantitativo di uva che serve per la produzione del vino lambrusco, il vino tipico della nostra zona (Basso Mantovano, Reggiano e Modenese) per preparare quello che oggi è detto il budino di succo di uva. Una volta chi non possedeva una vigna, aspettava che i contadini vendemmiassero per poter andare a graplin, cioè andare a raccogliere quei grappoli piccoli che non venivano tenuti in considerazione durante la vendemmia per poter poi preparare  al sügul.
Dopo aver lavati, i grappoli, si sgranano togliendo con delicatezza gli acini dal graspo facendoli cadere in una pentola di capaci dimensioni. Si mette la pentola sul fuoco ben vivace e si ha la carpada, ovvero gli acini per effetto del calore esplodono liberando tutto il loro succo. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il tutto.
Una volta raffreddato si versa il contenuto della pentola in un colapasta posato sopra una ciotola di adeguate dimensioni e si lascia sgocciolare per diverse ore. Con un cucchiaio di legno si pigia a più riprese per fare uscire tutto il liquido possibile.
A questo punto si può preparare al sügul o budino come dir si voglia.
Mia mamma lo preparava quasi sempre un po' aspro perché usava tutta l'uva a disposizione senza guardare il grado di maturazione e non aggiungeva mai zucchero. Inoltre era sempre abbastanza sodo per eccedenza di farina.
Mia suocera, al contrario, sceglieva i grappoli più belli e dolci e aggiungeva più zucchero così, il risultato era quello di un budino sempre dolcissimo e abbastanza liquido perché metteva poca farina.
Ho cercato di "aggiustare" questi inconvenienti scegliendo grappoli belli e maturi al punto giusto e, con delle prove, pesare la giusta quantità di farina per ottenere una consistenza giusta (né troppo sodo né troppo liquido). In un pentolino più alto che largo si mette a mestoli il succo ottenuto, quindi si scioglie un cucchiaio (non scarso) di farina per ogni mestolo versato, con un poco del succo, amalgamandolo poi al tutto. Si pone sul fuoco e si porta a ebollizione come un normale budino. Si versa in ciotole o scodelle e si lascia raffreddare prima di gustare. Una tempo al sügul veniva versato nelle scodelle che servivano per la colazione e poi lasciato maturare. Cioè si lasciava in cucina in una zona in disparte fino a quando non compariva in superficie una muffetta di colore grigio-viola, la si scartava e poi si gustava. Noi bambini non aspettavamo, era troppo buono per avere così tanta pazienza.






giovedì 1 ottobre 2015

Pomodorini sott'olio



I pomodorini ciliegia che abbiamo gustato per tutta l’estate ormai nell’orto sono quasi esauriti. Si possono conservare sott’olio per aggiungerli alle insalate invernali dando un tocco di colore, oppure aggiunti ad altri sott’oli per gustosi antipasti.
Non ci sono dosi, ma occorrono:
pomodorini ciliegia maturi e sodi
sale marino fine
capperi sotto sale
sale grosso dolce (tipo sale di Cervia o sale rosa dell’Himalaya)
aceto rosso
olio extravergine di oliva 


Una volta raccolti i pomodorini, si lavano e si scottano per un minuto o poco più in acqua a bollore acidulata con aceto rosso. Si scolano, si lasciano leggermente raffreddare, si spellano con molta delicatezza per non romperli (devono assolutamente rimanere interi), si mettono a strati in un passino, cospargendo ogni strato con un po’ di sale fino.
Nel frattempo si preparano i vasi facendoli sterilizzare in forno a 120° per 20 minuti.
Prima di iniziare a riempire i vasetti, si versa sui pomodorini un poco di aceto rosso per togliere loro il sale in eccedenza. Si collocano nei vasi a strati cercando di non lasciare spazi tra un pomodoro e l’altro, distribuendo tra uno strato e l’altro qualche cappero senza dissalarlo e una presa di sale grosso dolce. Si copre il tutto con l’olio e si lasciano riposare chiusi dal coperchio una notte per dar modo all’olio di penetrare bene nella polpa dei pomodori. Il mattino successivo controllare il livello ed eventualmente rabboccare, i pomodori devono essere perfettamente coperti.
In questa conserva non si possono usare i pressini perché c’è il rischio di schiacciare i pomodori facendo uscire tutta la loro acqua di vegetazione.
Chiudere ermeticamente i vasi inserendo la guarnizione adeguata e pastorizzare per 20-25 minuti contando dalla ripresa del bollore. Togliere i vasi dall’acqua una volta raffreddati e mettere al buio ed al fresco.





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