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sabato 26 dicembre 2015

Panettone basso con lievito madre preparato a mano


Per Natale il panettone e il pandoro sono diventati dolci consumati in ogni parte d’Italia e anch'io con la mia famiglia li gustiamo volentieri a maggior ragione se preparati in casa con ingredienti sani e genuini come la farina buona, del buon burro, le uova deposte dalle mie galline e i canditi preparati in casa con le scorze dei miei agrumi. Non ho la planetaria, non la desidero nemmeno, amo mettere le mani in pasta e con un po’ di pazienza ed un po’ di esperienza maturata negli anni riesco a sfornare dei belli e buoni panettoni molto apprezzati da tutti i miei commensali (figli e nipoti).
Con la pasta madre, finalmente quest'anno ho potuto preparare quello che si chiama veramente “panettone”.
È un panettone basso molto morbido e fragrante preparato con soli ingredienti tradizionali senza aggiunte stravaganti.

Ingredienti per due panettoni da 750 g
Per  la pasta madre poolish:
150 g di pasta madre ben rinfrescata
150 g di farina forte (io ho usato la Lo Conte)
190 g di latte

Per il primo impasto:
la pasta madre poolish
210 g di farina forte (io ho usato la Manitoba Mulino Marino)
90 g di zucchero
90 g di burro
100 di tuorlo d’uovo

Per il secondo impasto:
Il primo impasto
100 g di farina (Manitoba Mulino Marino)
90 g di burro
90 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
30 g di miele possibilmente di acacia
 5 g di sale fino
150 g di uvetta sultanina
100 g di cubetti di arancia candita
40 g di cubetti di cedro canditi
Una noce di burro fatto liquefare e insaporito con la buccia di un limone e di un’arancia grattugiate

A metà mattina preparare la pasta madre poolish mescolando, in una terrina, con una forchetta la pasta madre fatta a pezzetti col latte e la farina. Lasciare riposare coperto circa 12 ore, il composto deve ben gonfiare.
Preparare ora il primo impasto. Lavorando all’inizio nella terrina, si incorporano poco alla volta un poco di tuorlo, seguito da un poco di zucchero e di seguito da un po’ di farina. Fra un ingrediente e l’altro amalgamare bene e fare ben incorporare. Dopo l’ultima aggiunta di farina rovesciare sulla spianatoia ed inserire in tre volte il burro morbido. L’impasto è morbido, ma con un po’ di pazienza e impastandolo con forza e per almeno un quarto d’ora si riesce ad ottenere un impasto lucido ed elastico che si stacca dal piano e dalle mani. Rimettere nella terrina, coprire e lasciare lievitare tutta la notte al tiepido, deve triplicare. 
Nel frattempo si sono messe a bagno le uvette, prima lavate per bene, con acqua tiepida aromatizzata con un liquore a piacere. Poco prima di usarle scolarle ed asciugarle con un canovaccio. Fare sciogliere anche la noce di burro e insaporirla con le bucce, lasciandola poi raffreddare.
Il mattino successivo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo con delicatezza e lavorando ora sempre nella terrina, aggiungere sempre un poco per volta i restanti ingredienti sempre nello stesso ordine cercando di non fare perdere l’elasticità alla pasta, altrimenti diventa  difficile fargliela riprendere. 
Dopo l’ultima farina aggiungere il miele piano piano e il sale e poi sempre piano piano il burro morbido. Ora aggiungere il burro aromatizzato che è stato leggermente intiepidito, i canditi e l’uvetta, lavorando solo lo stretto necessario per distribuirli uniformemente. Lasciare riposare circa tre quarti d’ora. Dividere la pasta in due pezzi dello stesso peso e lavorando su di un piano possibilmente di marmo (io non ce l’ho e ho lavorato su di un piano di plastica) prima imburrato, fare roteare su se stessi  i pezzi di impasto fino ad ottenere due panetti ben arrotondati. Lasciare riposare di nuovo circa mezz’ora, arrotondare di nuovo e porre negli stampi. Fare lievitare coperto con pellicola al tiepido, 26-27° fino a che l’impasto non arriva ad un dito dal bordo. Togliere la pellicola e lasciare così circa mezz’ora  e poi con una lametta praticare con molta delicatezza un taglio a croce su cui posare un pezzetto di burro.
Cuocere a 180° per circa 45 minuti.
Se si colora troppo coprire con carta stagnola, sul fondo del forno mettere un tegame basso con acqua per fare un po’ di vapore, misurare l’avvenuta cottura con il termometro che deve misurare 92-94°.
Con due ferri da calza trapassare lo stampo in prossimità del fondo e fare raffreddare il panettone capovolto.
(Ho dimenticato di fare le foto sia dell’impasto prima della cottura ed anche quello del raffreddamento, ma spero di essere stata comunque chiara).
Manca la foto del panettone tagliato, i miei commensali l'hanno gustato tutto troppo velocemente, ma vi assicuro che era davvero molto buono, morbido e davvero fragrante.
Buon Natale 🎄






venerdì 18 dicembre 2015

Cornetti variegati



Ai miei ospiti offro sempre una colazione buona, genuina e preparata in casa.
Con questi cornetti vi voglio presentare una delle preparazioni che servo a colazione.
Soffice soffice è il libro da cui ho preso spunto per la preparazione di questi cornetti, anche se (come spesso avviene) applico piccole o grandi modifiche di ingredienti o procedimenti che mi permettono di personalizzare le ricette e di farle veramente "mie".
In questo caso ho sostituito il lievito fresco con la pasta madre regalatami da un fornaio in pensione e poiché sono rimasta molto affezionata al metodo del poolish, questo gentile fornaio mi ha insegnato come trasformare la pasta madre in pasta madre poolish e così seguendo le sue istruzioni ho ricalcolato il peso degli ingredienti ed ecco la mia ricetta. 

Ingredienti  per circa 14 cornetti:
100 g di pasta madre
425 g di farina (dopo diverse prove per i lievitati in genere io uso metà farina Petra 1 del Molino Quaglia o Kamut biologico a marchio Viviverde Coop e metà manitoba Mulino Marino)
110 g di zucchero
160 g di latte
70 g di burro morbido sempre naturalmente burro buono di centrifuga)
 1 uovo (i miei pesano senza guscio circa 62-64 g)
Una presa di sale
Mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cacao che servirà per sfogliare:
120 g di latte
60 g di zucchero
45 g di albume
30 g di farina 00
30 g di cacao amaro
15 g di burro

Al mattino, sciogliere, in una terrina, la pasta madre con 130 g di latte presi dal totale degli ingredienti, aggiungere 100 g di farina presa dalla manitoba, mescolare con una forchetta fino ad ottenere una pappetta e lasciare riposare 10-12 ore a seconda della temperatura, chiusa con  un coperchio.
Passato il tempo riprendere la pappetta che ormai si è gonfiata e bagnarla col restante latte facendo ben assorbire, aggiungere l’uovo amalgamare perfettamente, quindi di seguito metà zucchero sempre distribuendolo bene e metà farina, impastando fino a che non si è tutta assorbita.
Di nuovo il resto dello zucchero e poi il resto della farina, aggiungere il sale e per ultimo il burro in due volte. Lavorare l’impasto fino a quando non si stacca bene dalle mani e dal tavolo sul quale è stato versato l’impasto dopo l’aggiunta del burro.
L’impasto deve risultare morbido setoso per niente appiccicoso.
Lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido poi riporre in frigorifero per far sì che la pasta si rassodi per la  successiva sfogliatura. Nel frattempo preparare la massa al cacao, in un pentolino antiaderente mescolare farina, cacao e zucchero assieme, aggiungere l’albume e a filo il latte. Mettere sul fuoco moderato e fare addensare, togliere dal fuoco ed unire il burro mescolando bene, poi lasciare raffreddare.
Togliere l’impasto dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo  che sia lungo tre volte la larghezza, con molta delicatezza appoggiare sui due terzi della pasta la massa di cacao che è stata precedentemente appiattita tra due fogli di carta forno cercando naturalmente di fare combaciare i bordi.
Dare una piega a tre coprendo la parte senza cacao su di un terzo di pasta sul quale è stesa la massa di cacao e ripiegare il rimanente  per ottenere tre strati. Dare alla pasta un giro di 90°, stendere di nuovo  e di nuovo piegare.
Fare riposare in frigorifero per circa mezz’ora, poi stenderla di nuovo e di nuove ripiegare.
Ora la pasta è pronta, si può stendere subito o lasciare riposare ancora in frigorifero per circa mezz’ora.
Stenderla con molta delicatezza fino ad uno spessore di circa 6-7 mm, ricavarne dei triangoli da avvolgere su se stessi partendo dal lato più largo e tirando dolcemente la pasta per allungarla ed  ottenere dei cornetti.
Lasciarli lievitare ben coperti fino al raddoppio e poi cuocerli a 190° per circa 15 minuti. Devono restare morbidi  all’interno e leggermente colorati all’esterno.
Hanno un buon sapore di cioccolato che al mattino è una coccola che tutti vogliamo concederci.


















domenica 6 dicembre 2015

Sfogliata con ripieno di cioccolato e nocciole



Preparo questa torta ai miei ospiti più piccoli, perché il cioccolato è sempre amatissimo dai bambini... e alla fine anche i grandi ne fanno una bella scorpacciata.

Ingredienti per una teglia da crostate di cm 21-22, possibilmente di alluminio perché eccellente trasmettitore di calore:
300 gr di pasta sfoglia meglio se preparata in casa ( il sapore è tutta un’altra cosa ).
70 gr di cioccolato fondente al 72%
70 gr di nocciole tostate e spellate
70 gr di burro molto morbido
70 gr di zucchero semolato
  1,5 cucchiai di farina 00
2 uova
1 presa di sale

Foderare la tortiera con la pasta sfoglia, adeguatamente assottigliata col mattarello, pareggiare i bordi tenendo da parte i ritagli, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero.
Nel frattempo preparare il ripieno. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben spumoso (io uso le mani, perché il loro calore fa si che il burro e lo zucchero fondino assieme tanto da ottenere un composto da sembrare panna montata), aggiungere il cioccolato e le nocciole, preventivamente frantumati assieme a mano o con un robot fino ad ottenere un composto grossolano.
Mescolare per amalgamare bene, aggiungere i tuorli, la farina, il sale e mescolare di nuovo. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente alla farcia.
Versare il tutto nel guscio di sfoglia precedentemente preparato. Con i ritagli della sfoglia che sono avanzati quando si è foderato lo stampo, fare dei piccoli decori da porre sopra al ripieno decorando a piacere. Cuocere a 180° per 30-40 minuti dipende dal forno.
La teglia è meglio posizionarla nella parte bassa del forno per dar modo alla sfoglia di cuocere bene. Non foderare lo stampo con carta forno perché impedirebbe la buona cottura della pasta soglia.
La torta è buona tiepida ma anche fredda, la sua  bontà  è dovuta oltre naturalmente al buon sapore del cioccolato, all’avvolgente scioglievolezza della pasta sfoglia preparata in casa. Se si vuole "esagerare" si può servire il dolce accompagnato con panna montata ben ferma e non zuccherata.






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