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sabato 17 dicembre 2016

Torta Bianca


Viene spontaneo preparare questa torta subito dopo il salame dolce perché è confezionata con i soli albumi. La ricetta l' ho trovata sul " Talismano della felicità ", bellissimo volume scritto da Ada Boni all'inizio del ' 900 e che io sfoglio sempre molto volentieri. la possono gustare anche le persone che soffrono di celiachia perché non contiene farina di frumento.
Ingredienti per una teglia col bordo a cerniera di cm. 22 di diametro, col buco nel mezzo e dai bordi alti
n° 10 albumi ( io li ho pesati ed i miei vanno dai 350/380g. ) a temperatura ambiente
200g. di zucchero semolato
180g. di fecola di patate
100g. di burro di qualità meglio se di centrifuga, fatto liquefare a fuoco dolcissimo e tenuto da parte
Separare quattro albumi dai restanti e montarli a neve fermissima con lo zucchero. Montare ora i restanti albumi anche loro a neve ben ferma. Mescolando con movimenti dall'alto al basso unire i due tipi di albumi, e di seguito sempre con delicatezza ma con decisione unire la fecola lasciata cadere da un passino. Per ultimo unire a piccole dosi il burro cercando di scartare il latticello che si è raccolto sul fondo del pentolino. Imburrare e spolverare di zucchero semolato la tortiera, versarvi l'impasto e cuocere a forno statico a 170° per circa 30 minuti. Prima di sfornare fare la prova stecchino. Dopo una decina di minuti sformare.
La mia teglia ha il fondo decorato per cui sformandola l'ho capovolta così è risultata bella da vedere ed anche ricoperta dalla crosticina venutasi a formare durante la cottura.
E' migliore gustata il giorno dopo ed anche il giorno dopo, sempre che ne rimanga. E' buona da sola o con un velo di marmellata o anche se proprio si vuole esagerare di crema al cioccolato o zabaglione.
Anche questa volta ho posato la torta sul bellissimo piatto, lavorato a mano, donatomi da Rita. Se volete potete visitare il suo sito " traccebottegaartigiana.com ".









domenica 11 dicembre 2016

Salame dolce


Il salame dolce semifreddo è un dolce moderno, nel mantovano è molto apprezzato. La prima volta che l'ho assaggiato è stato a casa di mia zia ed ero una ragazzina. Buonissimo, ma burroso fino all' inverosimile. Ho assaggiato in seguito altre preparazioni di questo dolce, ma nessuna era per me soddisfacente, o troppo burro o poco cioccolato o anche poco sapore. E poi c'era il problema dell'uso dei tuorli d'uovo crudi, che come sapete dal punto di vista della sicurezza alimentare sono un problema, quindi non mi sentivo ispirata. Leggendo la ricetta di Luigi Veronelli, mi è venuta l'idea di usare i suoi ingredienti  ma di cambiare il procedimento della preparazione per poter pastorizzare i tuorli. Poi leggendo una ricetta de " LA CUCINA ITALIANA " ho pensato di prepararlo con un interno di colore chiaro. Non ancora contenta, ho pensato di usare i biscotti frollini che preparo io (la ricetta si trova nel blog) e non quelli che si comprano al supermercato! Ed ecco l'ispirazione.

Io ne preparo uno bello grosso perchè è un dolce che si conserva bene in freezer, anche se a dir la verità mi dura sempre troppo poco...

Ingredienti:

300g. di biscotti frollini spezzettati
200g. di cioccolato fondente al 60%
100g. di cioccolato bianco
210g. di burro di ottima qualità e tenuto a temperatura ambiente perchè sia ben morbido
100g. di mandorle senza la buccia e leggermente tostate
  50g. di nocciole leggermente tostate e tolta la buccia marrone
9 tuorli d'uovo
9 cucchiai di zucchero
9 mezzi gusci d'uovo pieni di marsala secco

Preparare tutti gli ingredienti a portata di mano, spezzettare i biscotti e metterne 100 g. in una ciotola ed i restanti in un altro contenitore. Fare a pezzetti anche i due tipi di cioccolato. Scaldare un pentolino vuoto e tenerlo in caldo. Con i tuorli, lo zucchero ed il marsala, dopo averli pesati al netto della pentola, preparare uno zabaglione nel modo classico. Appena pronto versare un terzo del peso dello zabaglione nel pentolino tenuto in caldo ed aggiungervi il cioccolato bianco e 70g.di burro, mescolare bene. Allo stesso tempo unire il cioccolato fondente ed il restante burro al resto dello zabaglione, mescolando bene.
I due cioccolati ed il burro col calore dello zabaglione si fonderanno perfettamente. Al composto chiaro aggiungere ora le nocciole ed i biscotti, incorporare mescolando con cura. Versare il tutto su di un foglio di carta forno formando un salametto lungo circa 35 cm.. Avvolgere nella carta e mettere in freezer per almeno due ore a rassodare. Passato il tempo, riprendere il composto scuro, che nel frattempo si era tenuto da parte ben coperto, aggiungere le mandorle e i biscotti mescolando bene, versarlo su carta forno formando un rettangolo adeguato per poter contenere il salametto prima preparato. Arrotolare avvolgendo ben stretto nella carta forno e tenere in freezer fino al momento del consumo.
Servirlo tagliato a fette, usando come piatto da portata un bel piatto, magari come quello che vedete in foto che mi è stato donato da Rita che ha una bottega artigiana per la lavorazione della ceramica. E' bravissima e " forgia " la terra a mano ottenendo con la sua fantasia e bravura oggetti veramente belli. Abbiamo deciso di collaborare, così io presenterò qualche sua manifattura e Lei farà conoscere le mie preparazioni. Se volete potete visitare il suo sito   " traccebottegaartigiana.com ". Il "mio " salame dolce semifreddo, fidatevi, è buono; presentato su questo piatto è ancora più buono









giovedì 17 novembre 2016

Cotechino con le verze

Piatto tipicamente invernale, con una lunga storia di trasformazione. Un tempo si doveva aspettare che fosse macellato il maiale per poter gustare questo piatto; ora il cotechino si può acquistare tutto il tempo dell'anno.  Le verze dovevano aver subito i rigori invernali perché fossero più dolci e più tenere, ora non più, tant'è che anche io le ho già cucinate e di rigori invernali nemmeno l'ombra. Mia mamma prima di cominciare questa preparazione,"brovava" le verze con l'aceto: tradotto, metteva a bollire dell'aceto rosso e poi lo versava sulle verze tagliate a striscioline e le lasciava macerare almeno qualche ora. Mia suocera mi raccontava che sua suocera lasciava macerare le verze almeno due giorni nell'aceto. Il piatto risultava senza dubbio molto aspro, ma il tutto era indispensabile per "sgrassare" la preparazione che risultava molto grassa perché i maiali un tempo erano molto ricchi di grasso e nella preparazione di questo piatto veniva usato anche buona parte del liquido di cottura dello stesso cotechino. 
Oggi abbiamo maiali più "magri" e di conseguenza anche i cotechini lo sono; le verze non si fanno più macerare nell'aceto, e il gusto ne risulta raddolcito, ma non per questo il cotechino con le verze ha perso il suo fascino di piatto robusto da gustare qualche volta nella stagione invernale per non perderne il ricordo ed anche assaporare questo binomio veramente fantastico. Questa è la ricetta che preparava mia mamma in tempi recenti avendo dismesso il procedimento antecedente. 
Occorrente: 
un cotechino preparato artigianalmente di circa 800,00/900,00g. 
una verza di media grandezza 
una piccola cipolla dorata 
100g. di lardo o di guanciale 
un bicchiere di aceto bianco 
un bicchiere di vino bianco o rosso a piacere 
qualche cucchiaiata di passata di pomodoro 
sale, una foglia di alloro. 
Fare cuocere il cotechino a vapore lasciandolo molto al dente e tenendolo in caldo. Nel frattempo pulire la verza dalle foglie esterne, lavarla e dopo averla divisa a metà tagliarla a striscioline scartando le coste più dure. Su di un tagliere tagliare a quadrotti il lardo o guanciale e poi con la lama del coltello fatta scaldare sulla fiamma del fornello battere il grasso che si scalderà sciogliendosi leggermente sprigionando tutto il suo aroma. In un tegame ovale fare appassire la cipolla tagliata ad anelli nel grasso, aggiungere la verza che all'inizio sarà molto voluminosa ed occuperà tutto il tegame. Chiudere col coperchio e fare stufare a fuoco basso le verze che caleranno di volume e risulteranno ben appassite. Bagnare col vino e l'aceto, aggiungere il pomodoro e qualche cucchiaiata del brodo del cotechino, evitando di raccogliere anche la parte grassa. Far riprendere il bollore e lasciare sobbollire per almeno una mezz'ora. Aggiungere a questo punto il cotechino, aggiustare di sale e portare a cottura. La preparazione deve risultare non troppo brodosa, eventualmente far bollire gli ultimi minuti a  pentola scoperta. Tagliare a fette il cotechino e portare in tavola nel tegame di cottura. Buon appetito. 










giovedì 20 ottobre 2016

Funghi pioppini sott'olio

La stagione dei funghi non riguarda solo la montagna; anche da noi in pianura si possono
raccogliere buonissimi funghi, da consumare subito o da conservare e gustare assieme ad altre preparazioni con salumi o formaggi. Ho raccolto funghi pioppini in abbondanza, perciò ho pensato di mettere sott'olio i più piccoli e sodi. Non posso dare pesi precisi, ma solo indicazioni per quanto riguarda gli ingredienti. 

Ingredienti:
- funghi pioppini piccoli sodi, con un pezzetto di gambo e ben puliti
- aceto di vino bianco
- vino bianco
- sale fino marino non troppo fine
- olio extravergine di oliva 

Esecuzione:
Mettere i funghi a strati in un colapasta salando leggermente fra uno strato e l'altro e lasciare riposare per un paio d'ore per fare perdere acqua ai funghi. Portare a bollore pari quantità di aceto e di vino, salare e sbollentare i funghi. La fiamma vuole vivace per fare riprendere velocemente il bollore. Fare cuocere i funghi solo pochi minuti in modo che rimangano ben croccanti. Scolare e lasciare raffreddare bene, così i funghi avranno modo anche di asciugarsi il più possibile. Preparare i vasi per la conservazione sterilizzandoli in forno a 120° per venti minuti. Una volta freddi, riempirli con i funghi alternandoli con olio. Fare in modo che l'olio ricopra bene i funghi, eventualmente usare anche gli appositi “pressini” prima sbollentati, per farli rimanere meglio sommersi dall'olio. Tappare bene e fare pastorizzare, a seconda della grandezza dei vasi dai 15' per vasetti piccoli, fino a 30' per vasi grandi. Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura e poi toglierli, asciugarli e tenerli in dispensa al fresco ed al buio almeno un mese prima di assaggiarli. Sono di parte, lo so, ma a me piacciono più dei porcini.
A presto.










domenica 11 settembre 2016

... ci vediamo in TV

Ebbene sì, dopo Geo&Geo, quest'anno a ottobre mi vedrete su TeleArena alla trasmissione VieVerdi, condotta da Stefano Cantiero.
Un piccolo spazio all'interno della trasmissione mostrerà la preparazione dei miei tortelli di zucca che gli operatori hanno girato questa settimana nel mio agriturismo. Tutto lo staff è rimasto piacevolmente sorpreso
dall'abilità e dalla bontà!
Evviva!








mercoledì 31 agosto 2016

Purè all’olio



... Si dirà: «Il purè d’estate?» No! E invece sì!
Questo purè è molto leggero e delicato, è buonissimo tiepido, ma anche a temperatura ambiente accompagnato a carni lesse fredde.
Molto semplice e facile da preparare, ma di molta soddisfazione.

Ingredienti
1 kg di patate (inutile dire patate buone, possibilmente a pasta bianca)
50 g di olio extravergine (o come diceva Veronelli di frantoio)
uno spicchio di aglio 
sale


Sbucciare e tagliare le patate a tocchetti, metterle a cuocere in una pentola coperte a filo con acqua o brodo di carne sgrassato a seconda se si desidera un purè più o meno leggero, ma comunque sempre gustoso, con l’aglio e poco sale.
Una volta cotte, tenere da parte un poco di liquido di cottura e con un frullino a immersione ridurre le patate in purea.
Aggiungere lentamente l’olio continuando a frullare e se serve ad accomodare la densità aggiungere anche una parte o tutto del liquido di cottura tenuto da parte.
Aggiustare di sale e versare il purè in una terrina.
Se ne rimane si può conservare in frigorifero, si può gustare anche il giorno dopo averlo scaldato un poco.






giovedì 18 agosto 2016

Crema di peperoni friggitelli piccante, ma anche non



Se avete tanti peperoni friggitelli potete cucinarli per la preparazione di una crema piccante e non piccante.
Si può usare per accompagnare la carne cotta alla brace oppure il pesce in bianco o ancora con una fetta di pane con stracchino o robiola fresca. 

Ingredienti
1,2 kg di peperoni friggitelli rossi già lavati e puliti dai semi e piccioli
600 g di pomodori da sugo tagliati a quarti lasciando la buccia
una cipolla bianca di media grandezza
3 spicchi di aglio
6 cucchiai di zucchero semolato
450 g di aceto rosso
sale marino
olio extravergine di oliva
peperoncini piccanti a piacere

In un capiente tegame si mettono tutti gli ingredienti meno il sale, l’olio e i peperoncini. Si porta a bollore e si fa bollire a fiamma vivace per una decina di minuti, poi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire fino a che la preparazione risulta ben asciutta.
Conviene usare un tegame antiaderente.
Lasciare raffreddare e macinare con il passaverdure per eliminare bucce e semi eventuali. In un altro tegame scaldare qualche cucchiaio d'olio, versarvi il passato e, raggiunto il bollore, aggiustare di sale. Dopo qualche minuto (o quando il passato risulta addensato) invasare a caldo come per le confetture. Introdurre se piacciono uno o due peperoncini piccanti, in precedenza incisi per il lungo e sbollentati in aceto a bollore.
Prima di chiudere col coperchio coprire con un filo di olio.
Si possono pastorizzare per circa 15 minuti oppure coprire con tovaglie per creare il vuoto (come nella ricetta della confettura di albicocche con le cipolle).






lunedì 1 agosto 2016

Confettura di albicocche con cipolle



Quest’anno la produzione di albicocche è stata veramente notevole e, con grande gioia, mi sono organizzata per evitare che andassero sprecate.
Con i miei studi e le mie preparazioni di confettura e mostarda ho provato la preparazione di una confettura salata, un binomio a dir poco strano (direte voi), ma dal gusto eccezionale.
E... questo binomio di confettura si sposa bene con formaggi semistagionati di pecora e di capra. Non è una mia invenzione, ma una ricetta dell'Atlante dei prodotti tipici - Le conserve - Insor-Istituto Nazionale di Sociologia Rurale edito da Rai Eri.

Per prepararla ho usato il metodo che uso sempre per confezionare le mie confetture, lo si trova nel blog alla voce confetture dolci. Dopo aver invasato a caldo e chiuso bene i vasi ho lasciato raffreddare ben coperto da tovaglie e asciughini in modo da far fare il vuoto. Ecco gli ingredienti:
1 kg. di albicocche già snocciolate e private da eventuali scarti
500 g. di cipolle bionde
500 g. di zucchero semolato.







domenica 17 luglio 2016

Torta ai formaggi in guscio di frolla



Questa torta la dedico a mia mamma, perché il foglio con la ricetta dalla quale ho preso spunto me lo aveva prestato Lei con la promessa di restituirglielo dopo averne preso nota. Ma come succede spesso le cose si protraggono e così il foglio è rimasto a me ed ora è un caro ricordo. 
È una torta fredda da tenere in frigorifero.

Ingredienti 
Un guscio di frolla preparata con la ricetta delle crostatine con farina di riso che ho postato in precedenza, usando la quantità doppia di ingredienti (rimarrà un po’ di impasto, ma si può benissimo usare per biscotti)
600 g. di fragole meglio se di varietà “quattro stagioni” perché più piccole e profumate
200 g. di ricotta mista da affioramento
200 g. di robiola fresca
300 g. di cioccolato bianco
150 g. di zucchero semolato

Cuocere il guscio di frolla in bianco, dopo aver ben punzecchiato con una forchetta il fondo e aver protetto i bordi coprendoli con la carta forno che è stata usata per coprire il fondo della teglia, a 180° fino a che non assume un bel color biscotto.
Nel frattempo, fare saltare le fragole, (tenerne da parte una dozzina, le più piccole che serviranno per la decorazione) dopo averle tagliate a metà, in padella, aggiungendo lo zucchero quando queste sono ben appassite.
Rimescolare velocemente tenendo la fiamma alta così da avere un composto ben asciutto, spegnere e lasciare raffreddare.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e, quando raffreddato, unirlo alla robiola e ricotta precedentemente mescolate assieme, tenendone un poco da parte per il fondo della frolla.
Quando il guscio di pasta frolla si è raffreddato spalmare il fondo con il cioccolato bianco tenuto da parte, stendervi sopra la composta di fragole e quindi coprire con la farcia ai formaggi livellando bene con una spatola. Porre in frigorifero fino al momento del consumo che può essere anche il giorno dopo, anzi sarà più buona. Decorare con le fragoline rimaste prima di portare in tavola.

Ho usato una frolla preparata con farina di riso perché risulta molto più friabile nonostante la permanenza in frigorifero. È molto apprezzata anche dai bambini per la freschezza e bellezza delle fragole.







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