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giovedì 17 agosto 2017

Lampocchero


Tempo di lamponi: conserviamoli per l'inverno in uno sciroppo leggermente alcoolico. Serviranno per arricchire un budino, una crema, un gelato. Lo sciroppo allungato con acqua servirà da bagna per inzuppare torte prima della farcitura. La ricetta originale, che ho preso dal " CONSERVATUTTO ", uno dei miei primi libri di cucina, prevedeva l'uso di altri ingredienti che ho omesso, perché io preferisco un sapore pulito senza interferenze.

Ingredienti.
500g.di lamponi che non abbiano bisogno di essere lavati
400g.di zucchero semolato
110g.di alcool da liquori a 95°

In un vaso di grandezza adeguata mettere i lamponi, ricoprirli di zucchero ed infine versare l'alcool. Chiudere il vaso ermeticamente e porlo al sole coperto da un sacchetto di carta scuro, così che la luce non penetri, ma il caldo dei raggi si. Lasciarlo così esposto due mesi e poi riporre in cantina al fresco ed al buio per altri quattro mesi prima di assaggiare. Se proprio non ci si riesce si può anticipare per le feste natalizie così ci sarà una dolcezza in più per la festa più bella.

domenica 16 luglio 2017

Prosciutto cotto preparato in casa

Quello che vi propongo oggi non è un vero prosciutto, perché si usa la spalla del maiale, ma l'aspetto è quello di un prosciutto. Questa ricetta l'ho presa da un vecchio numero di "Cucina Italiana ". Per l'estate è proprio gustoso, se si hanno ospiti per cena si fa un figurone, buonissimo in un panino e poi si conserva in frigorifero anche per una settimana. Vale la pena di prepararne una certa quantità.

Ingredienti:
2,5kg. di spalla di maiale in un pezzo unico
tre litri di acqua
220g. di sale grosso marino
7/8 foglie di alloro
15 chiodi di garofano
5 stecche di cannella
3 cucchiai di pepe nero in grani
200g. di pancetta tesa stagionata


Preparazione:

Preparare una salamoia mettendo a bollire l'acqua con il sale, le spezie e l'alloro in una pentola che possa successivamente contenere la nostra spalla. Lasciare raffreddare, immergervi il pezzo di carne (deve rimanere sommerso), coprire con coperchio o pellicola e porre in frigorifero per tre giorni. Passato il tempo, togliere la carne dalla salamoia  e lasciarla sgocciolare in un colapasta; nel frattempo foderare con le fette di pancetta una casseruola di terracotta o vetro o porcellana che possa contenere la spalla di misura, adagiarvi il pezzo di carne e ricoprirlo con la pancetta debordante. Con un mestolo forato scolare le spezie dalla salamoia e spargerle nel tegame. Coprire con un coperchio adeguato, porvi sopra un peso (io ci ho messo un mattone precedentemente lavato e coperto ben bene di carta d'alluminio) e porre in forno a 200° per 2,5 ore o fino a quando, misurando col termometro a sonda, al cuore si sono raggiunti i 70°. Spegnere, lasciare raffreddare in forno e poi in frigorifero per almeno mezza giornata. Estrarre il prosciutto dal tegame e tagliarlo a fette. La pancetta che è divenuta croccante si può servire come complemento. La gelatina formatasi sul fondo può essere usata per abbellire il piatto da portata. Naturalmente con i contorni ci si può sbizzarrire: salse, sott'oli, sott'aceti, verdure grigliate, agrodolci. I vostri commensali rimarranno sorpresi da questa insolita preparazione, ma anche molto soddisfatti per il sapore che è buonissimo.







 

giovedì 6 luglio 2017

La sbriciolata di Mariella


La ricetta di questa torta, che è buonissima, me l'ha donata Mariella, mia grande sostenitrice e figlia di un conosciutissimo pasticcere di Mantova di qualche tempo fa. E' una torta da frigorifero, buona sia nella stagione fredda che in quella calda. Io ho usato per la base i biscotti che preparo io, ma si possono usare anche dei savoiardi acquistati, a patto che siano di qualità. Non ho cambiato nulla, solo le grammature sono leggermente diverse, proprio per l'uso dei biscotti.
Ingredienti per una teglia di 24/25cm di diametro:
Una dose di " biscotti leggeri, leggeri " ( la ricetta è nel blog ) oppure 300g. di biscotti savoiardi
100/120g di burro a seconda di quali biscotti si sono usati
100g di panna montata

Per il ripieno;
Una crema pasticcera preparata con 2 rossi d'uovo,50g di zucchero, 200g di latte, 14/15g di maizena.
200g di panna montata
i semi di mezza bacca di vaniglia
zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia.

Per prima cosa preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare. Sbriciolare ora i biscotti, nel frattempo fondere il burro molto dolcemente, montare la panna. In una ciotola si mescolano i biscotti sbriciolati, dopo averne lasciati da parte circa un quinto, col burro e la panna. Foderare con il composto il fondo e i bordi di una teglia da crostata ricoperta di carta forno pigiando leggermente col dorso di un cucchiaio per ottenere un fondo uniforme. Mettere in frigorifero a rassodare. Preparare ora la panna montandola ben ferma con i semi della vaniglia. Togliere la base dal frigorifero, spalmarci sopra la crema pasticcera e ricoprire il tutto con la panna montata. Livellare bene e spargervi sopra in modo il più possibile uniforme il resto dei biscotti sbriciolati. Fare aderire pigiando dolcemente con le mani. Riporre di nuovo in frigorifero fino al momento del consumo. Prima di portare in tavola spolverare di zucchero a velo. Sentirete, è delicatissima.











sabato 27 maggio 2017

La " Torta Paradiso " di mia mamma


Questa torta la preparavamo a Pasqua, perché almeno in questa occasione potevamo permetterci il lusso di una torta ricca di uova e burro, anche perché essendo noi una famiglia numerosa c'era bisogno di una torta di buone dimensioni. A dire il vero quella che mia madre preparava, o meglio mi faceva preparare, non era la cosiddetta Paradiso, ma Lei ne era convinta. Diventando io poi più grande ed appassionandomi sempre più alle preparazioni culinarie, ho trovato finalmente l'origine di questa torta. Per gli ingredienti usati posso senza dubbio dire che è la torta di Cizzolo, un paese del mantovano non distante da qui, per la proporzione fra gli ingredienti, non posso esserne certa perché come diceva Veronelli parlando di una ricetta " di ricette ce ne sono millanta ". Io amo la ricetta di mia madre.
La cosa di questa torta che più mi porta ai ricordi, è che noi allora non possedevamo un forno per la cottura di dolci di questo tipo, ma solo il forno della  stufa a legna che poteva andar bene al massimo per la ciambella. Quindi dopo averla preparata dovevo avvolgere la teglia contenente l'impasto della torta con un asciughino a mo' di fagotto come quello delle cicogne quando portano i bambini e poi appendere il tutto al manubrio della bici e consegnare l'oneroso fardello al non troppo distante forno, che con una modica cifra dopo la cottura del pane cuoceva le torte. Non sono mai caduta ed è sempre tutto andato a buon fine.
Da diverso tempo ho trasformato questa torta in monoporzioni così che i miei ospiti possano gustarne una o più di una al mattino durante la colazione. Naturalmente per la preparazione della torta usavo le mani al posto del frullino, non l'avevamo, ma c'era anche proprio l'usanza di fare a mano. Io uso ancora le mani, mi piace sentire il variare delle consistenze dell'impasto, e poi le mani col loro calore trasmettono al dolce qualcosa che la macchina non può trasmettere.
Ingredienti
300g. di fecola di patate
300g. di burro morbidissimo, freschissimo e di ottima qualità
300g. di zucchero semolato
3 uova freschissime e grandi e possibilmente di campagna
un pizzico di sale
In una capiente ciotola, montare 250g. di zucchero ed il burro fino a quando non si è ottenuto un composto montato quasi come fesse panna montata. Aggiungere uno alla volta i tuorli precedentemente separati dagli albumi continuando a mescolare energicamente per incorporare aria il più possibile. Aggiungere ora la fecola ed il pizzico di sale mescolando con una spatola lavorando dall'alto al basso con delicatezza ma con decisione per non far smontare la nostra massa. Montare gli albumi col restante zucchero ed incorporarli con cautela. Versare il composto in formine rotonde oppure in una teglia coperta di carta forno del diametro di 23 cm oppure in due teglie piccole di 18 cm. Cuocere a 160/170° fino a quando uno stecchino conficcato nell'impasto ne uscirà pulito.
Naturalmente le tortine cuoceranno in meno tempo, per la torta occorreranno anche 50 minuti. Lasciare raffreddare nel forno. Purtroppo è una torta troppo buona, si scioglie in bocca e dopo una fetta si è subito tentati di gustarne un'altra. Non sarà la " Paradiso " ma è paradisiaca.






domenica 9 aprile 2017

Piccoli panini da buffet



Questi piccolissimi e morbidissimi panini sono ormai d'obbligo per il compleanno della mia ultima nipotina. Li posto perché sono veramente stuzzicanti e purtroppo uno tira l'altro come le ciliegie. Dico purtroppo perché i partecipanti al compleanno sono sempre numerosi ( amichetti, genitori vari, amici , nonni ecc. ), perciò ne devo preparare sempre in quantità industriale. Mi piace usare la farina di farro, dona un gusto speciale.
Ingredienti:
100g. di pasta madre
 175g. di farina manitoba
250g. di farina di farro
230g. di latte
  50g. di burro
   15g. di strutto
    40g. di zucchero semolato
un cucchiaino di miele
un cucchiaino di sale fino
due uova piccole

Dopo aver trasformato la pasta madre in pasta madre poolish, come al solito, mescolando la pasta madre, 100g. di manitoba e 130g.di latte, presi dal totale degli ingredienti, si mescola fino ad ottenere una pappetta; si lascia riposare fino a che il tutto sia ben gonfio. Aggiungere ora il restante latte e di seguito le uova mescolando con cura, lo zucchero, il resto della farina, poi il sale ed il miele. Da ultimo inserire il burro e lo strutto poco per volta impastando a lungo fino ad ottenere un impasto ben elastico che si stacca dal piano di lavoro e dalle mani.
Lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido. Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia, dare un giro di pieghe portando l'esterno della pasta verso l'interno, capovolgerlo, coprire a campana e lasciare riposare per circa mezz'ora. Porzionare a 15/18 g. e dopo un breve re impastamento formare delle palline facendole ruotare con delicatezza sotto il palmo della mano. Disporre sulla teglia e lasciare di nuovo lievitare coperto a campana. Prima di infornare lucidare con poco albume allungato con un po' di latte. Cuocere a 190° per 10/12 minuti. Risulteranno coloriti e molto soffici. Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia di cottura coperti da carta forno. Poco prima di servirli, tagliarli a metà e farcirli a piacimento con formaggi morbidi, salumi e verdure varie. Non sono riuscita a fotografarli farciti, perché sono stata assalita dalle " cavallette" e sono riuscita a salvare solo quei pochi che si possono vedere in foto.
Naturalmente la ciotola è sempre di "Traccebottegaartigiana.com"











martedì 28 febbraio 2017

Ofelle mantovane





Siamo a carnevale, e per l'occasione voglio proporvi un dolce tipico mantovano ma che ormai quasi più nessuno prepara. Le offelle mantovane, una sorta di tortellini dolci cotti al forno, con un ripieno davvero speciale.
Di ricette per preparare le offelle ne ho almeno una dozzina, gli ingredienti praticamente identici, cambiano le grammature, e non è una cosa da poco, perchè se per preparare l'involucro non ci sono problemi, questi sorgono quando viene il momento di farcirli per poi chiuderli a tortellino. Il ripieno, che assomiglia molto all'impasto della torta paradiso, deve essere abbastanza consistente da non sfuggire da ogni parte quando ci si appresta a dare forma alle nostre offelle. Ho fatto diverse prove, e con questi ingredienti e questi pesi il risultato è buono. Certo a questo punto devo dire di avere fatto un certo rimaneggiamento delle varie ricette che avevo su libri anche di vecchia data, ma per riuscire nell'intento questo ho dovuto fare, mi perdoneranno i testimoni e cultori di vecchie ricette. 
Ma veniamo alla preparazione.
Ingredienti
Per la frolla:
250g. di farina debole
100g. di burro di qualità
  80g. di zucchero a velo
2 grossi tuorli d'uovo 
qualche cucchiaiata di latte
sale marino fino 

Per il ripieno:
100g. di burro morbido a pomata
100g. di zucchero semolato
100g. di fecola di patate
2 tuorli
2 albumi
sale marino fino 

Qualche cucchiaiata di confettura di albicocche o susine o ciliegie

La frolla si prepara come sempre sabbiando tra le mani farina burro zucchero e sale. Ottenuto un briciolame, si aggiungono i tuorli, due o tre cucchiaiate di latte a seconda della necessità e si impasta fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Non importa se lo lavoriamo un po' di più della comune frolla, anzi, questo aiuta per avere in seguito un guscio croccante. Si copre e si fa riposare in frigorifero per qualche ora.
Si riprende ora l'impasto lasciato tornare a temperatura ambiente, si stende con l'aiuto di un mattarello in una sfoglia sottile, (due /tre millimetri) e ci si ricavano dei dischi di 9 cm di diametro.
L'impasto, che sarà il guscio, si stende prima di preparare il ripieno perché quest'ultimo si smonterebbe nell'attesa della preparazione di quello che sarà il contenitore. Ora con rapidità montare il burro fino ad avere una bella crema, quindi aggiungere 85g. di zucchero e di nuovo montare il composto con energia a mano o con il frullino; aggiungere di seguito i tuorli delle uova tenendo da parte gli albumi. Uno di questi montarlo col restante zucchero ed un pizzico di sale e l'altro tenerlo da parte per pennellare i bordi delle offelle. Aggiungere ora la fecola mescolando con una spatola fino a che non sia tutta incorporata, lavorare delicatamente per non smontare il composto. Per ultimo amalgamare con movimenti dall'alto al basso l'albume precedentemente montato. Spalmare sui dischi di frolla poca confettura e sopra, con l'aiuto di un cucchiaino o meglio ancora di una sacca da pasticcere, spremervi un bel ciuffo di impasto soffice appena preparato. Con l'albume rimasto pennellare i bordi per fare aderire bene la frolla che verrà chiusa a mezzaluna, adagiare le offelle su di una teglia e cuocerle a 170° per circa 15/20 minuti. Una parte di ripieno eccederà, e con questa si possono preparare dei dolcetti da cuocere in piccoli stampi da muffin, da guarnire con un poco della marmellata usata per le offelle.








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