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martedì 28 febbraio 2017

Ofelle mantovane





Siamo a carnevale, e per l'occasione voglio proporvi un dolce tipico mantovano ma che ormai quasi più nessuno prepara. Le offelle mantovane, una sorta di tortellini dolci cotti al forno, con un ripieno davvero speciale.
Di ricette per preparare le offelle ne ho almeno una dozzina, gli ingredienti praticamente identici, cambiano le grammature, e non è una cosa da poco, perchè se per preparare l'involucro non ci sono problemi, questi sorgono quando viene il momento di farcirli per poi chiuderli a tortellino. Il ripieno, che assomiglia molto all'impasto della torta paradiso, deve essere abbastanza consistente da non sfuggire da ogni parte quando ci si appresta a dare forma alle nostre offelle. Ho fatto diverse prove, e con questi ingredienti e questi pesi il risultato è buono. Certo a questo punto devo dire di avere fatto un certo rimaneggiamento delle varie ricette che avevo su libri anche di vecchia data, ma per riuscire nell'intento questo ho dovuto fare, mi perdoneranno i testimoni e cultori di vecchie ricette. 
Ma veniamo alla preparazione.
Ingredienti
Per la frolla:
250g. di farina debole
100g. di burro di qualità
  80g. di zucchero a velo
2 grossi tuorli d'uovo 
qualche cucchiaiata di latte
sale marino fino 

Per il ripieno:
100g. di burro morbido a pomata
100g. di zucchero semolato
100g. di fecola di patate
2 tuorli
2 albumi
sale marino fino 

Qualche cucchiaiata di confettura di albicocche o susine o ciliegie

La frolla si prepara come sempre sabbiando tra le mani farina burro zucchero e sale. Ottenuto un briciolame, si aggiungono i tuorli, due o tre cucchiaiate di latte a seconda della necessità e si impasta fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Non importa se lo lavoriamo un po' di più della comune frolla, anzi, questo aiuta per avere in seguito un guscio croccante. Si copre e si fa riposare in frigorifero per qualche ora.
Si riprende ora l'impasto lasciato tornare a temperatura ambiente, si stende con l'aiuto di un mattarello in una sfoglia sottile, (due /tre millimetri) e ci si ricavano dei dischi di 9 cm di diametro.
L'impasto, che sarà il guscio, si stende prima di preparare il ripieno perché quest'ultimo si smonterebbe nell'attesa della preparazione di quello che sarà il contenitore. Ora con rapidità montare il burro fino ad avere una bella crema, quindi aggiungere 85g. di zucchero e di nuovo montare il composto con energia a mano o con il frullino; aggiungere di seguito i tuorli delle uova tenendo da parte gli albumi. Uno di questi montarlo col restante zucchero ed un pizzico di sale e l'altro tenerlo da parte per pennellare i bordi delle offelle. Aggiungere ora la fecola mescolando con una spatola fino a che non sia tutta incorporata, lavorare delicatamente per non smontare il composto. Per ultimo amalgamare con movimenti dall'alto al basso l'albume precedentemente montato. Spalmare sui dischi di frolla poca confettura e sopra, con l'aiuto di un cucchiaino o meglio ancora di una sacca da pasticcere, spremervi un bel ciuffo di impasto soffice appena preparato. Con l'albume rimasto pennellare i bordi per fare aderire bene la frolla che verrà chiusa a mezzaluna, adagiare le offelle su di una teglia e cuocerle a 170° per circa 15/20 minuti. Una parte di ripieno eccederà, e con questa si possono preparare dei dolcetti da cuocere in piccoli stampi da muffin, da guarnire con un poco della marmellata usata per le offelle.








venerdì 24 febbraio 2017

Gnocchi di zucca



In questa stagione così fredda la zucca viene apprezzata in modo particolare, allora perché non scaldarsi cuore e stomaco preparando degli gnocchi da servire gratinati, ben caldi e fumanti?
Ingredienti:
750g. di zucca già pulita e tagliata a tocchetti
250g. di patate
250g. di farina bianca
una grattatina di noce moscata
sale
condimento:

burro di buona qualità
formaggio morbido ma di sapore deciso a piacere ( io ho usato un blu di capra artigianale, veramente speciale )


Si mettono a lessare le patate con la buccia partendo dall'acqua fredda; intanto che le patate cuociono, mettere a stufare con una noce di burro la zucca salando leggermente. Tenere la fiamma bassa e la pentola coperta in modo che la zucca si ammorbidisca piano piano senza bruciare. Una volta cotte patate e zucca, passare entrambe allo schiacciapatate dopo averle fatte leggermente raffreddare. Unire la farina un poco per volta e la noce moscata grattugiata ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile. E' opportuno non aggiungere altra farina all'impasto, ma se questo fosse veramente troppo molle aggiungerne lo stretto necessario. Infarinare abbondantemente la spianatoia e ricavare dall'impasto dei cilindri da tagliare poi a tocchetti. Nel frattempo portare a bollore in una pentola l'acqua ed in un pentolino far sciogliere burro in quantità a piacere (non si deve essere avari ). Far cuocere gli gnocchi nell'acqua precedentemente salata (sono pronti quando salgono a galla) e poi trasferirli con l'ausilio di un mestolo forato in una pirofila, che possa andare anche in tavola, bene imburrata col burro fatto sciogliere in precedenza. Dopo il primo strato versare in modo uniforme di nuovo burro e poi coprire con fette sottili di formaggio. Proseguire con un altro strato di gnocchi ed ancora burro e formaggio. Mettere a gratinare in forno solo il tempo necessario per far fondere il formaggio e formare una leggera crosticina.





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