Torta delle rose

Questa è una torta tradizionale mantovana e si dice venisse già preparata al tempo di Isabella d'Este, anzi che proprio per Lei sia stata creata. Da allora presumibilmente di cambiamenti ce ne saranno stati ed oggi abbiamo un dolce soffice e ricco, molto molto buono. La ricetta a seguire deriva dalla ricetta di una conosciutissima pasticceria del mio paese. Io la preparo con la pasta madre, ho fatto quindi qualche ricalcolo degli ingredienti. 

Ingredienti per l'impasto;

130g. di pasta madre ben arzilla

175g. di farina manitoba al 15% di proteine

250g. di farina per lievitati (io ho usato una farina 0 di filiera e mi sono trovata bene)

130g. di latte intero più eventualmente qualche cucchiaio 

  80g. di burro di qualità

  80g. di zucchero (ho recentemente trovato uno zucchero di barbabietola grezzo, altrimenti uno zucchero semolato)

    3 uova

un cucchiaino di sale fino

Per la farcitura:

120g. di zucchero 

120g. di burro

( per lo zucchero ed il burro vedi sopra )

In una ciotola spezzettare la pasta madre, coprirla coi 130 g. di latte, amalgamare con 100 g. di farina manitoba presi dal totale degli ingredienti per ottenere una "pappetta" da mettere a lievitare al tiepido. Preparare tutti gli ingredienti necessari a portata di mano ed una volta pronta la nostra  "pappetta", amalgamare in più riprese le uova seguite dallo zucchero e dalle farine restanti. Aggiungere il sale, e per ultimo il burro a pezzetti un po' per volta in modo da farlo assorbire bene. Impastare a lungo; se l'impasto avesse bisogno, per risultare ben morbido, aggiungere qualche cucchiaiata ulteriore di latte. Ottenuto un impasto ben amalgamato che si stacca dalle mani e dal piano di lavoro metterlo a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio. Nel frattempo preparare la farcia. Lavorare lo zucchero ed il burro fino a che il tutto non sia ben montato, tanto da sembrare quasi panna montata. Riprendere l'impasto, rovesciarlo su di un foglio di carta forno precedentemente leggermente imburrato, e stenderlo con le le mani in una rettangolo di cm.55x33. Spalmarvi sopra con l'ausilio di una spatola la farcia e con un coltello affilato, tagliarlo dalla parte più corta in sette strisce cercando di ottenerle il più possibili di eguale misura. Ora arrotolare le strisce per ottenere dei rotoli, che prima di essere riposti nella teglia precedentemente foderata con carta forno, io cerco di chiudere nella parte che poi andrà posata sul fondo con piccoli pizzicotti in modo da fare aderire il più possibile la pasta per fare in modo che la farcia stia ben racchiusa e non scenda, col calore del forno, tutta sul fondo della teglia. Un bocciolo andrà sul mezzo e gli altri sei a corona. Rimettere a lievitare ad un temperatura massima di 26°, altrimenti il burro della farcia si scioglierebbe. Al raddoppio, infornare a 180° per circa 40/45 minuti, dipende dal forno. E' cotta quando inserendo la sonda del termometro segna 94°. Se durante la cottura tende a scurirsi troppo, coprire con carta stagnola per poi toglierla gli ultimi 5 minuti. Sono spiacente ma manca la foto della fetta, l'avevo preparata per una cena con amici e parlando non mi sono accorta che era troppo tardi per fare foto, le avevano già fatto la festa. Comunque era veramente soffice, morbida e buona.

Le "bugie" della Claide

Questo gustosissimo piatto è un piacevole ricordo che mi ha lasciato mia suocera. Una cosa semplicissima, quasi disarmante, ma che fa capire come le cose semplici siano sempre le più affascinanti. Quando ancora era Lei che aveva " in mano il mestolo " (cioè faceva si che l'economia familiare procedesse nel migliore dei modi), preparavamo assieme i cappelletti per le varie occasioni festive che si presentavano durante l'arco dell'anno. Poteva succedere che il ripieno finisse appena prima che fosse completata la distribuzione di quest'ultimo sui vari quadretti di sfoglia precedentemente preparati e così Lei diceva: "ades a foema li busii" (adesso facciamo le bugie), che consistevano in null'altro che mettere sui quadretti di pasta non il ripieno che non avevamo, ma un poco di parmigiano grattugiato e poi nel richiudere la pasta come fossero veri cappelletti. Erano piccole quantità, e una volta cotti assieme al resto dei cappelletti nessuno si accorgeva di questo inganno, anzi davano un tocco di freschezza al piatto. Ecco, io ne ho fatto un piatto a sé stante che può essere presentato come minestra in brodo, naturalmente un buon brodo di gallina e manzo, oppure come pasta asciutta condita con un semplice sughetto di salsiccia e funghi.

Ingredienti:

Non ci sono quantità precise, si prepara una sfoglia all'uovo, con la rotella si preparano dei quadretti della larghezza uguale a quella che dovrebbe ospitare il ripieno dei cappelletti, e vi si pone sopra un giusto quantitativo di parmigiano precedentemente grattugiato ed impastato con un poco, ma poco poco, di latte intero per far si che sia molto più maneggiabile e meno sfuggente essendo molto "sbricioloso". Si chiude a cappelletto ed ecco fatto, sono pronte per essere tuffate in un buon brodo e gustate. Oppure si cuociono per pochissimo tempo in acqua salata a bollore e si fanno saltare in una padella dove si era fatta rosolare della salsiccia con un po' di burro e poi aggiunti funghi precedentemente fatti andare con olio e aglio. Salare poco perché il tutto è già abbastanza sapido. Piacciono proprio a tutti!

Lasagne con ripieno di zucca

Fino a qualche decennio fa la zucca pur essendo un ortaggio invernale molto apprezzato e consumato, veniva usata per preparare un modesto numero di piatti. Devo dire che ora le cose sono ben diverse e penso sia anche merito del Consorzio Agrituristico Mantovano, di cui io faccio parte, che con la manifestazione "Di zucca in zucca", ormai più che ventennale ha trasformato l'uso della zucca dandole il ruolo che si merita, cioè regina delle verdure invernali. Con la zucca io prima preparavo i nostri soliti piatti tradizionali, ora mi sbizzarrisco in preparazioni sia dolci che salate che hanno l'approvazione di tutti i miei ospiti. Voglio quindi proporre queste lasagne, inusuali, ma molto gustose.

Ingredienti:

Una sfoglia preparata con 4 uova

1 Kg. di zucca buonissima e al netto degli scarti

300g. di pancetta stagionata tagliata a fette sottili

300g. di crescenza

mezzo litro di besciamella

1 bicchiere di vino bianco dolce

1 cipolla dorata

3 pizzichi di spezie miste

qualche cucchiaio di olio extravergine

parmigiano grattugiato q.b.

sale e pepe.

Tagliare la zucca a tocchetti e farla stufare in una padella con la cipolla tritata e poco olio, salare leggermente. Tenendo il fuoco al minimo e coperta con un coperchio, lasciare andare fino a quando la zucca risulta ammorbidita; aggiungere quindi il vino dolce e terminare la cottura alzando un po' la fiamma. Far soffriggere le fette di pancetta in un basso e largo tegame, devono buttar fuori tutto il grasso e risultare croccanti ma non bruciate. Metterle a scolare tenendo il tegame in obliquo. Fare sciogliere la crescenza nella besciamella che nel frattempo si è preparata. Scottare in acqua bollente salata i vari fogli di pasta e poi dopo un breve passaggio in una ciotola con acqua fredda salata disporli ad asciugare su di un telo fresco di bucato (niente ammorbidente!). La zucca ormai pronta va aggiustata di sale, pepata a piacere e aromatizzata con qualche pizzico di spezie miste. Ora scartare la maggior parte del grasso emesso dalla pancetta e con solo un poco del fondo che rimane nella padella ungere una pirofila che possa andare in forno ed in tavola e cominciare a fare i vari strati. Perché si possano chiamare lasagne gli strati devono essere almeno cinque. Dunque uno strato di zucca, un poco di besciamella alla crescenza, un poco di fette di pancetta che si sbricioleranno essendo croccanti, ed una spolverata di parmigiano grattugiato. L'ultimo strato sarà ricoperto solo da un poco di fondo della pancetta e da besciamella e spolverato di parmigiano. Mettere in forno a 180/190° per una mezz'ora, si formerà una bella e invitante crosticina. Lasciare riposare a forno spento per più o meno 15 minuti in modo che tutto si assesti per bene e poi portare in tavola. Sono molto gustose, piacciono anche a mio marito, e se piacciono a lui...

Verdure agrodolci per crostini e tartine

Siamo in autunno, nell'orto le verdure estive cedono il passo a quelle invernali, ma ancora si può trovare qualche peperone e qualche pomodoro che non diventerebbe mai maturo viste le temperature notturne, che ormai tendono a scendere. Appunto per non sprecare proprio nulla si può preparare questa salsina agrodolce ottima per crostini, tartine ma anche per il lesso. Questa salsa me l'ha lasciata un amico caro a tutta la mia famiglia che adesso non c'è più, un motivo in più per ricordarlo.

Ingredienti:

(Le verdure devono essere al netto degli scarti)

250 g. di pomodori verdi

250 g. di peperoni, possibilmente quelli mantovani

180 g. di cipolla bianca

2 spicchi di aglio

75 g. di zucchero semolato

25 g. di sale grosso

2 dl. di aceto bianco

2,5dl di vino bianco secco

olio extravergine di oliva quanto basta

sale fino

Si tagliano le verdure a pezzetti irregolari e poi, con l'ausilio del cutter usandolo ad intermittenza si riducono a pezzetti abbastanza piccoli, ma ancora ben distinguibili. Si lasciano scolare in un colapasta cosparse di un po' di sale fino per circa mezz'ora o poco più. Nel frattempo portare a bollore il vino e l'aceto, aggiungere lo zucchero ed il sale, fare ben sciogliere e poi immergervi le verdure prima leggermente strizzate. Fare riprendere il bollore ma lasciare bollire solo qualche minuto perché le verdure devono restare molto croccanti. Scolare, lasciare raffreddare e poi condire con olio senza lesinare. Lasciare insaporire una notte in frigorifero in una ciotola di vetro con coperchio. Volendo si può già consumare, ma se si vuol conservare per l'inverno, sistemarla in vasetti prima sterilizzati pigiando ben bene per non fare rimanere bolle di aria, ricoprire con un filo di olio, tappare e fare pastorizzare per circa 15 minuti a seconda della capienza del vaso. E' molto gustosa.

La gallina ripassata della Claide

La domenica, soprattutto durante il periodo invernale, per pranzo erano d'obbligo le tagliatelline in brodo di manzo e gallina e naturalmente per seconda portata la gallina lessa ed il manzo. Il manzo veniva consumato, anche perché non era mai troppo ed invece di gallina ne rimaneva sempre un po'. La sera della domenica, la cena dunque era costituita dalla gallina ripassata. Una preparazione semplicissima, di recupero, per non buttare niente, ma l'uso del burro e del rosmarino donano al piatto un profumino ed un sapore veramente invitanti. Io l'ho trasformata in un piatto a sé stante usando tutta la gallina che prima ho bollito ottenendo anche un brodo eccellente.

Ingredienti:

Una bella gallina grassa e non giovanissima

un pezzo di doppione di manzo per brodo

70/80g di burro di qualità

4/5 rametti di rosmarino possibilmente dell'orto

sale grosso

Si mette a bollire il manzo in una pentola capiente che possa contenere successivamente anche la gallina. Bisogna far bollire il brodo dolcemente e dopo circa mezz'ora dall'inizio del bollore aggiungere la gallina che deve risultare coperta completamente di liquido. Alzare la fiamma e alla ripresa del bollore abbassarla e far cuocere a fuoco dolce. Salare a metà cottura. Quando la gallina è quasi cotta, toglierla e sistemarla in una pirofila con coperchio per evitare che asciughi troppo. Assaggiare il brodo, correggere eventualmente di sale e poi tenerlo da parte per cuocere magari, perché no, anche dei gustosissimi cappelletti. Una volta raffreddata, tagliare la gallina a pezzi scartando la carcassa, accomodarla in una larga pirofila con la parte della pelle a contatto col fondo del tegame. Aggiungere il burro a pezzetti, il rosmarino e fare rosolare a fuoco basso basso fino a che i pezzi di gallina non presentano una bella crosticina. Naturalmente vanno rigirati perché questa si formi in ambi i lati. L'importante è tenere il fuoco basso in modo che il burro ed il rosmarino non brucino e conservino il loro buon profumo. Correggere di sale e poi sistemare su di un vassoio riscaldato e portare in tavola accompagnando con purè di patate o sottoli casalinghi o verdura fresca di stagione a seconda dei gusti.

Buon appetito